Javier Sanz y Juan Sahuquillo, a sus 28 años, ya han sido capaces de escribir una de las historias más fascinantes de la gastronomía española contemporánea.

Estos dos jóvenes cocineros de Casas Ibáñez, un pueblo de Albacete de apenas unos miles de habitantes, han conseguido convertir su localidad en un destino gastronómico de referencia nacional.

Pero su trayectoria, marcada por un crecimiento vertiginoso y una ambición sin límites milimétricamente gestionada, plantea interrogantes sobre el precio del éxito y la sostenibilidad de un modelo empresarial tan agresivo.

Así hemos podido deducirlo de la entrevista que tuvo lugar hace unos meses en el podcast La Comanda de Velada App en la que ambos cocineros tuvieron ocasión de charlar con el creador de contenido conocido como Estrella sin michelín.

La amistad entre Javi Sanz y Juan Sahuquillo se remonta a la infancia. Se conocieron hace dos décadas en el parque del pueblo, arreglando un juguete de una amiga común. Desde entonces, han sido inseparables.

Sanz creció literalmente dentro del negocio familiar, el Hotel Cañitas, donde su vida giraba en torno al restaurante. Sahuquillo se incorporó de forma natural a ese universo, ya que comía a diario en el establecimiento a la vez que iba empapándose también de una cultura gastronómica que marcaría su futuro.

"Nosotros no teníamos ni idea cuando éramos más jóvenes", reconoce Sanz. "Teníamos 17 años y había productos que estamos utilizando ahora que son parte de nuestra vida, de mi abuelo, de su abuelo. Todo de una manera un poco más gastronómica". Esa conexión con el territorio y la tradición familiar se convertiría en el ADN de su propuesta culinaria.

La visita que lo cambió todo

El punto de inflexión llegó en septiembre de 2020, casi recién terminado el confinamiento, cuando el crítico José Carlos Capel visitó Cañitas Maite y los nominó para el premio Cocineros Revelación.

"Ese día a nosotros nos cambió la vida", afirman. "Desde ese momento abrimos siete días a la semana todos los servicios. No podía pasar nadie sin parar en casa".

La espera hasta la gala, celebrada en junio de 2021, fue agónica, pero la estrategia funcionó. Ganaron el premio y, con él, la visibilidad necesaria para impulsar su proyecto. La victoria en Madrid Fusión desencadenó una oleada de reconocimientos, pues ese mismo año ganaron el premio a la mejor croqueta de España y al mejor escabeche.

En 2022, con el proyecto ya más consolidado, obtuvieron la Estrella Michelin y la Estrella Verde para Oba-, su restaurante gastronómico. En 2023 sumaron otra Estrella Michelin para Cebo, en Madrid.

"Si no llega a pasar lo de Cocinero Revelación nosotros no estamos aquí", reconoce Sanz. "Y eso te lo digo yo al cien por cien".

El Grupo Cañitas gestiona hoy un entramado empresarial complejo. El hotel-restaurante Cañitas Maite funciona como casa madre, con diferentes propuestas gastronómicas bajo el mismo techo.

El restaurante Oba-, con su Estrella Michelin y capacidad para apenas veinte comensales; Cañitas Maite, un espacio más informal tipo bistró; y La Taberñita, situada en otra ubicación del pueblo. A esto se suma Eñe, en Albacete capital; Cebo, en Madrid, también con Estrella Michelin; y siete food trucks que operan en distintas ciudades durante campañas específicas.

El negocio más rentable

La rentabilidad de cada negocio varía enormemente. "En el foodtruck tú puedes vender con cinco chavales en un día 20.000 euros", explican. "Es que no hay que repartir. Hacer 20.000 pavos en un día en un restaurante es imposible".

Sin embargo, reconocen que apuestan por productos de alta calidad incluso en estos formatos más populares. La carne de todas sus hamburguesas es de Cárnicas LyO, una de las distribuidoras de carnes premium más famosas en España, lo que reduce los márgenes, pero mantiene la coherencia con su filosofía.

El precio del éxito

Pero el crecimiento tiene un precio. Gestionan aproximadamente cincuenta empleados de manera estable, cifra que se eleva a noventa en temporada alta. "Es una responsabilidad del día a día enorme en muchos aspectos", reconoce Sanz.

"Si yo tuviera el conocimiento que tengo ahora de las cosas, no lo habría hecho. Bendito atrevimiento y no conocimiento de las cosas que nos ha llevado a hacerlo", confiesa.

Esa reflexión resulta reveladora. Ambos cocineros, con apenas 28 años recién cumplidos, admiten que su juventud fue su mejor baza. La inexperiencia les permitió asumir riesgos que quizá hoy, con mayor conocimiento del sector, rechazarían. "Si mi yo de ahora le hubiese dicho a mi yo cuando tenía 22 años lo que supone una empresa así y lo difícil que es, nadie lo hace", sentencia Sanz.

Pero, sin duda, uno de los factores clave que les está permitiendo convertir en oro todo lo que tocan es la relación que tienen entre ellos. Funcionan como una unidad indivisible. Todos los premios se los otorgan a los dos.

"Es más, una de las cosas que tenemos clara desde hace 18 años es que ganamos una beca que solo era una plaza. Y fue como en plan, mira, la beca la partimos en dos. Vamos los dos o no vamos", explica Sahuquillo.

Esa conexión se extiende también a la gestión de sus proyectos; mientras Javi Sanz se ocupa de la parte empresarial y las negociaciones, Juan Sahuquillo se centra más en la cocina, aunque ambos mantienen presencia constante en los fogones.

Trabajan siete días a la semana, viajando entre Casas Ibáñez, Madrid e Ibiza, gestionando equipos, negociando con proveedores, creando menús y atendiendo a clientes. "Con Estrella Michelin hay dos tíos que friegan platos, que cogen un camión y se van a no sé dónde", describe Sahuquillo. "Es que no te queda otra".

En definitiva, la de Javi y Juan es una gran historia de crecimiento personal, pero que plantea algunas preguntas incómodas sobre el modelo de desarrollo en la alta gastronomía española.

Su juventud, su ambición y su capacidad de trabajo son admirables, pero también evidencian las contradicciones de un sector donde el reconocimiento no siempre se traduce en rentabilidad inmediata.

Han conseguido poner Casas Ibáñez en el mapa gastronómico nacional, han creado empleo y han demostrado que es posible triunfar desde la España rural, pero el precio personal y financiero de esa apuesta es elevado.