Aunque en conserva se pueden encontrar durante todo el año, es desde ahora y hasta finales del próximo mes de mayo, cuando se puede disfrutar en España del auténtico “Espárrago de Navarra”, cuya producción cuenta con una Indicación Geográfica Protegida. Un espárrago único de color blanco, textura suave y nada fibrosa y un perfecto equilibrio en lo que se refiere a su amargor en el paladar.
Ahora es el momento de consumirlo fresco, de manera sencilla o en elaboraciones complejas, aprovechando su época optima de consumo y con la garantía de su contraetiqueta numerada que avala la calidad, certificada por el Instituto Navarro de Tecnologías e Infraestructuras Alimentarias (INTIA).
Recogida de espárragos en Uterga
Su recolección es 100 % manual dentro de la IGP Espárrago de Navarra que abarca distintos términos municipales de Aragón, La Rioja y Navarra, en los que se aprovechan las frías noches y la calidad de las aguas de la zona para lograr ese tallo blanco de la esparraguera, un cultivo que ha de hacerse en caballones para que los espárragos no reciban luz solar y se vuelvan verdes.
Cómo cocinar espárragos blancos
Preparar los espárragos blancos en casa es sumamente sencillo. Para cocerlos solo necesitamos agua, sal, un poco de azúcar y una hebra de hilo de bridar.
Paso 1
Lo primero que haremos será enjuagar los espárragos para retirar cualquier resto de tierra que puedan traer y secarlos muy bien con papel absorbente.
Paso 2
El paso siguiente será pelarlos con ayuda de un pelador de verduras que deslizaremos desde el inicio del tallo -justo debajo de la yema- hasta la parte final de este. Es importante hacerlo en ese sentido para no dañar la yema.
Paso 3
Después retiraremos la parte final del tallo, que es mucho más dura y leñosa. No es necesario usar cuchillo, para separar la parte dura bastará con sujetar el espárrago con una mano a unos 8 centímetros del final y con la otra mano coger el extremo del tallo y hace un movimiento de flexión, de manera que el propio espárrago romperá por el sitio adecuado.
Paso 4
A continuación, hacemos un manojo con todos los espárragos colocados en el mismo sentido y lo atamos dándoles unas cuantas vueltas con el hilo de bridar.
Paso 5
En una olla lo suficientemente alta como para poder poner los espárragos en posición vertical, de manera que solo queden fuera del agua las yemas, ponemos a hervir agua y añadimos media cucharadita de sal y un cuarto de cucharadita de azúcar por cada litro de agua.
Paso 6
Cuando el agua rompa a hervir, bajamos un poco el fuego para que se mantenga un hervor ligero pero que no llegue a hervir a borbotones. En ese momento, introducimos los espárragos, esperamos a que se recupere el hervor y los dejamos cocinar durante unos 12-15 minutos dependiendo del grosor. Hay que comprobar pinchando con un tenedor para ver el punto porque si nos pasamos de cocción perderán mucho sabor.
Paso 7
Para terminar la cocción, retiramos la olla del fuego, tumbamos el manojo para que quede completamente sumergido y esperamos de 7 a 10 minutos más para que las yemas se terminen de hacer con el calor residual.
Paso 8
Sacamos los espárragos del agua y los ponemos sobre papel absorbente para que escurran. Aunque estamos acostumbrados a consumirlos a temperatura ambiente. también se pueden consumir templados y están incluso más ricos.
El caldo de cocción de los espárragos puede utilizarse para elaborar sopas, guisos, arroces... o incluso tomarlo a modo de consomé, pues es un estupendo diurético.