Vivimos unos tiempos en los que programas de televisión como MasterChef o Top Chef han convertido a muchos cocineros en auténticas celebrities y a sus restaurantes en templos de culto gastronómico, pero ¿se parece en algo esa imagen de rockstars que reflejan estos chefs con la realidad de un cocinero en el día a día?

Andrés Ferreira, propietario y cocinero del restaurante Nautic en Can Picafort (Mallorca), lleva la mitad de sus 50 años al frente de los fogones y, desde su experiencia, habla con franqueza y sin adornos sobre lo que realmente significa vivir de la hostelería.

“Hay gente que ha perdido su propia casa por temas de negocio”, sentencia a modo de resumen de cómo las ilusiones de muchos compañeros de profesión se han ido al traste tras un mal cálculo.

Ferreira recibió en su cocina al emprendedor y creador de contenido Adrián G. Martín, al frente del canal de YouTube homónimo, con quien mantuvo una conversación extensa sobre lo que supone trabajar como cocinero en España.

La entrevista, de algo más de 20 minutos de duración, es un retrato de la hostelería contemporánea en nuestro país, donde la pasión sigue siendo el motor de muchos para emprender, pero ya no es suficiente para sostener ni mucho menos hacer crecer un negocio.

Una profesión de moda

“Ser chef está de moda”, explica Ferreira, aunque inmediatamente matiza: “Lo que era normal se está volviendo de lujo”.

En un país que presume de gastronomía y en el que se respira cocina en casi todos los rincones, el oficio se ha profesionalizado y tecnificado; pero también, debido a la inflación y al aumento del coste de la vida, se ha encarecido hasta niveles que rozan lo inasumible.

Para entender mejor la situación, el chef pone algunos ejemplos. Según cuenta, los costes de materias primas se han disparado -“un kilo de arroz bomba está sobre los 6,50 euros, cuando antes costaba 2”- y la restauración ha estado “dos o tres años aguantando sin subir precios”. El margen, confiesa, “no suele superar el 20 % incluso cuando las cosas van bien”.

La consecuencia de esta asfixia económica es clara, la hostelería, que antaño era un sector que permitía ascender socialmente a prácticamente todo el que se liaba la manta a la cabeza y montaba un bar sin saber nada de negocios, hoy se ha convertido en un terreno de alto riesgo en el que hay que tener muy claro que un establecimiento de este tipo es una empresa y como tal hay que aprender a gestionarlo.

“Hay gente que se ha jugado mucho, que ha perdido incluso su propia casa”, repite. Una frase que constata el coste humano que puede llegar a suponer abrir y mantener un restaurante en la España de 2025.

Pasión, formación y sacrificios

Ferreira pertenece a una generación que aprendió a cocinar “a pulmón”, pero que entiende que el futuro pasa por la formación integral. “Hoy por hoy este mundo no es solo cocinar, es también marketing y gestión económica”, asegura.

Para él, un chef del siglo XXI necesita tanto conocimiento de producto como de contabilidad y gestión financiera. “Lo más difícil es controlar pedidos, facturas y bancos; eso es lo que más complica”, reconoce.

Además, hay que estar dispuesto a llevar un modo de vida que roza lo extremo. “Trabajo unas 12 horas todos los días, con un día libre a la semana”, cuenta. Durante el verano, la jornada se alarga desde las diez de la mañana hasta pasada la medianoche.

“Si hay que regar las plantas, son las dos de la mañana”, dice. Reconoce que el suyo “no es un trabajo para todo el mundo”, y que la presión constante convierte la cocina en un campo de batalla donde cada segundo cuenta.

En definitiva, ser chef es un estilo de vida exigente que demanda una pasión inmensa para soportar las jornadas interminables y la presión constante.

Una profesión en la que el éxito no reside únicamente en el talento culinario o los salarios altos (que pueden superar los 3000 euros netos mensuales para un jefe de cocina cualificado), sino en la innovación continua y en el control riguroso de la gestión y los costes.

Es crucial, tal como indica Andrés Ferreira, formarse y no perder nunca la curiosidad por aprender, ya que este gremio de alto riesgo requiere conocimiento y agudeza para convertir el sacrificio en una carrera sostenible.