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El otoño es la época de las setas, ese regalo que la naturaleza nos hace para compensar que nos ha quitado el buen tiempo del verano.
Por estas fechas, los bosques y los mercados se llenan de estos pequeños tesoros cuyo consumo no solo es una cuestión de tradición, sino también de salud.
Las setas tienen un muy bajo aporte calórico, son ricas en agua y fibra, y contienen micronutrientes tan interesantes como el potasio, el fósforo, el selenio y varias vitaminas del grupo B. Algunas variedades, como el níscalo, incluso contienen ergosterol, precursor de la vitamina D, que bajo la acción del sol se transforma en provitamina D2.
Una joya gastronómica
En la cocina, son un ingrediente muy versátil que puede ser protagonista tanto de recetas sencillas como de platos de alta gastronomía.
Asadas, salteadas, en guisos, tortillas o acompañando a pastas y arroces, las setas aportan matices de sabor umami y textura que son capaces de enriquecer cualquier plato.
Entre las más presentes en España encontramos el pleuroto o seta de ostra (Pleurotus ostreatus), la que vemos todo el año en los supermercados gracias a su cultivo; el boletus (Boletus edulis), muy apreciado por su aroma y su sabor intenso; y el níscalo (Lactarius deliciosus), probablemente la seta silvestre más buscada en otoño por su llamativo color naranja y su sabor "a otoño".
La receta de un chef con estrella Michelin
Setas con huevo de Carlos Maldonado
Carlos Maldonado (Talavera de la Reina, 1991), ganó la tercera edición de MasterChef España y no tardó en montar su primer restaurante, Raíces, en su pueblo natal.
El joven cocinero no tardó en deslumbrar en esta nueva andadura profesional como lo había hecho en las cocinas más famosas de la tele, lo que le ha valido para convertirse en el primer ganador de este concurso que consigue una estrella Michelin.
Y fue en las cocinas de esa misma tele desde las que compartió esta sencilla receta setas con huevo y manzana, un plato ligero y reconfortante que es perfecto para las primeras cenas del otoño.
Una receta que se hace en un visto y no visto, que el chef define como "magnífica", es también una receta ligerísima y rica en proteínas, pues apenas utiliza ni aceite ni mantequilla, sino que la salsa que lo envuelve todo es una sencilla yema de un huevo poché.
Con estos tres ingredientes (setas, manzana y huevo) y algunos condimentos, Carlos Maldonado consigue un plato digno de restaurante en menos de 10 minutos. También podría acompañarse de una ración de arroz blanco o de quinoa cocida, y sería perfecto para una comida más contundente.
Ingredientes
- Setas frescas, 250 g
- Huevo, 1 ud
- Manzana, 1/2 ud
Para condimentar
- Vino dulce o PX, 30 ml
- Salsa inglesa, 10 ml
- Vinagre, 10 ml
- Aceite de oliva virgen extra, 20 ml
- Laurel, 1 hoja pequeña
- Cayena o chile, 1 ud (opcional)
- Hebras de azafrán, 2 o 3
- Sal, cantidad necesaria
- Pimienta negra, cantidad necesaria
Paso 1
Ponemos a calentar un cazo con agua y unas gotas de vinagre. Cuando empiece a hervir ligeramente, hacemos un remolino y añadimos el huevo con cuidado. Apagamos el fuego y dejamos que se cocine con el calor residual durante cinco minutos para conseguir un huevo poché perfecto.
Paso 2
Mientras tanto, pelamos la media manzana y la cortamos primero en láminas finas y después en bastones delgados. Reservamos.
Paso 3
Calentamos una sartén amplia a fuego muy alto, hasta que empiece a humear. Añadimos el aceite de oliva virgen extra y una hoja pequeña de laurel. Incorporamos las setas limpias y troceadas y las salteamos rápidamente para que no empiecen a soltar jugos.
Paso 4
Incorporamos la salsa inglesa y, si lo deseamos, añadimos una cayena para darles un punto picante. Añadimos también unas hebras de azafrán, un poco de sal y pimienta y, a continuación, añadimos la manzana cortada.
Paso 5
Finalmente, incorporamos el vino dulce. Dejamos que reduzca y caramelice ligeramente. Cocinamos durante unos cinco minutos y retiramos del fuego.
Paso 6
Servimos las setas glaseadas con manzana en un bol. Colocamos encima el huevo poché y terminamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, un poco de sal y pimienta recién molida.