Pablo Colmenares es hoy en día uno de los referentes de la hamburguesa gourmet en España. Tras estudiar Derecho, decidir que la abogacía no era lo suyo y formarse como cocinero en la prestigiosa escuela Cordon Bleu de Londres, trabajó durante tres años con Dabiz Muñoz en DiverXO, periodo en el que el restaurante obtuvo su tercera estrella Michelin.

Aquella etapa de aprendizaje intenso le permitió desarrollar los conocimientos que hoy aplica como chef ejecutivo de New York Burger, cadena familiar que cuenta con 11 locales entre Madrid y Barcelona y que este año celebra su 15 aniversario.

En una extensa entrevista concedida al podcast Con los pies en el suelo, Colmenares habló hace unos meses sobre los secretos de su éxito y aprovechó también para recordar una de las experiencias que más han marcado su carrera profesional: su estancia en la cocina de uno de los chefs más exigentes del panorama gastronómico español.

DiverXO: un máster en disciplina

Colmenares llegó a DiverXO cuando el restaurante tenía dos estrellas Michelin y ocupaba un pequeño local detrás de la calle Orense. "Era un restaurante muy pequeño, no era fácil trabajar ahí porque tenías que estar siempre pegado con el de al lado haciendo cosas", recuerda.

Lo que se vivía allí en aquellos tiempos era una intensidad pocas veces vista en una cocina. Los días transcurrían entre jornadas extenuantes que tenían como único objetivo alcanzar la más absoluta perfección.

"Trabajábamos muchísimas horas. Puedo decir que trabajábamos de 9 de la mañana a 2 de la mañana, descansábamos 20 minutos, media hora, y era porque se querían hacer cosas muy especiales", relata el chef.

El ambiente de trabajo era exigente hasta límites que hoy serían impensables. "Era rock and roll. Había gritos, había dinámicas de cocina que hoy en día han cambiado mucho, pero era intenso, muy intenso", explica Colmenares, que reconoce que muchos aspirantes no aguantaban ni un día.

Según cuenta, "la rotación era altísima. Había mucha gente que llegaba y empezaba a vivir esa experiencia y duraba un día, dos días ". Una dinámica que ilustra a la perfección cómo era trabajar a las órdenes de Dabiz Muñoz.

Sin embargo, lejos de rendirse a las primeras de cambio, Colmenares vio en aquella intensidad una oportunidad única de aprendizaje.

"La gente no entendía la esencia de lo que estaba pasando ahí, y si eras capaz de entenderla y de empaparte de todo lo que estaba pasando, cualquier cosa que hicieses después en tu vida iba a ser fácil", asegura.

"Viendo a Dabiz, su capacidad de sacrificio, de esfuerzo y de perfeccionar todo y hacer todo a un nivel que la gente normal no lo hace, me dije: 'Mira, si yo me empapo de estos valores, los hago intrínsecos y los aplico a lo que quiera en mi vida, estoy seguro que me va a ir bien'", reflexiona.

De la alta cocina a las hamburguesas

Tras tres años en DiverXO, en los que llegó a ser jefe de cocina, Colmenares decidió volver al negocio familiar que su padre había fundado en 2009.

New York Burger ya funcionaba; pero Colmenares, que no tenía intención de convertirse en un chef con estrella Michelin, tenía claro que el crecimiento de la empresa exigía algo más que intuición y vio una oportunidad única de aprovechar lo que había aprendido de Dabiz Muñoz para profesionalizarla con el mismo rigor.

"Cada restaurante hacía las cosas a su manera. Decidí unificar y montar una cocina central para estandarizar procesos con nivel casi de estrella Michelin", recuerda Colmenares durante su charla con Diego Gallego y Gonzalo Urdiales.

De esa decisión nació una de las claves del éxito actual de la marca: la cocina de producción en San Sebastián de los Reyes, donde se preparan las bases de las recetas que luego se distribuyen a todos los locales.

"Nos llegan las piezas de carne enteras, las picamos cada día. Lo fresco se hace en el restaurante, pero las cocciones largas, los caldos o los ahumados los centralizamos", explica. Este control absoluto de todos los procesos permite garantizar la calidad en todos los establecimientos, algo poco común en cadenas de restauración.

El ahumado: un secreto que llegó de Texas

El segundo gran salto de calidad que consiguió dar Pablo Colmenares estando ya al frente de New York Burger llegó tras un viaje a Texas, cuna del smokehouse. "Fui con mi padre a probar ahumados y pensamos que podía funcionar en España. Compramos un ahumador en Estados Unidos y lo trajimos", explica.

Allí conoció a Aaron Franklin, referente mundial del barbecue, en quien se inspiró para perfeccionar la técnica que hoy define su producto. "Ahumamos nuestras carnes hasta 12 horas, y ese sabor, ese smokey, es lo que nos diferencia".

Desde entonces, el ahumado se ha convertido en el hilo conductor de su propuesta culinaria. "Jugamos con maderas distintas como nogal, cerezo o manzano porque cada una aporta matices únicos", explica.

La madera americana, importada directamente, es parte de esa filosofía de prestar atención hasta el último detalle que aprendió en su paso por la alta cocina. "Me fijé en lo que hacía diferente a Dabiz, en su obsesión por cada milímetro. Quise traer esa mentalidad al mundo de las hamburguesas".

Un negocio familiar con 220 empleados

New York Burger sigue siendo una empresa familiar dirigida por Pablo, su padre Óscar y Andrea, la mujer de su padre. "Somos 220 empleados, que no está mal. Es una gran responsabilidad", reconoce Colmenares, que destaca que la mayoría de los encargados de sus restaurantes son mujeres.

A diferencia de muchas cadenas de hamburgueserías que han optado por el modelo de franquicia, ellos han preferido mantener el control total de todos los restaurantes.

"Mucha gente me pregunta: '¿Pero no es una franquicia?'. Y yo siempre explico que no, que somos un negocio familiar que seguimos cuidando nuestros restaurantes como los cuidábamos el primer día", recalca.

El chef reconoce, además, que su mayor competencia no son otras hamburgueserías. "Yo no compito solo contra Vicio, Goiko y demás. Compito contra todos los restaurantes de Madrid o Barcelona. Porque cuando tomas una decisión puede que tengas un antojo tú, pero a lo mejor tu novia tiene otro antojo y en la toma de decisión conjunta es cuando decides dónde vas a ir".

Por eso, aun habiendo alcanzado el éxito, Pablo Colmenares sigue sin olvidar la lección fundamental que aprendió en DiverXO: "Si te relajas, mueres. Tienes que estar continuamente reinventándote".