La receta de guisantes frescos con jamón es, sin duda, la elaboración más típica de esta leguminosa. Sin embargo, no todas las recetas de guisantes con jamón valen la pena, ya que el guisante es uno de los productos más maltratados en la cocina y que mayores diferencias de calidad presenta entre consumirlo fresco, congelado o enlatado.

En esta receta vamos a aprovechar que empieza la temporada del guisante más temprano para currarnos unos guisantes en condiciones, exprimiéndoles todo su sabor y potenciando todas su virtudes, así como las del buen jamón ibérico.

Cómo hacer unos guisantes frescos con jamón y huevo frito

01: Pochamos a fuego muy lento la cebolleta

A los guisantes les viene de perlas el carácter de la grasa animal, por lo que, a ser posible, os aconsejo que los cocinéis usando mantequilla en vez de con aceite de oliva. Además, si tenéis un buen jamón para hacer esta receta, un buen truco es sustituir la mitad de esa mantequilla por la grasa del jamón ibérico, cortada muy muy fina para que se funda totalmente y entregue todo su sabor. Si no contamos con la grasa sobrante de un buen jamón, cocinaremos el sofrito únicamente con mantequilla.

Una vez fundida la grasa del jamón y la mantequilla, añadimos el ajo picado y, a continuación, la cebolleta picada en brunoise, lo más fina que podamos.

Uno de los puntos importantes a tener en cuenta para que el resultado final de nuestros guisantes frescos con jamón y huevo frito luzca como es debido es cocinar la cebolleta y el ajo en la grasa muy poco a poco, de manera que se cocine en blanco y sin que coja color, para que quede muy melosa, sabrosa y dulce pero no tiña el jugo verde intenso que acompañará a nuestros guisantes frescos con jamón.

Rehogamos las cebolletas, por lo tanto, a fuego muy bajo durante por lo menos 20 minutos, removiendo y teniendo cuidado en que no nos cojan excesivo color.

02: Escaldamos los guisantes

Para que los guisantes frescos queden bien verdes y crocantes, lo ideal es darles un escaldado para que les fije el color, y así su tono no se apague con la cocción.

La cocción del guisante dependerá de su tamaño. Los primeros guisantes de la temporada, los primeros que da la planta, son los mejores sin lugar a dudas: más tiernos, frescos y suaves. De todas las maneras, hay que procurar que su tamaño sea pequeño. Estos guisantes tan delicados requieren un tiempo de cocción muy breve y pueden comerse incluso crudos, como si fueran una especie de golosinas naturales.

El guisante muy grande, además de necesitar mucho más tiempo de cocción, resulta mucho más basto, fibroso y falto de sabor.

Una vez pelados los guisantes, ponemos una olla llena de agua al fuego con un puñado de sal. Una vez arranque a hervir el agua, añadimos los guisantes y cocemos 1-2 minutos. Si tuviéramos unos guisantes de mayor tamaño, extenderemos el tiempo de esta primera cocción hasta los 5 minutos. Pasado el tiempo de cocción, escurrimos los guisantes y los añadimos a un recipiente con agua fría y hielos para así cortar la cocción e intensificar su color verde.

Una tercera parte de los guisantes los vamos a usar para hacer un licuado con ellos, con el fin de obtener un jugo de guisantes. Con este caldo verde terminaremos de cocinar nuestros guisantes, y así hacer de los guisantes frescos con jamón un plato de escándalo.

Retiramos del agua y hielos aproximadamente 2/3 partes de los guisantes escaldados, que serán los que no trituraremos y acompañaremos con el jamón ibérico y el huevo frito.

03: Preparamos el jugo de los guisantes

Cogemos un poco de lechuga, es este caso medio cogollo y lo cortamos en juliana. A continuación, se lo añadimos al tercio de guisantes que aún permanecen en el agua helada. Dejamos la lechuga sumergida en el agua y hielos junto con los guisantes al menos 5 minutos.

Por otro lado, calentamos en un cazo el caldo de ave. Una vez arranque a hervir, escurrimos del agua helada los guisantes y el cogollo en juliana y se lo añadimos al caldo.

Apagamos el fuego y trituramos todo con la ayuda de una batidora de brazo. Una vez el jugo esté bien triturado, pasamos por un chino o un colador fino para retirar las pieles y hebras que aun permanezcan y así obtener un caldo muy fino, con todo el color y el sabor tanto del guisante fresco como de la lechuga.

