La piadina es un pan plano tradicional italiano que, hasta hace unos pocos años, era totalmente desconocido más allá de la península itálica. Sin embargo, y pese a ser considerado un pan de pobres o de gente humilde en su origen, en los últimos años su uso se ha popularizado bastante a nivel internacional, y ya no es extraño encontrarnos piadinas en las cartas más informales de distintos restaurantes y establecimientos en nuestro país.

La piadina en sí es una masa un tanto extraña, similar a una mezcla de una masa fina de pizza y de un pan plano oriental, como puede ser el pan pita. Es más, el origen de la piadina parece que se remonta a la conquista de los romanos del territorio etrusco, en la cual se trajeron muchas  de sus elaboraciones para adaptarlas a su cocina y a los ingredientes, más frescos y verdes, del Mediterráneo occidental.

Cómo hacer una piadina Romagnola rellena de jamón ibérico, canónigos, burrata y pesto

01: Preparamos y pesamos los ingredientes de la masa, juntando los secos y los líquidos entre ellos

Pesamos la harina floja y la de fuerza y las tamizamos en un bol o recipiente amplio. Añadimos el resto de ingredientes secos: la sal y el bicarbonato.

Por otro lado, mezclamos la leche con el agua. Pesamos también la manteca de cerdo, que habremos sacado del frigorífico un rato antes, a ser posible.

02: Comenzamos a formar la masa

Añadimos la manteca de cerdo a la mezcla de ingredientes secos y mezclamos con una de las manos, dejando la otra limpia. Vamos aplastando la manteca con la harina, desmenuzándola cada vez en trozos más pequeños.

Una vez la manteca esté bastante integrada con la harina, vamos añadiendo la mezcla del agua y la leche y mezclamos. Añadiremos la parte líquida en tres o cuatro veces, para así integrar perfectamente la masa poco a poco.

03: Terminamos de integrar los ingredientes y dejamos reposar

Seguimos añadiendo el líquido y mezclando la masa con la mano hasta que compacten todos los ingredientes y la masa no se pegue al recipiente. La masa debe quedar lisa y uniforme, pero sin estar pegajosa. Por eso es importante añadir el líquido poco a poco, ya que quizás, según la harina utilizada, nos sobre una pequeña parte del agua, que de haberla añadido sin que la masa nos lo hubiese pedido habría echado a perder nuestra masa.

Cuando tengamos la masa bien mezclada, tapamos con un trapo para evitar que se seque y dejamos que repose al menos 45 minutos.

04: Hacemos las porciones, boleamos y damos a la masa un segundo reposo

La masa ya ha reposado un poco y está más relajada y lisa. Notaremos rápidamente al tacto que la masa es más plástica, está más suave y presenta menos correa y elasticidad.

Estiramos toda la masa formando un cilindroalargado y cortamos la masa en tres trozos, más o menos del mismo tamaño.

Trabajamos brevemente sobre la encimera cada uno de los trozos de masa, estirándola y plegándola, amasando y boleando las masase para que queden bien suaves y lisas. No es necesario un amasado super laborioso ni mucho menos, con trabajar la masa bien un minuto o algo así es más que suficiente.

Una vez amasados y boleados los tres trozos de masa, volvemos a tapar y dejamos reposar otros 45 minutos.

05: Hacemos el pesto en el mortero

Como queremos darle un toque muy fresco a nuestra piadina, vamos a hacer una especie de pesto, muy rápido y sencillo.

En un mortero, majamos 1/3 de diente de ajo con una pizca de sal, hasta que formen una pasta. Añadimos 1-2 nueces muy troceadas y las majamos, integrándolas con el ajo machacado.

A continuación, añadimos unas cuantas hojas de albahaca picadas groseramente y las machacamos con interés con el resto del majado. Una vez tengamos una pasta bastante homogénea, añadimos un buen aceite de oliva virgen extra poco a poco, mientras vamos mezclando, hasta que tengamos una salsa espesa pero lo suficientemente ligera para bañar nuestra burrata.

06: Estiramos las piadinas individuales, las recortamos y las cocemos en la sartén

Una vez haya reposado la masa por segunda vez, estiramos con el rodillo cada una de las porciones, desde el centro hacia afuera en todas las direcciones. Veréis como la masa ha reposado muy bien y se estira con extrema facilidad y, además, no se pega ni nos da mucho la lata.

Cuando la masa esté bien estirada y quede bien fina y con forma circular, ya la tendremos a punto para cocerla. Si queremos un acabado perfecto y regular, podemos recortarla con un aro circular o con la ayuda de la propia sartén, usándola como molde. De todas maneras,  si es ligeramente desigual dará un aspecto más rústico y casero a nuestra piadina.

