David de Jorge en un montaje de El Español
David, chef: "Los mejillones más ricos no se cuecen en agua, se cocinan en sartén con 100 g de tomate, ajos y 10 g de harina"
Una receta ultrasencilla que sirve como aperitivo para mojar pan, pero también para resolver una comida rápida si se acompaña de pasta o arroz.
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David de Jorge (55 años), más conocido como Robin Food, lleva décadas defendiendo la cocina popular, sin tonterías, desde sus programas de televisión y en YouTube, desde donde durante años ha compartido recetas fáciles y resultonas pensadas para que todo el mundo se pueda poner a cocinar sin excusas.
Y es que es imposible decirle que no a estos mejillones en salsorra que presenta el cocinero en uno de sus vídeos, un plato que él mismo define como "un comodín perfecto para comer con arroz o para confeccionar un plato de pasta bien sabroso, porque todo el mundo sabe que el mejillón suelta un jugo en la cazuela que es espectacular".
Se trata de una receta exprés, de esas que se pueden hacer en pocos minutos y que admiten variaciones según lo que haya ese día en el mercado. Es posible sustituir los mejillones por berberechos o chirlas y el tomate es opcional.
Eso sí, hay dos trucos, uno de ellos muy poco conocido, que el chef considera innegociables. El primero es controlar el fuego para que el ajo no se queme. El segundo, una cucharada de harina.
Cuidado con quemar el ajo
El primer punto crítico de la receta es el control del fuego al inicio de la preparación. De Jorge insiste en que tanto el ajo como la guindilla deben cocinarse a temperatura baja, sin prisas.
"Cuando se doran demasiado, cogen un punto amargo que no me interesa nada y que le da un gusto muy desagradable a las salsas", advierte.
El punto exacto, según explica, es que el ajo "esté gozando, poco a poco, como en la piscina, bañándose, sin carbonizarse ni caramelizarse en demasía". Un fuego tenue permite que el aceite de oliva se aromatice de forma progresiva, sin desarrollar sabores amargos que arruinarían el plato.
La harina: el truco que sí hace magia
El verdadero supertruco de esta receta, según De Jorge, es espolvorear una cucharada rasa de harina directamente sobre los mejillones antes de añadirlos a la sartén, con eso cambia por completo la textura de la salsa.
"La harina lo que va a hacer es sujetar ese jugo que suelta el mejillón a la salsa de tomate, a esta salsorra", explica el cocinero. "No hay cosa más desagradable que esas salsas donde ves el tomate perfecto y alrededor notas como un agua suelta", sentencia.
La harina actúa como espesante natural que absorbe parte del líquido que liberan los mejillones al abrirse y lo integra en la salsa, así se consigue una textura ligada y con cuerpo.
De esta forma, el resultado final es una salsa que tiene enjundia, no un caldo claro. "La clave es texturizar este tipo de salsas, darles consistencia", insiste el chef. No obstante, para los celíacos, De Jorge aclara que se puede prescindir de la harina sin mayor problema, aunque la salsa quedará más líquida.
El toque andaluz
Otra de las claves de esta receta es el uso de manzanilla, un vino fino procedente de Sanlúcar de Barrameda que aporta un toque de salinidad a la salsa.
De Jorge explica que no hace falta que sea una manzanilla cara: "Tampoco hace falta que sea una manzanilla impresionante, podéis utilizar una manzanilla rica, o algún vino de los amontillados, pero que sea seco y que tenga ese gusto de las soleras andaluzas".
El alcohol se evapora casi íntegramente durante la cocción y lo que permanece es un fondo aromático que complementa al tomate y al marisco.
En cuanto al tomate, el chef lo considera un añadido opcional. No todas las salsas marineras tienen que llevarlo. De hecho, recuerda que las clásicas almejas en salsa verde del País Vasco se preparan sin tomate.
En cambio, en Cantabria o en otros puntos de España las almejas en salsa verde llevan una base atomatada. "Si a alguien no le gusta el tomate, que no lo añada, de eso se trata, de disfrutar y de gozar", zanja.
Mejillones en salsa de David de Jorge
Ingredientes
- Mejillones pequeños, 500 g
- Ajo, 5 dientes
- Chile fresco (guindilla), 1 ud (si quieres que no pique, no se la pongas)
- Harina de trigo, 1 cucharada
- Manzanilla en rama, unos 50 ml (o vino fino seco)
- Salsa de tomate, 100 ml
- Aceite de oliva virgen extra, cantidad suficiente
- Perejil fresco picado, al gusto
Paso 1
Limpiamos los mejillones. Para ello, retiramos con un cuchillo o un pelapatatas los restos de líquenes y suciedad adheridos a las conchas. Si los mejillones tienen barbas, tiraremos de ellas siempre hacia la zona puntiaguda de la concha para no rasgar el molusco. Los lavamos bien bajo el grifo.
Paso 2
Colocamos los mejillones en un bol y espolvoreamos una cucharada rasa de harina por encima. Removemos con las manos para que queden ligeramente rebozados de manera uniforme.
Paso 3
Ponemos aceite de oliva en una cazuela o sartén amplia a fuego bajo. Añadimos los ajos aplastados y el chile fresco. Dejamos que se cocinen lentamente hasta que el ajo esté ligeramente dorado, sin que llegue a tostarse.
Paso 4
Subimos ligeramente el fuego, vertemos el vino y dejamos que reduzca unos segundos. Añadimos los 100 ml de salsa de tomate y removemos para integrar todo el fondo.
Paso 5
Incorporamos los mejillones enharinados a la cazuela. Tapamos y dejamos que se abran durante unos minutos, removiendo de vez en cuando para que se vaya ligando la salsa.
Paso 6
Retiramos del fuego, espolvoreamos perejil picado por encima y servimos directamente en un bol o fuente acompañados con pan para mojar en la salsa.
Pura tradición marinera española
El mejillón es uno de los moluscos más consumidos en España y uno de los pilares de la acuicultura gallega. Las bateas de las Rías Baixas producen cada año más de 250.000 toneladas de mejillón, que sitúan a Galicia como el primer productor europeo y uno de los más importantes del mundo.
El cultivo en batea, suspendido en cuerdas que cuelgan de plataformas flotantes, permite que los mejillones se alimenten del fitoplancton de las rías, muy ricas en nutrientes, por eso el mejillón gallego se caracteriza por tener un sabor intenso y una carne abundante.
En la cocina española, el mejillón destaca por su versatilidad y se prepara de formas muy diversas: abiertos al vapor con vino blanco, en escabeche, en vinagreta, como ingrediente de paellas y fideuás o, como propone David de Jorge, en una salsa sencilla con ajo, tomate y vino fino.
Lo que nunca debe hacerse es cocerlos en agua abundante, pues a diferencia de otros mariscos, los mejillones al abrirse desprenden jugos muy sabrosos que se perderían diluidos en el agua.
