Dani García, chef: "El atún no se mejora con tomate; usa 100 g de cebolla, vino blanco, una hoja de laurel y estas 3 especias"

Hay recetas que, una vez servidas en el plato, parece que han estado horas haciendo chup chup en la cazuela y, sin embargo, se resuelven en lo que tardamos en poner la mesa.

Este atún mechado con manteca que ha compartido el chef Dani García en su canal de YouTube es uno de esos platos que desmontan mitos. Sabor intenso, receta tradicional, pero listo en menos de diez minutos.

Un guiso que parece de "cocina de abuela de hace 20 años", pero que se adapta perfectamente al ritmo de nuestro día a día.

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Una alternativa a los guisos de atún con tomate en la que basta con una buena base de cebolla, un chorro de vino blanco y una hoja de laurel para construir una salsa intensa, cuyo principal secreto es el uso de la manteca de cerdo, una grasa que aporta una melosidad insuperable al guiso.

Dani García emplea mormo de atún rojo salvaje, una de las partes menos conocidas, pero también de las más jugosas. Algo que debemos recordar cuando hagamos la compra en la pescadería.

Un guiso exprés con atún rojo

El mormo se sitúa en la zona cercana a la cabeza del atún, junto a la parpatana. Es una pieza infiltrada en grasa, con vetas que recuerdan ligeramente a ciertos cortes del cerdo ibérico. Esa grasa natural hace que soporte muy bien cocciones breves en guisos sin perder jugosidad.

En el vídeo, Dani García lo corta en tacos generosos, los sala ligeramente y recurre a la manteca de cerdo, un ingrediente que para muchos puede resultar sorprendente hoy en día. "Generosa", puntualiza. No se trata de un salteado ligero, sino de un guiso tradicional.

El resultado es una salsa ligada, emulsionada con la manteca, que se adhiere al atún como si fuera un mechado clásico de carne. La receta es tan sencilla que no tiene más trucos, aunque sí un recordatorio clave, hay que acordarse de retirar la hoja de laurel antes de triturar la salsa.

Es un guiso que pide pan, porque la salsa, ligada con la manteca, tiene esa textura untuosa que invita a rebañar el plato.

Atún rojo: proteína de calidad y grasas saludables

El protagonista absoluto de la receta es el atún rojo, especialmente el Thunnus thynnus, una de las especies más apreciadas en la gastronomía mediterránea y japonesa.

Desde el punto de vista nutricional, el atún rojo es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico. Aporta todos los aminoácidos esenciales y resulta especialmente interesante para quienes buscan mantener masa muscular o seguir una alimentación rica en proteína magra.

Además, contiene una cantidad significativa de ácidos grasos omega-3, en particular EPA y DHA. Estas grasas se asocian con beneficios cardiovasculares, ya que contribuyen a reducir los niveles de triglicéridos en sangre y ayudan a mantener la elasticidad de los vasos sanguíneos.

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También destaca por su contenido en vitaminas del grupo B, como la B12 y la niacina, fundamentales para el metabolismo energético y el correcto funcionamiento del sistema nervioso. En cuanto a minerales, aporta selenio, fósforo y potasio.

Eso sí, al tratarse de un pescado azul de gran tamaño, conviene consumirlo con moderación dentro de una dieta variada, especialmente en el caso de mujeres embarazadas y niños pequeños, debido a la posible presencia de metales pesados como el mercurio.

En esta receta, el uso de manteca de cerdo añade grasa saturada al conjunto, algo coherente con su carácter tradicional. No es un plato para todos los días, pero sí una opción perfecta para disfrutarlo de forma ocasional, entendiendo la cocina como placer y cultura.

El ronqueo del atún rojo: qué piezas elegir para cocinar

Para comprender bien qué es el mormo y por qué resulta tan jugoso, hay que hablar del ronqueo del atún rojo. El ronqueo es el despiece tradicional del atún, llamado así por el sonido que hace el cuchillo al rozar la espina dorsal del pescado.

Se trata de un proceso minucioso en el que se separan las distintas partes del animal, cada una con características y usos gastronómicos muy concretos.

Entre los cortes principales encontramos:

• Lomos (negro y blanco): se sitúan en la parte superior e inferior del cuerpo, a ambos lados de la espina central. Son piezas magras y firmes. Se emplean para hacer sashimi, tataki, plancha o guisos rápidos.

• Ventresca: ubicada en la zona abdominal, es una de las partes más valoradas por su infiltración de grasa. Ideal para preparaciones a la brasa, al horno o en conservas de alta calidad.

• Taranto: procede de la zona media, entre el lomo y la ventresca. Tiene un equilibrio interesante entre grasa y carne magra. Funciona bien en plancha o guiso.

• Mormo: situado cerca de la cabeza, junto a la parpatana. Es gelatinoso, infiltrado y muy sabroso. Perfecto para guisos como el que propone Dani García.

• Parpatana: corresponde a la parte que rodea la mandíbula. Tiene bastante colágeno y grasa, por lo que resulta excelente para brasa o asados rápidos.

• Carrillera: pequeñas piezas muy melosas que se encuentran en la cabeza. Se prestan a guisos y cocciones suaves.

Cada corte responde de manera distinta al calor. Las partes más magras agradecen cocciones breves e intensas; las más grasas y gelatinosas toleran mejor el guiso y la cocción lenta.

Entender el ronqueo y conocer los distintos cortes permite elegir el adecuado según la receta que vayamos a preparar. En este caso, el mormo tiene sentido porque su grasa natural y su textura permiten que, en apenas unos minutos, obtengamos un resultado meloso, con una salsa que se integra en la carne sin resecarla.