Calentamos un poco la sartén antiadherente a fuego medio para que coja temperatura. Cuando esté caliente, pero sin humear, echamos la masa en la sartén. Cocemos cada uno de los lados durante 1-2 minutos a fuego moderado, para que no se nos queme. Para que la cocción sea uniforme, un buen truco es ir girando la masa constantemente sobre la sartén con las manos, teniendo cuidado en no quemarnos.

Cuando la masa esté cocida y ligeramente dorada por ambas caras, sacamos nuestras piadinas y reservamos.

07: Rellenamos nuestras piadinas todavía calientes y servimos

Montaremos nuestra piadina como si fuera un kebab. Veréis que, cuando aún está caliente la masa, es muy manejable y fácil de doblar. En una de las mitades de la masa circular, añadimos unos pocos canónigos y el jamón ibérico en lonchas finas, aportando volumen.

Por otro lado, rompemos la burrata y la esparcimos por encima del jamón. Echamos una buena cantidad del pesto por encima de la burrata chorreante y cerramos con la parte de la masa que hemos dejado sin cubrir.

Comemos la piadina todavía tibia, para que la masa quede mucho más rica y el ligero calor haga que el jamón suelte su grasilla y la burrata sea más cremosa en boca.

Resultado final

La masa de la piadina italiana está deliciosa y acompaña bien cualquier tipo de ingrediente. La combinación de ingredientes que os doy hace que nuestra masa de piadina quede fina, húmeda, ligeramente tostada pero blandita y esponjosa.

La leche se añade con ese fin, para que la masa tenga mayor ligereza. De todas maneras, podéis obviarla y añadir toda la parte líquida de agua. Por otro lado, el bicarbonato es también opcional, pero le da mayor esponjosidad a la masa y evita que sea demasiado tosca y pesada.

En cuanto a la manteca de cerdo, es el ingrediente que hace de la piadina una masa diferente. Le aporta sabor y un toque untuoso que hace que nuestro mordisco sea exquisito y jugoso. Sin embargo, si queréis evitar grasas animales o no tenéis manteca de cerdo en ese momento, deberéis sustituir la manteca de cerdo por la mitad de cantidad de aceite de oliva para que la masa tenga la consistencia adecuada.

De todas manera, el añadir esa cantidad de aceite a la masa quizás haga que quede demasiado crujiente, por lo que igual es buena idea probar añadiendo 25-30 ml  de aceite en vez de 40ml y reemplazar esos 10-15 ml de humedad con leche o agua. Así la masa seguirá teniendo el equilibrio justo entre una corteza ligeramente crujiente y un interior suave y sedoso.

Otro punto a favor de la piadina es que, una vez cocida, la masa aguanta perfectamente un par de días en el frigorífico, bien conservada en un recipiente hermético. En el momento de consumir solo tendréis que calentarla vuelta y vuelta en la sartén y rellenarla con lo que más os apetezca.

Por supuesto también admite el refrigerado y la congelación de la masa antes de cocerla, ya sea después del voleado o incluso después de estirarla.

El relleno de esta piadina italiana, con el crujiente de los canónigos, el sabor y la untuosidad de un buen jamón, la cremosidad de la burrata y el tremendo frescor del pesto creo que es una combinación brutal e ideal para todo tipo de ocasiones.

Sin embargo, la naturaleza de esta masa hace que admita todo tipo de ingredientes en el relleno, incluso dulces. De todas maneras y al igual que las pizzas, las piadinas se suelen rellenar de ingredientes puramente mediterráneos y frescos, como la rúcula, el tomate, quesos como la mozzarella u otros de mayor curación, el salmón, las aceitunas negras, las anchoas, o el jamón dulce o curado.

El origen de la piadina italiana

Este pan tradicional es típico de la región de Emilia Romagna, de ahí que también se la conozca como piadina Romagnola. Esta masa está elaborada con harina de trigo, agua (y/o leche), manteca de cerdo (strutto), sal y un poco de bicarbonato. Tradicionalmente se cuece directamente sobre una teja o  sobre platos refractarios, aunque nosotros las hemos  hecho sobre una sartén antiadherente, el resultado es genial y la cocción resulta tremendamente sencilla.

Su creciente popularidad seguro que viene dada por la cantidad de puntos fuertes que tiene: la sencillez del proceso su elaboración, la versatilidad que aporta, ya que admite todo tipo de rellenos, y su textura agradable, entre crujiente y esponjosa.

Ya verás lo fácil que es hacer estas piadinas, estos panes informales que forman parte de la street food italiana más canalla y que tantas posibilidades nos facilitan.

Ya estáis tardando en probar esta sorprendente masa y adaptarla a vuestros gustos. Es una opción perfecta para cualquier comida informal, sencilla y rápida, o para resolver quedando como un chef cualquier cena o un aperitivo entre amigos sin rompernos la cabeza demasiado.