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Más allá de los gambones o los langostinos, el pulpo es también un marisco cuya demanda aumenta cuando se acerca la Navidad.
Ya sea simplemente cocido con aceite de oliva virgen extra, sal y pimentón como el famoso pulpo á feira gallego o con un golpe de plancha para caramelizar la piel, se trata de un alimento que da muchísimo juego para preparar entrantes sencillos y deliciosos.
Algo menos habitual es utilizar el pulpo como relleno de una empanada, pero no por menos conocida la receta resulta menos espectacular, pues es una de las empanadas más suculentas que puede convertirse en el aperitivo estrella de las Navidades acompañada de un buen vino blanco.
Casaría bien con cualquier vino "para marisco", pero también con maridajes más atrevidos como La Mateo Tempranillo Blanco 2023, con seis meses de crianza en barrica sobre sus propias lías. Un vino con algo más de cuerpo que un blanco joven, con textura más sedosa y más aromático.
Trucos de chef para cocinar el pulpo
José Andrés, el cocinero que más ha hecho por llevar la cocina española fuera de nuestras fronteras, no dudó en compartir todos sus secretos sobre la cocción del pulpo cuando presentaba el programa Vamos a cocinar con José Andrés en RTVE.
Para el asturiano, la clave para conseguir un pulpo tierno que resulte inolvidable no es el método de cocción en sí, sino entender cómo es la musculatura de este cefalópodo, muy similar a la de la carne.
Empanada de pulpo de José Andrés
En uno de los episodios del citado programa, que puede verse íntegramente en el vídeo subido a YouTube, José Andrés explica cómo cuece él el pulpo para que quede en su punto.
Según explica, la clave está en entender cómo funciona la estructura de colágeno que forma las fibras musculares del pulpo.
A diferencia de otros productos del mar, el pulpo posee una singularidad que debe ser tenida en cuenta a la hora de cocinarlo. "Si bien, aunque es un producto del mar, tiene un colágeno que no tiene nada que ver con todos sus allegados", explica el chef.
Para entenderlo mejor, "tiene una estructura mucho más parecida a las carnes" que tienen las fibras musculares entrelazadas unas con otras. Esto es lo que hace que la carne muchas veces necesite una cocción mayor o más prolongada que los pescados; el pulpo es exactamente lo mismo.
Para que quede en su punto, José Andrés comienza "asustando" al pulpo, una técnica que consiste en meter el pulpo en el agua hirviendo y sacarlo rápidamente y así, hasta tres veces antes de dejarlo definitivamente en el agua para continuar la cocción.
Según el chef, el pulpo debe cocer durante "30 o 40 minutos hasta que esté tierno" y, para verificar que el punto de cocción es el adecuado, utiliza un truco de abuela gallega. Si al pinchar el pulpo con un palillo en la zona en la que las patas se unen a la cabeza, se nota cierta resistencia, pero entra sin dificultad, ahí lo tenemos.
El pulpo debe quedar al dente, no duro, pero sí con mordida. Es decir, debe estar lo suficientemente tierno como para que sea agradable de comer, pero no estar demasiado blando.
Como dato curioso, el chef confiesa que él, como "cosa personal", añade una hoja de laurel al agua de cocción del pulpo, algo que no es habitual en Galicia, pero que, según explica, le da muy buen sabor.
Durante el transcurso del programa, el chef elabora dos recetas que no son las formas más habituales de comer este cefalópodo, pero que son una buena prueba de su versatilidad. Una de ellas es una empanada de pulpo que puede ser un entrante perfecto para las comidas de Navidad.
Ingredientes
Para el sofrito
- Cebolla, 2 ud
- Pimiento rojo, 1 ud
- Ajo, 2 dientes
- Hoja de laurel, 1 ud
- Aceite de oliva virgen extra, 150 ml
- Tomate maduro, 2 ud
Para el pulpo
- Pulpo (fresco o congelado), 1 unidad de aproximadamente 1,5 kg
- Hoja de laurel, 1 ud
- Harina de trigo, 500 g
- Agua, 200 ml
- Aceite del sofrito con pimentón, 10 cucharadas (aproximadamente 100 ml)
- Pimentón ahumado, 1 cucharadita
- Sal, al gusto
Paso 1
Empezamos preparando el sofrito. Para ello, en una sartén grande calentamos el aceite de oliva y añadimos la cebolla, el pimiento rojo y los ajos, todo finamente picado.
Paso 2
Incorporamos una hoja de laurel y dejamos pochar a fuego lento hasta que la cebolla esté muy tierna. Añadimos el tomate picado y cocinamos hasta que todo esté bien integrado.
Paso 3
Una vez que el sofrito esté listo, retiramos del fuego y reservamos. Antes de colar el aceite para la masa, agregamos el pimentón ahumado y mezclamos bien. Dejamos enfriar tanto el sofrito como el aceite aromatizado.
Paso 4
Cocemos el pulpo en abundante agua hirviendo. Lo “asustamos” sumergiéndolo y retirándolo tres veces antes de dejarlo cocer definitivamente con una hoja de laurel. Mantenemos la cocción entre 30 y 40 minutos, hasta que esté tierno. Lo dejamos enfriar y luego lo cortamos en rodajas con ayuda de unas tijeras.
Paso 5
Para la masa, colocamos la harina en un cuenco y hacemos un hueco en el centro. Añadimos el agua, el aceite colado del sofrito y la sal. Mezclamos bien y amasamos hasta obtener una masa suave y homogénea. Tapamos con un paño húmedo y dejamos reposar al menos 30 minutos.
Paso 6
Dividimos la masa en dos porciones. Estiramos la primera parte sobre una superficie enharinada hasta obtener una lámina fina. Colocamos sobre una bandeja de horno invertida, previamente engrasada o cubierta con papel vegetal.
Paso 7
Distribuimos el sofrito (ya a temperatura ambiente) sobre la base, en una capa no muy gruesa. Repartimos uniformemente las rodajas de pulpo por encima del sofrito.
Paso 8
Estiramos la segunda parte de la masa y cubrimos el relleno. Sellamos bien los bordes doblando la masa sobre sí misma. Hacemos unos pequeños orificios en la parte superior para permitir que el vapor pueda salir durante la cocción.
Paso 9
Horneamos a 190 °C con calor arriba y abajo durante unos 30 minutos, o hasta que la masa esté bien dorada por fuera y cocida por dentro.
Paso 10
Dejamos reposar unos minutos antes de cortar y servir.
¿Por qué se "asusta" al pulpo?
"Asustar" al pulpo es un pequeño truco "de toda la vida" que consiste en meterlo y sacarlo varias veces en agua hirviendo antes de cocerlo.
Esto no se hace para que quede más tierno, sino para que el choque térmico contraiga la piel y los músculos de manera controlada, lo que ayuda a que la piel se mantenga adherida a la carne y evita que se despelleje durante la cocción.
Además, mejora la presentación final del plato cuando el pulpo va a estar a la vista, ya que las patas se rizan y el color de la piel se fija mejor, aportando un aspecto más apetitoso.
En la cocina tradicional gallega, por ejemplo, este paso es casi un ritual que se suele llevar a cabo siempre que se cocina el pulpo á feira.