Guillermo Mort, chef en España, sobre la falta de personal en las cocinas: "Hemos normalizado jornadas ilegales de 15 horas"

La hostelería española no pasa por su mejor momento a la hora de encontrar trabajadores, siendo muchos los empresarios que denuncian la falta de camareros, cocineros y personal de sala que estén dispuestos a soportar largas jornadas de trabajo y sueldos bajos.

En una era actual en la que los jóvenes buscan una opción laboral con una mayor conciliación, son muchos los chefs que reconocen la dificultad para recurrir al modelo laboral tradicional. Uno de los últimos en pronunciarse es Guillermo Mort, jefe de cocina de Fismuler.

En una entrevista al canal El Xef en Cocina, Mort ha hablado acerca de la explotación estructural en los fogones de la alta cocina, explicando que son personas que trabajan 13-14 horas, aunque reconoce que se ha normalizado un poco.

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Es consciente de que "la gente joven ya no quiere vivir 15 horas en una cocina" todos los días, algo que considera lógico a pesar de que las condiciones extremas han marcado durante años la vida de los cocineros.

"Llega un momento que estás muerto. Físicamente y mentalmente es muy duro", explica, recordando cómo este oficio siempre ha sido muy sacrificado y exigente. Con sus palabras deja claro que existe un gran desfase con la legislación laboral.

Según determina el artículo 34 del Estatuto de los Trabajadores, la jornada ordinaria no puede exceder las 40 horas semanales de promedio anual, ni tampoco las 9 horas diarias, salvo que se recoja algo diferente en el convenio.

Además, se exigen 12 horas de descanso entre jornada y jornada. Las 13 o 15 horas continuadas que menciona Guillermo Mort superan de una forma amplia estos límites, pero en su caso ha apostado por cambiar esta dinámica.

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En Fismuler asegura que los trabajadores tienen turno seguido, y "hacen turno partido solo cuando libra su compañero, pero tienen turno seguido". Explica que el motivo es que "es mejor una calidad de vida como se merece la gente".

De esta manera, el chef considera que es muy necesario dar este paso en la hostelería, ya que en muchas ocasiones en este sector "se desprestigia el trabajo de la gente", y esta es una manera de que vuelva a haber respeto por estas profesiones.

Esfuerzo y sacrificio

El jefe de cocina también se ha referido a lo complicado que es escalar en este sector, donde considera que el esfuerzo personal marca la diferencia entre poder prosperar o limitarse a sobrevivir en ese trabajo.

"Tú tienes que trabajar muy duro para llegar a donde quieres. No es tan fácil", recalca, insistiendo en que el éxito en la alta cocina hace que sea necesario realizar un sacrificio aún más alto.

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"Para ser jefe de cocina hay gente que no llega nunca o gente que llega en un año. Depende de tu esfuerzo, depende de lo que estés dispuesto a sacrificar para conseguir lo que quieres", continúa Guillermo Mort, siendo consciente de que no es suficiente tener vocación para soportar la presión y el ritmo de trabajar entre fogones.

En lo que respecta al plano económico, es consciente de que los sueldos iniciales en el sector de la hostelería son bajos, pero con trabajo y el paso del tiempo, estos van aumentando para resultar más interesantes.

"Al principio vas justito, pero luego poco a poco vas mejor", explica, al mismo tiempo que habla de las diferencias en función del lugar en el que se trabaje, puesto que no gana lo mismo quien trabaja en la cocina de un colegio que quien lo hace en un hotel de cinco estrellas. Y esto también tiene que ver porque "tampoco tiene el mismo estrés ni la misma responsabilidad".

Las palabras de Guillermo Mort están en la línea de otros muchos profesionales del sector que a lo largo de los últimos años se han pronunciado al respecto de la delicada situación que se vive en lo referente a encontrar trabajadores cualificados.

¿Por qué no hay camareros?

El sector de la hostelería, como decimos, pasa por un momento complicado a la hora de reclutar nuevos trabajadores. Gran parte de la culpa la tiene la evolución de los salarios reales de una de las ramas de actividad económica en la que hay un mayor número de empleados.

A pesar de que se trata de una de las ramas de actividad con mayor número de empleados, alcanzando los 1,84 millones de trabajadores al cierre de 2024, cada vez es más complicado encontrar trabajadores, sobre todo en los meses de verano, cuando hay más actividad por el turismo.

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Los salarios reales en la hostelería han sufrido una caída del 9,3% desde el año 2008 al año 2024, pasando de un salario real de 18.499 euros a uno de 16.777 euros. Esto refleja un claro hundimiento que no hace más que generar preocupación en el sector.

Sin embargo, no son solo los salarios bajos los que alejan a muchas personas del sector hostelero, siendo habitualmente los horarios de trabajos extensos y la dificultad para conciliar la vida personal y familiar, factores clave que desmotivan a los posibles interesados.

Las malas condiciones que se tienen que enfrentar en muchos casos llevan a que en el sector haya una alta rotación de personal, con muchas personas que abandonan al poco tiempo de probar suerte en un bar o restaurante, dificultando que estos puedan cubrir las vacantes de forma constante.