Con tan solo 26 años, al frente del restaurante Barro en Ávila, Carlos Casillas es ya uno de los nombres propios de la nueva alta gastronomía española, después de que en noviembre de 2023 fuera reconocido con una estrella Michelin y una estrella verde en la misma gala.

Formado en el Basque Culinary Center, Casillas pasó también por casas de referencia como La Tasquita de Enfrente con Juanjo López, Miramar con Paco Pérez y elBulli Foundation, donde trabajó con Ferran Centelles aprendiendo sobre vinos.

Todas esas experiencias fueron las que lo llevaron hacia el proyecto que hoy lidera. Originalmente, fue un bar de vinos llamado MûD Wine Bar, la semilla de lo que un tiempo después se convertiría en Barro. Un espacio sin más intención que servir vino de Ávila en Ávila.

"Nuestra única intención era que se bebiese vino de Ávila", explica Casillas en una entrevista publicada en el pódcast Se me Antoja by Montagud. Esta idea que a priori puede parecer la más lógica del mundo, no dejaba de ser un reto en una ciudad que, en palabras del chef, es "la dictadura de Ribera, Rioja y Rueda".

El dinero siempre manda

Al final, la economía es la que impone las reglas. "La falta de rentabilidad de un espacio donde nos costaba subir el ticket medio, nos hizo ir avanzando un poquito con la propuesta gastronómica", reconoce. "La gente toleraba mejor el incremento en la comida que en la bebida".

Aquel bar de vinos evolucionó hacia un restaurante de apenas tres mesas donde el menú degustación se convirtió en la clave para que los comensales supieran de antemano cuánto iban a gastar.

"Necesitábamos que nuestro techo de facturación no fuese tan bajo", señala Casillas sobre la necesidad de crecer.

Posteriormente, Barro se trasladaría a un antiguo molino que multiplica por diez el espacio para sumar solo cinco mesas más. Una decisión que vuelve a plantear la pregunta de siempre: ¿es rentable un restaurante así?

"Yo creo que es la pregunta del millón", responde Carlos Casillas. "Si tienes una planificación económica, si tienes un plan de negocio desde el primer día, y sobre todo si consigues llenar el restaurante, vas consiguiendo que los números salgan".

En su caso, no le quedó más remedio que replantearse el concepto de lujo. "Cuando abrimos Barro con un menú de 85 euros, teníamos que privarnos de muchas cosas", admite.

La solución fue poner en valor productos que otros ni siquiera miraban. "Conseguíamos veza, que es una planta forrajera, que nos costaba 50 céntimos el kilo, y hacíamos un plato con ella".

Una filosofía heredada de su paso por elBulli Foundation. "Para nosotros el lujo está en el pensamiento, en reflexionar a qué le damos la importancia", afirma Casillas. "El valor de un producto no está en el precio".

Un proyecto pionero en Ávila

Abrir un proyecto gastronómico de esta envergadura en Ávila fue un acto de fe. "Nos decían que estábamos locos", recuerda. "Abrimos en un local que está totalmente 'gafado', eso decía la gente. Todo lo que había abierto ahí, a los seis, ocho, diez meses no había durado más".

Pero Casillas y su equipo apostaron por quedarse. "Abrir, en una ciudad donde nadie creía que se podía hacer nada, un proyecto gastronómico es donde radica nuestro arraigo al territorio".

La cercanía con Madrid, lejos de ser una ventaja, planteaba un desafío. "Nos costaba mucho conseguir que la gente se quedase". La ciudad está tan cerca de la capital que muchos visitantes hacen el viaje de ida y vuelta en el mismo día.

"Si vienes a cenar y te quedas a dormir y no tienes dónde desayunar, nos falta el pack completo", reflexiona sobre la necesidad que surgió de construir una experiencia integral que invite a pernoctar.

Fue el reconocimiento de Michelin lo que cambió la percepción. El ayuntamiento de Ávila iluminó la muralla en Navidad y colocó una estrella Michelin luminosa frente al restaurante. "Llegó antes la estrella del ayuntamiento que la placa en sí", bromea Casillas.

El peligro del éxito

El éxito temprano también plantea interrogantes. A lo largo de la entrevista, Casillas reflexiona sobre los peligros de la exposición prematura. "Yo creo que incluso antes de que llegue ese momento de exposición ya sientes una presión interna de tener que hacer las cosas bien".

Él mismo reconoce haber cometido errores. "El mayor error que cometí fue el de pecar de ego durante mucho tiempo cuando estaba en la universidad", confiesa. "Con tantos inputs, todo el mundo que te dice que estás ahí porque te lo mereces, te empiezas a creer cosas".

Cuenta que fue Juanjo López, de La Tasquita de Enfrente, quien lo ayudó a comprenderse. "Venía de practicar atletismo, de competir yo solo y me creía que era la realidad de este sector", explica.

El paso por diferentes cocinas le mostró que "la gastronomía es un mundo diverso, que es un mundo común y sobre todo un mundo de compartir". Una lección que considera tardía, pero fundamental. "Prefiero haberlo aprendido en ese momento que en etapas posteriores", reconoce.

Y, de momento, su mayor desafío no es ni técnico ni económico, sino mantener la coherencia en un sector que tiende a acelerar demasiado pronto. Por ahora, parece ir por el camino correcto.