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Dice Dani García que "sin galletas, no hay natillas". Y no es el único, para mucha gente en España, las natillas no son lo mismo sin una humilde -y reblandecida- galleta María coronándolas.
Un postre de ayer, de ahora y de siempre cuya receta se ha ido adaptando a la economía de cada momento. Las mejores natillas se hacen solo con leche, yemas de huevo y azúcar; pero en tiempos de escasez, la maicena siempre fue buena aliada para espesar la leche sin necesidad de usar muchos huevos.
Incluso sigue habiendo en el mercado preparados para hacer natillas y flan, como el Flanín o el flan del "chino Mandarín", que permiten hacer un sucedáneo de estos postres sin necesidad de usar ni un solo huevo.
Las natillas más cremosas de Dani García
Natillas de Dani García
Para Dani García, según cuenta en el programa Hacer de comer de RTVE, las natillas no son una receta más, pues defiende la receta más clásica, sin atajos ni artificios. Para él existen reglas innegociables y algunas manías personales que marcan la diferencia entre un postre normal y corriente y uno excepcional.
Para empezar, para el chef malagueño, la canela, tan habitual en este postre, está totalmente descartada. Según explica, la vainilla aporta una sutileza y un aroma tan sumamente delicado que el uso de la canela supone su "muerte anunciada", ya que esta última es mucho más basta y termina por anular el sabor de la vainilla.
Para él, el uso de vainilla natural es esencial, e insiste en que si el postre no presenta los pequeños "puntitos" negros de las semillas, no se está utilizando el producto auténtico.
Además, aprovecha para darnos un truco que permite reutilizar la vaina, pues, una vez infusionada, recomienda secarla en el horno para triturarla y crear polvo de vainilla o azúcar avainillado que podremos emplear en futuros postres.
Prescinde también de la maicena y defiende la ejecución clásica del postre, espesando las natillas solo con las yemas de huevo y el azúcar para que queden mucho más cremosas.
La galleta es el otro pilar fundamental en las natillas de Dani García, quien afirma rotundamente que unas natillas sin galleta "no son nadie" y pierden su capacidad de transportarlo a su infancia. Su truco consiste en añadir la galleta justo cuando las natillas se han cuajado para que empape bien y se integre perfectamente en la textura del postre.
Para llevar el postre al siguiente nivel, el cocinero propone también un juego de contrastes. Aprovechando las claras de huevo sobrantes de las yemas usadas para la base, elabora un merengue seco en el horno. Este elemento aporta un toque crujiente que rompe con la cremosidad de la natilla y la galleta ya hidratada, creando una experiencia sensorial completa.
Y una última manía, no enfriarlas en la nevera, sino a temperatura ambiente y totalmente prohibido congelarlas.
Ingredientes
Para las natillas
- Yema de huevo, 12 ud
- Leche entera, 1 litro
- Azúcar, 150 g
- Vaina de vainilla, 1 ud
- Galletas María, 6 ud
Para el merengue
- Clara de huevo, 4 ud
- Azúcar, 100 g
- Sal, una pizca
Paso 1
Abrimos la vaina de vainilla longitudinalmente y raspamos el interior para extraer las semillas. Llevamos la leche a ebullición en un cazo y añadimos tanto las semillas como la vaina para aromatizarla. Una vez que hierva, retiramos del fuego y dejamos infusionar unos minutos.
Paso 2
En un bol grande, batimos las yemas con los 150 gramos de azúcar hasta que la mezcla se vuelva espumosa y blanquecina.
Paso 3
Vertemos la leche aromatizada, que habremos colado previamente para retirar la vaina, sobre la mezcla de yemas y azúcar. Lo haremos poco a poco y fuera del fuego, removiendo constantemente para evitar que las yemas se cuajen.
Paso 4
Llevamos la mezcla nuevamente al fuego suave sin dejar de remover con una espátula de madera o una varilla, hasta que espese ligeramente y tenga una textura capaz de napar el dorso de la cuchara. Debemos controlar el fuego durante todo el proceso para evitar que hierva, pues si se diese esa circunstancia, se podría cortar.
Paso 5
Retiramos del fuego y dejamos enfriar a temperatura ambiente. Lo ideal para Dani García es dejarlas enfriar un par de horas y consumirlas, pero si vamos a tardar más, las dejaremos en la nevera hasta el momento de servir.
Paso 6
Para preparar el merengue, montamos las claras con una pizca de sal utilizando una batidora de varillas, hasta que formen picos suaves.
Paso 7
Incorporamos el azúcar en forma de lluvia sin dejar de batir, hasta obtener un merengue firme, brillante y estable. Introducimos el merengue en una manga pastelera con boquilla rizada.
Paso 8
Sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal, formamos pequeños montoncitos con la manga.
Paso 9
Horneamos a 90 °C durante 90 minutos, hasta que estén completamente secos. Una vez listos, los retiramos del horno y dejamos enfriar.
Paso 10
Para el montaje, colocamos una galleta en el fondo de cada recipiente individual. Vertemos por encima las natillas ya frías. Justo antes de servir, decoramos con los merengues secos, a los que podemos dar un ligero tono dorado utilizando un soplete de cocina para darles un toque caramelizado.