En España no se suelen comprar los espárragos blancos crudos. Por algún motivo, siempre los compramos en lata o frasco, y vienen ya cocidos. A mi me gusta comerlos un poco menos hechos que lo habitual, un poco más “al dente”. Por lo tanto es importante aprender a hacerlos en casa, y así se les da el toque justo.
Preparación
Lo primero es lavar bien los espárragos con agua fría. A continuación los pelamos (desde la cabeza hasta la base) con un pela patatas o instrumento similar. Yo suelo pelar sólo de la cabeza hacia abajo, dejando la punta sin pelar.
A continuación los ponemos todos juntos y los atamos con una goma elástica, dejando las puntas todas alineadas, y cortamos las bases todas a la misma altura con un cuchillo grande.
Esto es importante: para cocerlos, normalmente el tallo se deja más tiempo que la punta (que no necesita tanta cocción). Por lo que los vamos a cocer de pie (asomando las puntas por encima del agua). Esto significa que la cacerola que utilicemos tendrá que tener la profundidad suficiente para que el nivel de agua normal cubra todo el espárrago menos la punta.
Ponemos el agua a hervir en la cacerola, con 1 cucharada sopera de sal por cada litro de agua que usemos.
Cuando el agua empieza a hervir, bajamos un poco el fuego para que se mantenga en ebullición pero que no sea esta muy violenta. A continuación colocamos el manojo de espárragos de pie, comprobando que las puntas quedan fuera del agua.
Lo cocemos así unos 15 minutos.
Pasados los 15 minutos, tumbamos el manojo para que se cuezan tambien las puntas. Como los espárragos flotan, yo pongo un cucharón ancho que pese un poco, para que los mantenga por debajo del nivel del agua (ver foto).
Los dejamos así de 5 a 10 minutos más, dependiendo del calibre de los espárragos. Cuando están hechos se puede comprobar pinchándolos con un cuchillo y ver si este los perfora limpiamente sin resistencia.
Los sacamos, los metemos en agua fría un minuto, y luego los secamos con papel o trapo limpio.
Resultado
Los espárragos quedan ya listos para comer. Si los vas a tomar con mahonesa, mejor servidos fríos. Si los vas a hacer con salsa holandesa, como suelen tomarlos los alemanes, mejor templaditos.
Esta vez yo los he dado una vuelta en la sartén para dorarlos un poco, he espolvoreado un poco de “ají” de Argentina que me dió mi amiga Chechi, y los he servido acompañados de una salsa para calçots o salvitxada (la salsa romesco vale también, claro).