Sopa de garbanzos y huevo tunecina, receta de Lablabi
Tremendamente popular en Túnez, esta sopa de garbanzos tradicional con pan y huevo se consume para almorzar y desayunar. Se llama Lablabi y la harissa es una de las claves.
15 septiembre, 2021 10:54- Total: 1 h 30 min
- Comensales: 4
El lablabi es, quizás, uno de los platos populares más adorados por los tunecinos como desayuno, aunque también hay una versión turca y una siria. Pero a cada pueblo lo de su pueblo. Hablamos de una sopa que incluye garbanzos, esa mezcla de especias llamada harissa, trozos de pan y luego un poco lo que cada uno desee siendo muy comunes el atún (de lata), las alcaparras, las aceitunas y el huevo. Hay algunas variantes, además, que incluyen manitas de cordero o de ternera que se cocinan en el mismo caldo en el que se hierven los garbanzos.
Para que entremos en contexto, esta sopa se sirve en los restaurantes más económicos, más populares, una sopa reconstituyente ideal para cargar las pilas de cara a las largas jornadas laborales por delante. El comino nos ayudará a digerirlo todo bien y el ajo también a desinfectar y darnos fuerza.
Tras leer mucha información en internet y también en diferentes libros de cocina popular de la zona, esta es mi versión de lablabi que intenta permanecer lo más fiel posible a los sabores de allí; pese a que todos entendemos que hay tantas de estas sopas de garbanzos como casas en Túnez. Es un poco como el cocido en España. Yo he preferido añadir el huevo escalfado antes que duro y untar el pan no sólo con ajo sino también con un poco de la misma harissa que incorporaremos después también la sopa.
Si queréis, la receta la podéis hacer perfectamente a partir de garbanzos ya cocidos, pero os recomiendo entonces que utilicéis un caldo rico para bañar esos garbanzos. Porque aquí el caldo es vital para el resultado del sabor del plato. Los limones curados, esos negruzcos, también suelen aparecer en esta sopa aunque podremos sustituirlos por unas gotas de limón normal (y no, no es lo mismo, pero es una opción). El caldo será limpio, similar al del pho vietnamita, pero con un fondo que es clave para el conjunto final que, por cierto, tiene que ser picantón gracias a la harissa.
Cómo hacer sopa de garbanzos y huevo
Ingredientes
Para cocer los garbanzos
- Caldo de pollo o verduras, 1.5 L
- Garbanzos secos, 300 g
- Apio, 1/4 rama
- Laurel, 1 hoja
- Tomates secos, 4 ud
- Dientes de ajo, 2 ud
- Chalota, 2 ud
- Sal, c/s
Para la pasta de especias
- Dientes de ajo, 3 ud
- Chalota, 1 ud
- Comino negro o normal, 1 cucharadita
- Harissa, 1 cucharadita
- Chile en copos, 1/4 cucharadita
- Cilantro en grano, 1/2 cucharadita
- Aceite de oliva virgen extra, 1 o 2 cucharadas
- Sal, una pizca
Para terminar el lablabi
- Huevos camperos, 4 ud
- Vinagre de manzana o vino blanco, 2 cucharadas
- Atún claro, 2 latas
- Rebanadas de pan de centeno, 8 ud
- Alcaparras, 4 cucharadas
- Aceitunas, opcionales
- Limón, 1 ud
- Un poco de perejil fresco, si se desea
Paso 1
Dejar en remojo en abundante agua templada con un poco de bicarbonato los garbanzos la noche anterior. Al día siguiente escurrir bien y lavar ligeramente.
Paso 2
Poner a cocer los garbanzos en caldo de pollo o verduras, con la hoja de laurel, dientes de ajo, la chalota, la rama de apio y los tomates secos, con un poco de sal también. A fuego suave hasta que los garbanzos estén bien tiernos y cocidos en su punto. Al final, poner a punto de sal el caldo.
Paso 3
Preparar la pasta de especias poniendo en un mortero el comino, los dientes de ajo pelados, la chalota, la pizca de harissa, el chile picante que queramos darle, sal, semillas de cilantro, tomate seco y un poco de aceite de oliva. Machacar muy bien con la ayuda del mortero hasta lograr una pasta densa y potente. Reservar.
Paso 4
Rebanar el pan en rodajas de un centímetro aproximadamente, untar con un poco de la pasta o simplemente con ajo y aceite y tostar hasta que quede crujiente por ambos lados. Justo antes de servir la sopa.
Paso 5
Poner en un cacillo agua y dos cucharadas de vinagre, llevar a ebullición y, cuando rompa a hervir, bajar el fuego al mínimo y verter el huevo para escalfarlo. Es importante para hacer un huevo escalfado que el agua no hierva porque no se haría bien el huevo. El agua tiene que estar bien caliente eso sí, por eso se baja el fuego justo después de que haya roto a hervir. Cocinaremos el huevo con ese calor residual. Dejaremos el huevo en el agua durante un par de minutos y, tras este tiempo, lo retiraremos.
Paso 6
Servir en el bol de la sopa el atún desmigado, las alcaparras, las rebanadas de pan tostadas y también los garbanzos regados con el caldo. Poner un tomate seco de los del caldo, unas gotas de limón y también un poco de perejil si queremos y terminar con el huevo escalfado y con la pasta que hemos hecho. Podríamos haber mezclado esa pasta con el caldo previamente. Pero así podemos probar el caldo solo y luego con la mezcla de especias. El pan se irá remojando y reblandeciendo cuando se eche la sopa así que si no queremos, podremos dejarlo a un lado.
