El espárrago es un ingrediente muy conocido en nuestra gastronomía, es una planta herbácea constituida por tallos superficiales ramificados y por una parte subterránea constituida por raíces y yemas.

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El espárrago es un ingrediente que se puede preparar de muchas formas posibles, pero es común cometer errores a la hora de su preparación consiguiendo así un resultado más pobre en el plato final. Por ello os vamos a dar 5 consejos para que consigas sacar el máximo partido a estos deliciosos vegetales.

Para entender mejor las pautas descritas a continuación, vamos a tener en cuenta que el espárrago tiene 3 partes principales:

  • La base del espárrago dura que se desecha
  • El tallo o cuerpo.
  • La yema o cabeza del espárrago.

Cortar la base de los tallos

En muchas recetas se recomienda cortar los espárragos por la misma zona, esto se suele recomendar porque al cocinarse de pie así se aseguran de que se cocinan todos homogéneamente, pero lo cierto es que cada espárrago pierde su punto tierno en una zona distinta.

Para no desaprovechar parte buena de los espárragos la forma más sencilla es cogerlos uno a uno con dos dedos por la base y con otros dos ir curvando poco a poco por distintas zonas del tallo hasta que el espárrago se quiebre por sí mismo sin que tengamos que ejercer una gran presión. De esta forma desecharemos la zona dura y nos quedaremos con la parte tierna para cocinarla.

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Pelar el tallo del espárrago

El tallo del espárrago suele ser fibroso, menos en los espárragos cuyo tallo tiene un grosor pequeño, por ello es bueno pelarlos ligeramente usando un pelapatatas bien afiliado y llevando a cabo el proceso con delicadeza para retirar sólo la capa filamentosa sin desperdiciar la pulpa.

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Cocer los espárragos en agua

Un dato importante a tener en cuenta durante este paso es que la yema del espárrago es más tierna que el tallo, por este motivo si se van a servir “al natural” (por ejemplo en tortilla) no deben cocerse cubriéndolos completamente de agua, deben quedar sumergidos sólo los tallos de manera que se cuezan dentro del agua los tallos mientras las yemas se hacen lentamente al vapor. Los espárragos estarán listos cuando las yemas comiencen a doblarse, entre unos 7-10 minutos tras la ebullición, aunque el tiempo dependerá del grosor del espárrago fundamentalmente.

Para cocerlos correctamente se requiere de una olla especial que sea estrecha, alta y con una cesta, pero si no tenemos esta olla podemos usar una olla normal teniendo cuidado de dejar los espárragos de pie apoyados en las paredes de la olla evitando que se sumerjan completamente en el agua.

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Rehogar los espárragos en una sartén

Si va a utilizar los espárragos para un plato más elaborado como un risotto, un relleno o simplemente como guarnición, es recomendable no cocerlos previamente pues el resultado posterior en la sartén va a resultar ser una papilla. Para evitar esto, simplemente se cortarán los espárragos en rodajas, se comenzará rehogando los tallos con los ingredientes deseados por unos 5-6 minutos y tras este tiempo se añadirán las yemas, que se saltearán durante 3-4 minutos más.

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No desechar las sobras

Tanto la base dura de los espárragos como la piel pelada de la base pueden ser reutilizados para elaborar una crema. Simplemente es necesario hervir agua con sal en una cacerola y añadir todos estos desechos dejando cocinar pos uno 20 minutos aproximadamente, hasta que las zonas más duras sean fácilmente desmenuzadas con un tenedor. Una vez cocidos los restos de los espárragos bastará con incluirlos en una licuadora y añadir un poco del agua de cocción.

Se puede añadir otros ingredientes a la crema para aportar matices de sabor, por ejemplo mantequilla o aceite. Esta crema puede usarse para dar sabor a la pasta o para extenderla a modo de paté sobre tostas si es lo suficientemente espesa.

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Si el proceso de cocción se realiza más lentamente y con mayor cantidad de agua, se puede conseguir una caldo de verduras para usar de base en un risotto por ejemplo.

Y a ti, ¿cómo te gusta cocinar los espárragos?

Fuente | Dissapore