Ya lo dijimos, el valle de Atxondo tiene algo especial. Con el monte Anboto al fondo, el paisaje se llena de prados, piedra y silencio. Axpe, en Atxondo, lleva años sonando en la agenda de quien viaja por la mesa. Aquí la zona se podría subtitular como 'destino gastronómico'.
Etxebarri a un paseo, Txispa a tiro de coche subiendo la cuesta y justo frente a él, un baserri de 1745 que representa la calma y otro de los hitos del valle. “Bekoa” en euskera significa “el de abajo” y coloca a Mendi Goikoa Bekoa en esa ladera que mira al valle desde arriba, pero unido por un hilo invisible con el mismo.
No son pocos que hacen triplete. Un día en el asador considerado como el segundo mejor restaurante del mundo, otro en el asador con acento japonés y el descanso del guerrero -del foodie más bien en este caso- en este caserío que es mucho más que un refugio donde pasar las digestiones. Es un hotel boutique rural e ideal y además, otro restaurante que completa la maravilla que sucede en Axpe.
Un caserío de siempre reconvertido en hotel y restaurante de primera
Llegar a Mendi Goikoa tiene algo de especial. Subes la empinada cuesta y a la derecha, queda esta casa que se rehabilitó entre 2017 y 2019 con una idea clara, la de respetar la arquitectura y esconder la tecnología. Dentro, vigas de roble, muros gruesos, tejado alto... Y un jardín que hace las delicias de todos los días en los que sale el sol en el valle.
El proyecto es familiar. Al frente está Jon Yurrebaso, que tomó el relevo tras el parón sanitario y lo relanzó posicionándolo como el tercer imprescindible en la zona. En realidad fue el segundo, porque Txispa llegó después. Pusieron todo el cariño del mundo al levantar este lugar, y eso se nota en la manera de recibir, en el mimo por el producto...
Su lema, “Donde el silencio duerme”, era lo que atraía a unos cuantos. Muchos iban buscando dormir después de un festival en clave gastro en los vecinos restaurantes. Pero pronto se dieron cuenta de que este lugar merecía un capítulo propio. Un paraíso, si nos preguntan, que conjuga todo: buen servicio, descanso soberbio, cocina memorable y un desayuno por el que volver muchas veces.
Cocina vasca con brasa, temporada y verdad
El restaurante y la cocina son punta de lanza del caserío. Y se disfruta en diferentes espacios. Desde un picoteo informal en el jardín, hasta una comida o cena exquisita en su salón o en la terraza acristalada que mira al valle.
Aquí se cocina con temporada y brasa. Con la parrilla como idea. "Nos sentimos herederos y deudores de nuestros mayores, de generaciones y generaciones que crearon en torno a la parrilla una cocina propia", explican. La línea es clásica, afinada y sin necesidad de dar discursos grandilocuentes. Aquí, el que habla, es el producto.
La materia prima manda y el resultado se nota en cada elaboración. Parten de una carta que evoluciona con el paso de las estaciones, y se ensancha con una propuesta no menos extensa de fueras de carta. Las carnes son de Discalux, los pescados llegan directamente del puerto de Getaria y los mariscos de su proveedor de confianza, Mauro, desde Galicia. Siempre lo más fresco y lo mejor del día.
Ahora bien, ¿con qué delicias nos deleitan? Arrancan con una colección de aperitivos que merecen todos los halagos que se llevan. Croquetas caseras y cremosas de hongos y trufa, jamón ibérico o txuleta, un brioche con mantequilla ahumada y cecina de wagyu o un steak tartar de solomillo con grasa de txuleta son algunas de las opciones.
Para nosotros, la que se lleva la palma es un bocado que parece sencillo y te gana al primer bocado, el mollete al vapor de txistorra Aldaz de Etxarri Aranatzy yema curada. Una masa tierna esconde un toque de grasa bien entendida que se sublima con la textura de la yema de huevo. Para repetir y repetir.
Luego entran en juego las verduras de temporada. De una carbonara de setas a pimientos verdes de Gernika, pasando por el guisante lágrima cuando lo hay o las piparras fritas cuando les llega el turno.
El mar es otro de los grandes protagonistas. Hay elaboraciones frescas como el salpicón de bogavante, opciones calientes como las kokotxas de merluza con ese vaivén de gelatina y pil-pil que las hace irresistibles. Txipirones de potera a lo Pelayo, almejas a la brasa, camarones, erizos de mar, sopa de pescado y marisco... Siempre hay que tomar nota de los fuera de carta.
En cuanto a pescados, la cosa sigue por lo que llega del puerto. Ya puede ser un cabracho, lubina, un rodaballo o una platusa, a medio camino entre el rodaballo y el lenguado, que se preparan en la parrilla y se terminan con una muy equilibrada agua de Lourdes.
Para los amantes de la carne, la mejor opción es la chuleta de vaca vieja, de corte generoso y maduración sin excesos. No es la única: solomillo de vaca con salsa de Oporto, foie y cremoso de patata, paletilla de cordero lechal a baja temperatura que se termina en la brasa e incluso callos, patas y morros.
El punto dulce lo ponen su tarta de queso con helado de arándanos, una torrija caramelizada con cremoso de leche merengada y helado o un coulant de chocolate con corazón de avellana. Cabe destacar que todos los helados son caseros.
A cargo de los vinos manda Carlos, sumiller valenciano con criterio y enamorado de la zona, que ha pasado por Azurmendi y Oro Bianco. Tiene una bodega con una selección que realmente sorprende y es una de las más extensas del valle. De grandes maisons y vignerons de Champagne, a una colección notable de txakolis y un recorrido por bodegas nacionales e internacionales que va de Rioja a Borgoña, de Vega Sicilia a Ulysse Collin.
Dormir entre piedra, madera y silencio
Once habitaciones y nada más. El caserío sube la apuesta con la oferta hotelera en clave rústica pero con todo lujo de detalles. Algunas estancias tienen balcón, otras, vistas al valle o la capacidad para acoger hasta a una familia. Y lo mejor, camas firmes en la que se descansa con mayúsculas.
Otro de los detalles más laureados son las zonas comunes. Cuando todos se han ido y ya solo quedan los huéspedes, invitan a bajar ritmo. Se hace en su salón con chimenea, donde tomar un vino, picar algo para cenar o simplemente sentarse junto al fuego o en esa galería-comedor que mira al prado.
El desayuno es otra parte indispensable de la experiencia. Desayuno gastronómico lo llaman. Y no andan desencaminados, porque el festín al día siguiente es memorable.
Arranca con pan de masa madre y dulces de Panarra, una panadería cercana, embutidos, mantequilla, yogur natural de Elorrio, granola casera y miel del valle. Y sigue con fruta y con un plato caliente hecho al momento. De unos benedictinos al brioche con aguacate y huevo a baja temperatura, pasando por propuestas más contundentes como unas migas de pastor.
¿El objetivo de todo? "Hacer disfrutar de los sabores y aromas típicos del entorno, de la cocina tradicional vasca y de un alojamiento rústico que conserva la esencia de sus antepasados en las faldas del monte Anboto". Y que así sea por muchos años más.