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La globalización ha hecho que la sopa de pollo con fideos de nuestras abuelas ahora solo sea una opción más. Ahora sin salir de casa podemos preparar deliciosas sopas de fideos vietnamitas, o el ya archiconocido ramen, la sopa japonesa más conocida en el mundo que desde hace unos años ha empezado a ser tan popular como el mismísimo sushi.
Muchos son los chefs españoles que se han animado a preparar sus propias versiones de esta sopa en sus redes sociales, como Dabiz Muñoz con su ramen de cocido madrileño o la versión más ortodoxa del televisivo chef Jordi Cruz que os traemos hoy.
Aunque consideramos el ramen como una receta japonesa, el origen de este plato está en China y consiste en un bol de fideos que se sirven bañados en un caldo de sabor intenso y diversas guarniciones como asado de carne de cerdo, setas, brotes de soja, huevos duros, algas, cebolleta fresca...
Preparar la receta en casa no es complicado, si acaso laborioso por la necesidad de preparar varias elaboraciones y, entre ellas, un caldo a fuego lento que lleva tiempo aunque no de ningún trabajo. Conseguir los ingredientes necesarios tampoco supone un problema, pues cada vez abundan más los supermercados asiáticos en los que se puede encontrar todo lo que hace falta para cocinar un ramen auténtico y, en caso de no tener uno cerca, muchos de ellos tienen tienda en su web desde la que envían a toda España.
Cómo hacer ramen en casa como Jordi Cruz
Ingredientes
Para los fideos
- Harina de fuerza, 600 g
- Agua, 250 ml
- Yemas de huevo, 4
- Sal, 20 g
- Carbonato de sodio, 10 g
Para el chashu de codillo de cerdo
- Jarrete de cerdo cocido, 1 ud
- Agua, 100 ml
- Azúcar moscovado, 40 g
- Salsa de soja, 30 ml
- Mirin, 10 ml
- Sake, 10 ml
- Jengibre en polvo
- Shishimi togarashi
- Ajo en polvo
- Aceite de sésamo
Para los huevos marinados
- Huevos muy frescos, 4 ud
- Agua, 240 ml
- Salsa de soja, 120 ml
- Mirin, 2 cucharaditas
- Sake, 2 cucharaditas
- Azúcar, 1 cucharadita
Para el caldo
- Agua o caldo, 1 litro
- Alga kombu, 20 g
- Katshuobushi, 30 g
- Miso rojo
- Salsa de soja
- El jugo de asar el jarrete
Para la guarnición
- Narutomaki
- Setas
- Brotes de soja
- Cebolleta
- Tirabeques
- Coles de Bruselas
- Rabanitos
- Maíz dulce
Paso 1
Empezamos cociendo los huevos durante seis minutos justos en agua hirviendo. Pasado ese tiempo los sacamos y los enfriamos rápidamente en un bol de agua con hielo. También encendemos el horno a 180 ºC para que se vaya calentando.
Paso 2
Mientras se cuecen los huevos, vamos preparando el chashu de cerdo, para ponemos a calentar 100 ml de agua en olla, sacamos el codillo de cerdo cocido de su envase y le retiramos la gelatina que añadiremos a la olla con el agua. Añadimos también a la olla la salsa de soja, el mirin, el sake, el azúcar moreno, el jengibre en polvo, el shichimi togarashi, el ajo en polvo y el aceite de sésamo. Cocinamos durante unos minutos hasta que se reduzca ligeramente.
Paso 3
Engrasamos una fuente de horno, colocamos sobre ella el codillo de cerdo cocido, echamos la mezcla de la olla por encima y la metemos en el horno a 180 ºC durante 15 minutos. Pasado ese tiempo, la sacamos del horno la deshuesamos, la enrollamos en papel film o de aluminio y la metemos una hora en la nevera.
Paso 4
Para marinar los huevos, en un vaso grande y alto -puede ser el de la batidora o un frasco vacío de conservas- ponemos 240 ml de agua, 120 ml de salsa de soja, el sake, el mirin y el azúcar, mezclamos bien, pelamos los huevos, los metemos en el vaso con la marinada y los dejamos durante al menos 4 horas en la nevera.
Paso 5
Para hacer nuestros propios fideos de ramen, mezclamos 250 ml de agua con 20 g de sal y 10 g del carbonato de sodio (ver nota al final). Mezclamos con la harina de fuerza y con las cuatro yemas de huevo hasta tener una masa lisa y elástica, la tapamos con papel film y la dejamos durante una hora en la nevera.
Paso 6
Espolvoreamos la encimera con fécula de maíz, estiramos bien la masa, echamos más fécula de maíz por encima y cortamos los fideos. Ponemos a calentar agua y, cuando hierva sumergimos los fideos durante un minuto, los sacamos y los metemos en un bol con agua fría para cortar la cocción.
Paso 7
Para preparar el caldo, ponemos a hervir el agua con el alga kombu en una cazuela, cuando hierva retiramos el alga, añadimos el katsuobushi y lo dejamos a fuego lento unos 15 minutos. Colamos el caldo, lo ponemos de nuevo al fuego con media cucharada de pasta de miso rojo, salsa de soja oscura, salsa de soja clara y los jugos del jarrete asado.
Paso 8
En una sartén con un par de cucharadas de aceite salteamos las setas con un poco de ajo en polvo, los brotes de soja, la cebolleta, los tirabeques y las coles de Bruselas. Cortamos unas rodajas del rulo de cerdo asado y las pasamos por la plancha. Cortamos también unas rebanadas del narutomaki.
Paso 9
Para emplatar, en un bol ponemos los fideos, echamos sobre ellos el caldo hirviendo hasta que los cubra. Encima ponemos las verduras salteadas, un huevo marinado cortado por la mitad, las rodajas de carne y de narutomaki, sésamo, unos granos de maíz dulce, cebolleta y rabanitos picados.
Nota extra: Cómo convertir el bicarbonato en carbonato de sodio
Si no encontramos carbonato de sodio, podemos hacerlo poniendo bicarbonato de sodio en una fuente de horno grande para que quede bien repartido y lo horneamos durante una hora a 140 ºC grados, de esta manera. El carbonato de sodio es más cáustico que el bicarbonato, por lo que debemos manipularlo con cuidado. Si hacemos más cantidad, podemos guardarlo en un bote para otras ocasiones, pero siempre bien etiquetado y fuera del alcance de los niños y personas mayores que puedan confundirlo con algún otro ingrediente.