En pleno centro de Mallorca, una cola de clientes espera pacientemente para probar un kebab que cuesta 13 euros. No, no se trata de un error de precio ni de una estrambótica estrategia de marketing.

Es Köbab Gourmet, el primer kebab gourmet cocinado a la brasa en España. Detrás de él están Pierre y Djalal, dos emprendedores que han decidido ir un paso más allá en una industria asociada durante décadas a la comida rápida y barata que se consume de madrugada después de una noche de juerga.

Tal como explica Pierre, gerente del negocio y socio de Djalal, el fundador, en una entrevista en el canal de YouTube de Adrián G. Martín, su intención era "montar algo completamente diferente, tanto el pan, las salsas y sobre todo la carne".

Nada que ver con los kebabs que conocemos

La propuesta de Pierre y Djalal es clara, aspiran a elevar el kebab a la categoría gourmet mediante carnes selectas como black angus y ternera lechal, elaboración artesanal y cocción con carbón de encina extremeño.

Este concepto de kebab de calidad, aunque común en Turquía o países de Oriente Medio, resulta prácticamente inexistente en el mercado español.

La diferencia con el kebab tradicional es abismal. "Recibimos la carne, la limpiamos, la cortamos, la maceramos, la pinchamos. Tiene otro proceso y tiene otro trabajo. No es lo mismo", aclara Pierre.

Frente al modelo convencional, donde la carne llega ultracongelada en bloques uniformes listos para asar y cortar, Köbab Gourmet apuesta por un proceso completamente artesanal que requiere tiempo, conocimiento de la técnica y, sobre todo, inversión.

Un kebab que cuesta el doble

Lanzar un producto premium en un mercado acostumbrado a pagar entre cinco y siete euros por un kebab no ha sido sencillo. "El hecho de tener que pagar más por mejor calidad, hay gente que lo entiende, hay gente que no", reconoce Pierre.

Dicen que la cocina abierta sirve de ayuda, pues los clientes pueden ver los pinchos girando sobre las brasas y comprobar que lo que se cocina son auténticos filetes de carne, que no se trata de un producto procesado.

Pero aun así "hay gente que dice que el kebab es la comida de borrachera. Sí, si pagas 5 euros y te quieres llenar el buche, perfecto. ¿Quién no lo ha hecho? Yo lo he hecho, lo hemos hecho todos. Pero claro, ya estamos hablando de otra cosa. Es otra experiencia", insiste el gerente.

La apuesta por la calidad tiene su coste. Mientras un kebab tradicional se elabora con carne que ronda los cuatro o cinco euros el kilo, Köbab Gourmet trabaja con carnes que oscilan entre los 12 y 15 euros el kilo.

"Tú tienes una carne, es muy económica, te viene ya congelada. Lo único que haces es quitar el plástico y ponerlo", describe Pierre sobre el modelo convencional, donde un kebab de seis euros puede costar apenas "un euro, un euro y algo" producirlo.

Los números detrás del negocio

Cuando se le pregunta a Pierre sobre la estructura de costes de Köbab Gourmet, el gerente responde con franqueza. "Tenemos el precio de coste y lo multiplicamos por tres. Y a veces, al principio, ni llegábamos", confiesa Pierre.

Un margen del 200 % que, sobre el papel, parece generoso, pero que en la práctica resulta ajustado cuando se suman empleados, local, mermas por cocinar a la brasa y la inversión en maquinaria especializada traída desde fuera de la Unión Europea.

De hecho, a pesar del margen tan amplio, el producto estrella no es el más rentable. "No es con esto con lo que se gana más, sino con los productos un poquito satélites que hay alrededor", admite.

Patatas, bebidas y otros complementos aportan márgenes superiores. "Es una paradoja. Dentro del kebab lo que menos rentabilidad da es el kebab. En nuestro caso", reconoce con resignación.

La comparación con otros negocios de restauración es ilustrativa. "La hamburguesa. La pizza también", responde cuando se le pregunta qué es más rentable. Y añade: "Tú puedes decidir que la hamburguesa sea muy rentable o la pizza sea muy rentable o el kebab también, pero según los productos que tengas".

La diferencia está en que muchos establecimientos trabajan con márgenes que Pierre califica de "aberración": "Te la vende a ocho euros, pero es que a él le cuesta 80 céntimos".

A la brasa: más sabor, pero más coste

Uno de los elementos diferenciadores de Köbab Gourmet es su sistema de cocción. Utilizan carbón de encina de Extremadura en máquinas fabricadas a medida, un método que aporta mucho sabor, pero que requiere más atención por parte de quien cocina.

"Tienes que estar ahí jugando y tienes que estar al tanto porque si no, se te quema", explica Pierre.

Las máquinas, diseñadas originalmente en Turquía para cocinar kebab de cordero, tuvieron que importarlas y adaptarlas. "Son caras. No son baratas", reconoce, aunque no da cifras.

La frescura del producto también impone límites. "Yo, si en un día no pasa, al día siguiente, pues es límite, límite que ya casi quieres hacerlo. ¿Por qué? Pues porque la carne es fresca", explica.

Una realidad muy distinta a los kebabs tradicionales, donde "tú tienes ahí un pincho que a veces lleva 4 o 5 días ahí".

Con todo esto, 13 euros por un kebab ya no parece tan descabellado cuando la cocina está a la vista, la carne gira sobre brasas de encina y el producto final poco tiene que ver con lo que conocíamos.

Köbab Gourmet no es solo un restaurante. Es la demostración de que incluso en los mercados más consolidados, siempre hay espacio para quien se atreve a cambiar las reglas.