Si regreso a mi infancia, sin duda uno de los platos que seleccionaría de los que mi madre repetía con cierta asiduidad eran las espinacas con bechamel. Ella las hacía casi siempre con espinacas congeladas de esas que venden en bloque y luego las gratinaba con un poco de queso Emmental y también de parmesano. Había otros días que las espinacas aparecían «a la catalana», rehogadas simplemente con un poco de ajo laminado y también pasas y piñones, para cuando había que hacer algo en versión más ligera.

A partir de los recuerdos de mi madre, las espinacas con bechamel han ido evolucionando a lo largo de mi forma de cocinar. Ahora sólo las concibo a partir de espinacas frescas, troceadas y simplemente salteadas hasta que pierden la mayor cantidad posible de su agua. Es curioso porque hace uno años sólo toleraba las espinacas congeladas ya que las frescas tenían un regusto metálico para mí que ahora ya no me inoportuna. 

Aunque así es completamente perfecto, como plato principal o como primer plato, a las espinacas a la crema también podríamos incorporarles unos taquitos de jamón, o algún fruto seco, o condimentar la bechamel de alguna manera para darle un golpe de sabor más potente. Aunque, en realidad, una de las cualidades de esta receta tan típica en las cocinas de España es ese sabor sutil y la textura cremosa, gracias a la buena bechamel.

Cómo hacer espinacas a la crema 

Paso 1

Lavar muy bien las espinacas debajo del grifo del agua porque pueden tener bastante tierra al ser frescas. Después cortar la parte de los tallos que no tiene hoja y desecharla, eso se queda sin interés dentro de la preparación final. Trocear también las hojas. 

Paso 2

Calentar una sartén a fuego fuerte y saltear las espinacas con unas gotas de aceite y con un poco de sal. Ir moviéndolas constantemente para que no se quemen. Podremos taparlas para que su propio vapor nos ayude a que el proceso sea más rápido. Las espinacas merman mucho, se quedan en muy poca cosa. Si no nos caben todas en la sartén de golpe lo haremos en varias tandas. Reservar cuando ya no les quede agua.

Paso 3

Derretir la mantequilla en esa misma sartén, así la aprovechamos y no fregamos de más, y cuando esté derretida - a fuego suave, porque se quema - incorporar la harina. Remover bien la harina, siempre a fuego suave, para que se cocine y pierda el sabor a crudo pero que no se dore. Dos o tres minutos aproximadamente. 

Paso 4

Añadir entonces la leche y la nata y subir el fuego para que lleguen a ebullición rápido. No dejar de remover en ningún momento con las varillas para que no se formen grumos. Cuando rompa a ebullición, la bechamel empezará a coger cuerpo. Tendremos que bajar en ese momento el fuego y seguir moviendo durante unos cinco minutos a fuego muy suave, hasta que tenga la bechamel la textura deseada. Poner a punto de sal y de pimienta negra. 

Paso 5

Añadir las espinacas a la bechamel y mezclar todo bien para conseguir que todas las espinacas estén bien cubiertas. Aquí es importante que haya una buena cantidad de espinacas. Si queréis que quede todo más verde tendréis que picar las espinacas lo más pequeñitas posible. Poner todo en una bandeja apta para el horno. 

Paso 6

Calentar la función grill del horno. Cascar los huevos encima de las espinacas a la crema, intentando hacer algunas hendiduras, no es necesario incorporar toda la clara. Rallar los quesos por encima, también por encima de los huevos porque el queso protegerá a la yema y hará que ésta no se cuaje fácilmente. Gratinar durante un par de minutos hasta que todo el queso esté derretido y servir inmediatamente.