El triturado probablemente haga que aparezca mucha espuma en nuestro jugo de guisantes. Con la ayuda de una cazo la retiraremos de la superficie con enorme facilidad.

04: Terminamos el sofrito, añadiendo los guisantes y su jugo

Nuestra cebolleta se ha pochado a fuego muy lento pero sin coger prácticamente color. Es el momento de añadir los guisantes que hemos escaldado y apartado del tercio restante . Rehogamos los guisantes brevemente con la cebolleta y la grasa del sofrito.

Añadimos una cucharada rasa de harina, que ligará y espesará ligeramente el caldito de nuestros guisantes frescos con jamón y huevo frito, y la cocinamos brevemente. Cubrimos los guisantes con el jugo verde que hemos preparado previamente, salamos y cocinamos el conjunto.

Si usáis guisantes tiernos como los que yo he utilizado, sólo os harán falta unos 2-3 minutos más de cocción, como mucho. Si los guisantes que estáis utilizando son de mayor calibre aumentad la cocción, porque es verdad que los más grandes necesitan por lo menos 10-15 minutos para que se cocinen completamente.

De todas las maneras, debéis procurar no sobrecocerlos en exceso. Especialmente cuando son bien tiernos y delicados, una cocción breve hará que queden crocantes y al dente y todo su frescor explote en la boca con cada bocado.

05: Freímos el huevo y emplatamos los guisantes con el huevo y el jamón por encima

Freímos los huevos en un dedo de aceite bien caliente, bañando primero la clara con el aceite hirviente, para que se cocine y se churrusque y, en el último momento, rociando la yema con la grasa caliente para que se cocine sin resecarse.

Servimos los guisantes con su caldito verde, que no debe estar ni muy líquido ni muy espeso, colocamos el huevo frito en el centro y coronamos con unas cuantas lonchas muy finas del mejor jamón posible, el cual sudará con el calor de los guisantes y del huevo y dará un saborazo a nuestros chícharos. Añadimos una pizca de pimentón sobre el huevo frito y, si nos apetece, un hilo de aceite crudo por encima.

Resultado final

Los guisantes, también llamados arvejas o chícharos, son una absoluta delicia cuando se consumen frescos. Yo, que tengo la suerte de tener huerto en casa, es con el producto con el que más noto diferencia respecto al comprado en tiendas (junto con el tomate, otro ser en peligro de extinción).

Si no os resulta posible conseguir guisantes frescos, por supuesto que podéis hacer esta receta con guisante congelado industrial (obviando el escaldado y añadiéndolos directamente al caldo para hacer el jugo y cociéndolos aparte y añadiéndolos al sofrito y al jugo en el último momento, cuando ya prácticamente estén tiernos) o con guisante enlatado. Estos últimos, al ya estar cocidos, deberéis añadirlos en el último instante. De todas maneras, no quiero engañaros, el resultado va a estar muy lejos de estos guisantes con jamón y huevo que hemos elaborado con un buen guisante fresco (ya sea recién cogido o comprado fresco, escaldado y congelado para usarlo durante todo el año).

Una pequeña variante de la receta de guisantes frescos con jamón

En Francia es muy habitual añadir a los guisantes un poco de lechuga, cortada en juliana muy fina. Como a mí me gusta el toque de sabor que les da, pero a la vez me desagrada bastante la textura que adquiere la lechuga cortada así con el cocinado, se la he añadido al licuado. Licuado que, por otra parte, es un aporte genial a los tradicionales guisantes con jamón. El jugo aporta color, sabor y además evita que queden secos y sin gracia, como ocurre cuando únicamente se rehogan con taquitos de jamón y se sirven sin más florituras. Una opción que yo en ocasiones practico es hacer el licuado con la propia vaina de los guisantes en vez de los guisantes, con lo que aprovecharemos todavía más este maravilloso producto.

Con respecto al jamón, pues qué decir. Siempre merece la pena invertir en un buen jamón, pero especialmente en este tipo de platos. Ese velo de jamón chorreante que le hemos posado encima a nuestros guisantes se mezclará con la yema del huevo, el jugo verde y los guisantes y hará de cada cucharada una experiencia apoteósica. Probad esta receta de guisantes frescos con jamón y huevo porque no volveréis a querer comer los guisantes de cualquier otra manera.