Pedro Bastos con una sama en brazos.
Pedro Bastos, el bioquímico que vende pescado a los Estrella Michelín: "El camión sale a las 3 y a mediodía está en las mesas"
Desde su empresa familiar, con más de 40 años de experiencia, este apasionado del mar exporta pescado de las costas portuguesas a 12 países.
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A la edad de cinco años, el portugués Pedro Bastos se conocía "el nombre de casi todos los pescados". Licenciado en Bioquímica por la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad del Algarve (Portugal), desde 1999 dirige Nutrifresco, empresa familiar especializada en el suministro de productos pesqueros para restaurantes y hoteles de Portugal y otros países.
Apasionado defensor del patrimonio marino, ha transformado la manera en que se entiende el pescado en la gastronomía contemporánea desde la potente red de pescadores y distribuidores que conecta. No sólo provee a Pescaderías Coruñesas —referente en España— sino también a chefs galardonados con estrellas Michelin en Portugal, Alemania, Suiza, EE.UU. y hasta Dubái.
“Trabajamos con todos los restaurantes con estrella Michelin de Portugal”, afirma Bastos, con la tranquilidad del que conoce su oficio al detalle. La empresa que lidera desde 1999, heredera del espíritu emprendedor de su padre, ha pasado de un humilde puesto en el mercado a convertirse en un actor imprescindible en la cadena del lujo gastronómico. Pero lo suyo no es una simple empresa de distribución: es una declaración de amor por el mar.
Antonio Bastos, cabeza de familia que arrancó el negocio que ahora es Nutrifresco.
Esta pasión se la debe a su padre. "Nosotros también somos arrieros", dice con orgullo cuando se le pregunta por la historia de su familia. "A mi padre le gustaba sumergirse en el mar y con su bicicleta y una cajita se movía desde la Albufeira, donde estamos nosotros, hasta Sagres, el punto más inmaculado de pescado en Portugal, donde están algunos de los caladeros más importantes. Empezó a traer al pueblo pescados que la gente no conocía como el cabracho, besugo, atún grande, rape, San Pedro, primero de Sagres y después comenzó a subir la costa de Alentejo buscando cosas especiales".
A día de hoy operan desde dos centros logísticos, uno en Lisboa y otro en Albufeira, siendo este último el principal. "Desde allí sale el 40% de la producción, el 60% de Lisboa, porque estamos cerca del aeropuerto y es desde donde se exporta" explica Bastos, que lleva 26 años dirigiendo el negocio que su padre construyó.
El pescado que Bastos distribuye procede de algunas de las zonas más ricas y menos alteradas del Atlántico europeo: desde las aguas profundas frente a Sagres hasta las costas volcánicas de las Azores. “Compramos en tres de las nueve islas del archipiélago. Si todo va bien, el pescado que se captura por la mañana está en Lisboa por la tarde”, explica. El secreto está en un sistema logístico eficaz: cámaras refrigeradas, vuelos comerciales y un conocimiento íntimo de los ritmos del mar.
Pedro Bastos de pequeño recogiendo el pescado que llegaba a puerto.
Su red de pesca se extiende desde el Algarve —“la zona más productiva de todo el litoral portugués”— hasta los caladeros de Madeira, incluyendo perlas como la Costa Vicentina y Setúbal. La lista de especies que mueve a diario es apabullante: besugo de pinta, rape negro, mero gris, palamita, cigalas capturadas en Sagres, cabracho, e incluso tahinha, un pescado de río que ofrece al vapor con algas.
La trazabilidad como lujo
Pero lo que hace diferente a Bastos no es sólo su oferta, sino su filosofía. Es uno de los implicados en el proyecto Materia que dirige el chef João Rodrigues, que pone rostro y voz a una red de productores artesanos con la que reivindica la identidad, estacionalidad y trazabilidad del producto. Bastos, desde el mar, contribuye a la iniciativa por la parte que le toca.
Su conocimiento del pescado va más allá del producto. Entiende las necesidades de cada cliente como un sastre haría con una prenda a medida. A Diego García Azpiroz, copropietario y CEO del grupo de restauración Pescaderías Coruñesas, le suministra desde hace meses en exclusiva productos de alta calidad: “El camión sale a las 3 de la mañana, lo reciben por la noche y a mediodía está en las mesas de los restaurantes del grupo, incluido Desde 1911”. Factura entre 10.000€ y 20.000€ al mes con ellos.
Cada encargo es una historia. “Un cliente en Varsovia me pide entre 30 y 50 kilos, pero todo al detalle: la lubina tiene que tener la boca abierta, los ojos de un color determinado…”. A esos niveles, el pescado ya no es sólo alimento: es experiencia, precisión, cultura.
Bastos ha sabido combinar su conocimiento técnico con una visión humanista del mar. Participa en investigaciones sobre vida útil, transformación y calidad del pescado. Es también un promotor activo de la sostenibilidad: “Cada vez hay menos especies, por el cambio climático y porque buscan otro hábitat en la costa española. Por eso ha proliferado la acuicultura en la zona”.
Pedro Bastos en uno de sus 'Sea Safaris'.
Su compromiso le ha valido premios como el de mejor proveedor en 2017 y mejor productor artesanal en 2018. Y no es raro verlo en conferencias o a bordo de un barco con chefs como Aitor Arregi, organizando auténticos “sea safaris” para mostrarles cómo se pescan el rape o el percebe. “Más allá de vender pescado, me gusta transmitir la pasión con la que trabajan los pescadores”, concluye.
En un mundo donde la procedencia se ha vuelto un lujo, él la ofrece con naturalidad, rigor y emoción. Desde las profundidades del Atlántico portugués hasta las cocinas más sofisticadas del mundo, su legado es claro: detrás de cada gran pescado, hay una gran historia que merece ser contada.
