Marimar, dueña de una panadería en España: "Pagamos 1.600 € y aun así nadie quiere trabajar de madrugada"

Mantener vivo un negocio artesanal en España nunca ha sido sencillo, pero para Marimar y Carla, madre e hija al frente de la panadería Villímar en Burgos, preservar una tradición de 72 años se ha convertido en una carrera de fondo que hoy afrontan con menos manos que nunca. La falta de personal les ha obligado a tomar una decisión inesperada: cerrar los domingos después de décadas abriendo siete días a la semana.

La panadería, fundada en 1953, siempre ha sido un símbolo del barrio. El pan cocido en horno de leña, la masa trabajada a mano y el olor a hogaza recién hecha formaban parte de la identidad de la zona. Pero ese mismo compromiso, el de madrugar a las tres de la mañana para encender el horno, es ahora el principal motivo por el que nadie quiere ocupar el puesto.

"Pagamos 1.600 euros al mes y 15 pagas, pero la gente no quiere trabajar de madrugada", explica Carla. Madre e hija han intentado adaptarse a los nuevos tiempos, pero ni aun así han conseguido formar un equipo estable.

Un relevo generacional que no llega

Durante el último año han pasado por la panadería varias personas que, al principio, parecían encajar en el obrador. Pero todas se marcharon antes de asentarse. Algunas pidieron días libres para "despejar la cabeza". Otras dijeron que sus padres preferían que siguieran estudiando. Varias abandonaron nada más aprender el oficio, y muchas acabaron solicitando el paro.

"La mano de obra se cansa rápido", lamenta Marimar. "Antes buscábamos un trabajo para toda la vida. Ahora solo quieren vivir, disfrutar y no esforzarse". En su caso, esta brecha generacional ha tenido una consecuencia directa: renunciar a abrir los domingos.

La jornada que ofrecían era de 40 horas, aunque los empleados solo realizaban 35 para compensar la dureza del horario. Entraban a las tres de la madrugada y salían a las diez. "Sabemos que es duro, por eso intentábamos compensar con descansos y menos horas, pero aun así nadie se quedaba", señala Carla.

Un oficio exigente que pierde atractivo

El problema va más allá de Villímar. La panadería artesanal vive un momento crítico en toda España. Las madrugadas, el esfuerzo físico, la competencia de las grandes cadenas y la falta de prestigio pesan más que la tradición del oficio. Muchos jóvenes rechazan horarios nocturnos o de fin de semana, y prefieren trabajos con flexibilidad, estabilidad y mayor visibilidad social.

En provincias como Burgos, donde la cultura del oficio siempre ha sido fuerte, esta tendencia resulta especialmente llamativa. "Aquí hay mucho oficio, pero la gente no quiere aprenderlo", dice Carla. "Creen que ya les llegará otra cosa mejor".

El resultado es un sector envejecido, con pocos aprendices y muchos obradores que sobreviven gracias al esfuerzo de familias que llevan décadas al frente. Cuando ese relevo no llega, la única alternativa es reducir la actividad o bajar la persiana.

Cerrar para poder continuar

La decisión de dejar de abrir los domingos no fue fácil. El pan recién hecho de las mañanas de fin de semana era una tradición en el barrio. Sin embargo, sus clientes han entendido el cambio desde el primer día. "Nuestros clientes fijos se han alegrado por nosotras. Descansamos un día y seguimos adelante sin preocuparnos por buscar mano de obra", asegura Marimar.

El cierre dominical es, para ellas, una forma de resistir sin perder calidad. Prefieren producir menos y mantener la esencia del obrador que bajar el nivel o quemarse sin encontrar personal que lo apoye. "Para atrás, ni para coger impulso", dicen. La prioridad ahora es sostener lo que han construido durante 70 años.

El barrio ya no huele a pan recién hecho los domingos, pero los vecinos saben que mantener el negocio vivo es más importante que un día extra de producción. La panadería sigue encendiendo su horno seis días a la semana y conservando la receta que ha pasado por tres generaciones.

Un problema extendido en los oficios tradicionales

La historia de Villímar refleja un fenómeno que afecta a muchos oficios en España. Agricultura, ganadería, carpintería, pastelería, herrería y construcción viven realidades similares: envejecimiento del sector, horarios exigentes, escasez de formación y jóvenes que priorizan trabajos con condiciones diferentes.

Negocios centenarios desaparecen porque no hay quien los continúe. Otros reducen horarios o rechazan encargos por falta de manos. La consecuencia es doble: se pierde patrimonio gastronómico y se dispara la dependencia de productos industrializados. En el caso de la panadería, esto se traduce en más pan precocido y menos masa madre recién horneada.

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Los expertos en empleo señalan que esta crisis laboral tiene causas profundas: cambios culturales, expectativas diferentes, una generación que prioriza el equilibrio personal y la falta de políticas de formación adaptadas a los oficios más demandados.

Marimar y Carla lo viven desde dentro. "La gente quiere ganar mucho, pero hacer poco", resume Carla. Su frase no va dirigida a una generación completa, sino a una realidad laboral que ha cambiado radicalmente en pocos años.

La tradición que resiste en un horno de leña

A pesar de todo, la panadería sigue siendo uno de los comercios más queridos del barrio. La hogaza de siempre, el pan de leña y la masa reposada continúan saliendo del obrador cada madrugada. Madre e hija mantienen viva una tradición que, en muchos lugares, ya es difícil encontrar.

El futuro, reconocen, es incierto. No saben si alguien querrá hacerse cargo del obrador cuando ellas no puedan. Pero, por ahora, siguen amasando cada mañana como se hacía hace 70 años.

Y aunque ya no haya pan los domingos, el resto de la semana el barrio sigue oliendo a masa recién horneada. Una señal de que, a pesar de las dificultades, la panadería Villímar sigue resistiendo.