Pedro Sánchez no es el presidente del Gobierno, pero bien podría serlo de la gastronomía española. Al menos así lo presenta el periodista Javi Antoja en el podcast Se me Antoja by Montagud.

Detrás de este guiño político se esconde uno de los cocineros más singulares del panorama nacional: Pedro "Pedrito" Sánchez, el chef de Bagá.

Un restaurante de apenas 40 metros cuadrados que puso a Jaén en el mapa de la alta cocina y que, abrió el camino para que la ciudad andaluza se convirtiera en la que más estrellas Michelin acumula por metro cuadrado en España.

Pero, a pesar de los logros y del interés mediático que genera su pequeño restaurante, Sánchez no se muestra como un chef al uso. Su trayectoria, marcada por la humildad y la coherencia, refleja una forma de entender la cocina alejada de los focos y las grandes estructuras.

"Bagá nace de la necesidad de un cocinero que quiere cocinar sin que nadie le dijera qué es lo que tiene que hacer", explica.

Aquel proyecto de 2017, concebido sin pretensiones, se ha convertido en un referente de la cocina contemporánea española, pero su creador sigue siendo el mismo, una persona que cocina desde la intuición, que piensa en productos antes que en platos, y que reconoce sin miedo que "yo creo que Bagá existe por ella -se refiere a Mapi, su pareja- porque fue ella la que me animó a hacerlo".

Una estrella inesperada

La llegada de la estrella Michelin lo pilló desprevenido. "Cuando me empezaron a decir que sonaba para la estrella fui un poco incrédulo. Bagá no es un restaurante para eso", recuerda.

Y es que su propuesta, basada en platos de apenas dos o tres ingredientes, muchos de ellos poco trabajados históricamente en los restaurantes que aparecen en la guía, rompe con los códigos tradicionales de la alta cocina.

"Me gusta trabajar mucho con productos que son muy tópicos o que tenemos muy interiorizados, como puede ser la pera, un trozo de tocino, pimiento verde", detalla.

Uno de sus platos más emblemáticos, el alga nori a la meunière, le llevó un año de pruebas hasta dar con la textura deseada. "Yo sabía que salía, que tenía que salir", insiste.

En defensa de la gastronomía

Pero más allá de lo especial de su cocina, Pedro Sánchez destaca también por haberse convertido en una de las voces más críticas dentro del sector.

Durante la conversación con Antoja, el chef jienense no duda en lanzar un mensaje demoledor: "La gastronomía, yo creo que en países como Francia, Italia y España tiene que ser cuestión de Estado".

Y añade: "No tenemos ningún portavoz ni nadie que mire por la gastronomía". Sus palabras reflejan una frustración que comparten muchos profesionales del sector, que durante la pandemia se sintieron huérfanos de interlocución con las administraciones.

"No había interlocutores y te dabas cuenta de que, cada puerta a la que llamabas, te decía no, aquí no", lamenta.

Las necesidades no acaban ahí, para Sánchez, el problema va más allá de la falta de representación institucional. "La gastronomía debe de entrar en la educación, en los colegios", defiende.

"Estamos dejando de cocinar, estamos dejando de saber comprar, estamos dejando de reconocer productos", advierte mientras se queja de una pérdida de cultura gastronómica que, en su opinión, debería ser prioritaria en un país donde "somos la tierra del jamón ibérico, del vino de Jerez, del aceite de oliva virgen extra. Es un tesoro".

Como emprendedor, el chef también denuncia la falta de distinción entre proyectos gastronómicos de alto nivel y la hostelería convencional.

"No puede ser que una persona como Albert Adrià, un Quique Dacosta, Ricard Camarena, o todos los que tú y yo conocemos, al final para la Administración Central sean como si fueran un McDonald's", lamenta.

"Ellos crean marca España, ellos crean un círculo económico y una riqueza muy importante", argumenta, poniendo como ejemplo cómo la gastronomía está revitalizando la España vaciada. "Se conoce Castroverde de Campos en Zamora, ¿por qué? Por un restaurante".

La autocrítica

Durante la charla, Pedro Sánchez también muestra la humildad que le caracteriza mirando hacia dentro y compartiendo su particular reflexión sobre el papel de los congresos gastronómicos, que en su opinión deberían ser espacios de debate y no solo de celebración.

"En los congresos estamos dándonos abrazos todos. Pero yo creo que los congresos deberían también abrir esa puerta a la discusión", propone.

Y deja sobre la mesa temas que considera urgentes, como la precariedad laboral del sector, la protección de los productores y la regulación de productos.

"Permitimos que se llame aceite de oliva refinado, que encima la palabra refinado te puede llevar a un malentendido, cuando es un producto que sale de una fábrica", critica.

Para Sánchez, un chef que cocina desde la honestidad y desde la cercanía, la gastronomía es cultura y debe ser tratada como tal. "Los cocineros deberíamos de aprovechar nuestra posición para intentar que la gastronomía tenga un respaldo más importante", concluye.

Mientras tanto, él seguirá en su pequeño reino de 40 metros cuadrados, cocinando con dos o tres ingredientes para 16 comensales por servicio, pensando en producto, y demostrando que la grandeza no se mide en unidades del Sistema Internacional.