Dice Vicente Nicolau que "el 60 % de los restaurantes en España cierran en el primer año y el 80 % lo hacen antes de cumplir los 5 años". Sabe bien de lo que habla, pues él mismo, tras gestionar cinco restaurantes simultáneamente, terminó en la ruina.

Sin embargo, el sueño de abrir un restaurante sigue siendo una constante entre los que desean emprender en España. "Porque es lo más accesible para la gente", explica Nicolau en una charla con Adrián G. Martín en su canal de YouTube.

"Abro el local, me llaman de la cervecera, pongo un grifo, pongo una terraza. No le cuesta nada montarlo. Al distribuidor es a quien le cuesta montar ese local", relata Nicolau.

La cara oculta de emprender en hostelería

Pero esa aparente facilidad que habita en el imaginario colectivo es un espejismo. Montar un restaurante de 150 plazas, como el Brasas Steakhouse de Mallorca que ahora regenta el propio Nicolau, requiere una inversión inicial cercana a los 200.000 euros desde cero, sin contar el importe de los posibles traspasos.

Y los gastos no acaban ahí. "La suma esencial es el trabajador. Tú tienes que tener un mínimo para empezar el día. Yo necesito cada día 1.500 euros para cubrir gastos. Todo lo que baja de 1.500 euros, pierdes".

Los márgenes en hostelería son, en general, más estrechos de lo que la gente piensa. Nicolau calcula que, en un restaurante tradicional, el beneficio neto ronda el 25 %.

"Luego a final de año te vienen los impuestos de ganancia y todo. Entonces ya hay que decir, bueno, pues este año he ganado X dinero", matiza.

La inflación acumulada ha complicado aún más la ecuación. "Ellos dicen ahora un 3 %, pero un 3 % cada año. Si estamos hablando de 10 años, se ha subido un 30 %".

El concepto más rentable

No todos los restaurantes funcionan igual, la facturación puede variar mucho dependiendo del concepto. Un restaurante con estrella Michelin puede cobrar 300 euros por comensal, mientras que en Brasas Steakhouse el ticket medio ronda los 35-40 euros.

También depende del día y de la temporada. "Un día como hoy pueden pasar 80 personas en todo el día y un fin de semana puede pasar 200", explica. La temporada alta en Mallorca -de febrero a mayo- es crucial.

Pero, según explica, "en julio, agosto, tienes que trabajar el doble para lo mismo que haces en mayo", porque el perfil de cliente cambia radicalmente.

Aunque si nos quedamos solo en los modelos de negocio, Nicolau tiene muy claro cuál es el más rentable. "Hamburguesería. El tema de fast food tiene mucho margen".

Cuenta que en 2013-2014 gestionaba una hamburguesería en el Paseo Marítimo mallorquín y "el margen era brutal. 3-4 mil euros semanales limpios cada socio".

El margen en hamburguesas puede alcanzar el 45 %, frente al 25 % de un restaurante tradicional. "Tú compras la hamburguesa por 3 euros y la vendes por 14", resume dando una idea de las cifras que se manejan en este tipo de conceptos.

Libertad a cambio de dinero

Para Vicente Nicolau, conseguir que un negocio de hostelería haga dinero y sea rentable tiene un precio y es el de la propia libertad.

"El personal tiene su día libre, pero yo no tengo día libre", se lamenta. Las jornadas son interminables. "Trabajamos todo el día. Porque cuando no estás aquí, trabajas en la cabeza".

Desde que suena el teléfono por la mañana hasta que cierra el restaurante y se ponen a hacer pedidos para el día siguiente, el hostelero no descansa. Solo en agosto, cuando cierra por vacaciones, desconecta completamente. "Ese mes me olvido del móvil. Me olvido de todo", explica.

Además, como jefe, debe ser polivalente. "Si tú no sabes reemplazar a la persona que te falla... Porque siempre falla gente", advierte. Nicolau ha trabajado como camarero, friegaplatos, cocinero y limpiador cuando ha sido necesario. "Si tengo que fregar los baños, friego los baños. Si tengo que servir, sirvo".

Y cocinar en condiciones físicas extremas. Cuenta que un verano sufrió un golpe de calor trabajando junto a la parrilla. "Dicen que estamos en alerta roja y los operarios públicos no pueden trabajar a partir de 40 ºC al sol. Pues que vengan aquí conmigo a 80 ºC", denuncia.

De lo que no hay duda es de que la pasión es el único combustible que sostiene semejante esfuerzo. "Es duro pero, repito, sarna con gusto, no pica. A mí me gusta. Si no te gusta, esto no aguantas ni un día", confiesa.

Por eso es tajante cuando se le pregunta si vale la pena abrir un restaurante en 2025. "Si sabes y te atienes a las consecuencias, sí", responde. "Ahora, si va a ser por 'vamos a ver qué pasa', no. Si no sabes de la historia o no te gusta, en menos de un año vas a cerrar y te vas a ir a tu casa con la deuda".

Su consejo para quien quiera emprender es rotundo. "Que sea constante, seriedad y que tenga paciencia. En un restaurante, para conseguir tener ya un beneficio claro, tienes que esperar dos, tres años. No vas a tener el beneficio el primer año", advierte.

"Tienes que pagar muchas cosas, la inversión que has hecho para abrir, para montarlo todo. No es llegar y besar el santo. Tienes que tener paciencia", explica desde la experiencia de alguien que ha tocado fondo y ha vuelto a levantarse.