Esta receta de pescado dura más de una semana en la nevera: me soluciona muchas cenas y es ligera y deliciosa

Me encantan las cenas de "ensamblaje". Cuando estoy cansada y no me apetece pasar demasiado tiempo cocinando (y mucho menos fregando), adoro tener cosas en la nevera para poder montar un plato haciendo lo mínimo. Por esta razón adoro los encurtidos y los escabeches, porque son facilísimos de hacer, aguantan un montón de días en la nevera y, cuando me apetecen, están listos para comer hasta el punto de que podría servirme en pocos segundos.

Cómo hacer verduras encurtidas para tenerlas siempre listas para usar

Una técnica conocida desde la antigüedad

En el pasado, cuando no existían las neveras y apenas se tenía conocimiento sobre los asuntos relacionados con la seguridad alimentaria, uno de los principales retos a los que se enfrentaban los encargados de la cocina era la conservación de los alimentos perecederos. 

De la antigüedad nos han llegado algunas de las soluciones que se aplicaban en esas épocas, consistían, principalmente, en la deshidratación o secado de las materias primas y en el uso de ingredientes con capacidad para inhibir el crecimiento de microorganismos como la sal y los ácidos. 

El poder conservante del ácido es, precisamente, el principio en el que se basan los escabeches como forma de guardar la comida durante semanas sin que se eche a perder. Se cree que proviene de la tradición persa, donde se utilizaba una preparación llamada sikbaj, un guiso de carne cocinado en vinagre y especias. Sin extendernos mucho en los detalles, esta técnica llegaría hasta la península ibérica con la expansión del Islam, donde fue adoptada y donde ha seguido evolucionando hasta convertirse en el escabeche que conocemos hoy.

Sardinas en escabeche, una receta italiana de "Sarde in saor"

En España, durante la Edad Media, era el método más habitual de conservar los pescados de temporada y las carnes de caza y de matanza sin necesidad de refrigeración, lo que permitía consumirlas durante el resto del año.

Con la colonización española y el comercio marítimo con el Nuevo Mundo, el escabeche se difundió a América y otras partes del mundo, adaptándose a los ingredientes y costumbres de cada región. Hoy en día ya no es necesario como método de conservación, pero, aún así, esta sencilla técnica sigue ocupando un puesto importante en nuestro acervo gastronómico por su sabor y por lo versátil que resulta.

Un escabeche diferente, fácil y rápido de hacer

Uno de mis escabeches favoritos con pescado es el escabeche de salmón, que puede no ser la forma más popular de preparar este pescado, pero os aseguro que queda delicioso, es facilísimo de preparar y aguanta hasta 10 días en la nevera (casi siempre menos, porque me lo como antes). Es una receta en la que se juntan los beneficios del pescado azul con las propiedades de las hortalizas que lo acompañan y es perfecta para todos aquellos a los que les cuesta comer este tipo de alimentos.

Escabeche japonés de pescado, receta fácil para el buen tiempo

El salmón es una excelente fuente de proteínas de alta calidad, que son esenciales para la reparación de los músculos y el mantenimiento de los tejidos. Además, es un pescado con un alto contenido en ácidos grasos omega-3, que contribuyen a la salud cardiovascular al reducir la inflamación y mejorar los niveles de colesterol en sangre.

La técnica del escabechado también aporta valor desde el punto de vista nutricional. El aceite de oliva virgen extra ayuda a preservar el pescado y es una fuente de grasas saludables y antioxidantes que facilitan la absorción de vitaminas liposolubles. Por otro lado, el vinagre actúa como un potente conservante natural, inhibiendo el crecimiento de microorganismos y facilitando la digestión gracias a su efecto sobre la microbiota intestinal.

Mejillones en escabeche caseros, receta paso a paso

Las verduras utilizadas en los escabeches clásicos, como la cebolla y la zanahoria, aportan fibra, vitaminas y minerales esenciales. La cebolla tiene propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, mientras que la zanahoria es rica en betacarotenos, que ayudan a mantener la salud ocular y la piel. Además, el ajo, presente en el escabeche, es reconocido por sus efectos antibacterianos.

Desde el punto de vista de la conservación de los nutrientes, este método, que permite disfrutar del salmón durante varios días sin necesidad de congelarlo, al no requerir de cocciones prolongadas ni de altas temperaturas, preserva un alto porcentaje de los compuestos nutritivos que contienen los ingredientes. Es, en definitiva, una receta que recomiendo a los que busquen opciones prácticas y saludables, ya que, una vez en la nevera puede consumirse en ensaladas, tostadas y todo tipo de platos fríos sin necesidad de recalentarlo.

Cómo adaptar la receta si falta algún ingrediente

El escabeche no es solo una receta, es una técnica, por eso las variantes son infinitas y la adaptación de la receta siempre es posible con la única condición de que dispongamos de suficiente cantidad de vinagre.

Si no nos viene bien utilizar salmón, podemos sustituirlo por otros pescados de carne firme que soporten bien el escabechado sin deshacerse. Otros pescados azules como el atún, la caballa, el bonito o el jurel, también muy ricos en omega-3, poseen una textura similar y quedarán deliciosos. No es descartable usar pescados blancos como la merluza, la lubina, la dorada o el bacalao fresco, aunque en estos casos el resultado será más delicado y con una textura más blanda. Otro pescado que a mí también me gusta mucho en escabeche es la palometa, que en escabeche queda más jugosa que en otras preparaciones.

Merluza en escabeche, receta para microondas

En cuanto a las hortalizas, podemos hacer como con cualquier sofrito, si no tenemos cebolla podemos utilizar puerro o chalotas, que aportan un toque dulce similar. Podemos utilizar hinojo y le dará un toque anisado al escabeche, que combina genial con los pescados. La zanahoria, que aporta dulzor y color, se puede sustituir por pimientos rojos o amarillos, que aportarán un matiz equivalente, o por calabacín, que, si no se cocina en exceso para que mantenga su forma, es también perfecto para cualquier escabeche. Incluso si tenemos cebolla y zanahoria y tenemos alguna otra de estas hortalizas sustitutas a punto de morir en la nevera, también pueden añadirse al escabeche y alargaremos su vida.

Respecto a los condimentos y especias, si no tenemos pimienta en grano, podemos emplear pimienta molida, aunque en menor cantidad -lo mejor es ir probando para ajustar-. También podemos usar otras especias como el clavo de olor -que es maravilloso también en los escabeches de aves-, el eneldo o el tomillo, que combinan muy bien con pescados en escabeche. Si no tenemos pimentón dulce, una buena alternativa es una pizca de cúrcuma, que además de dar color, aporta propiedades antiinflamatorias. A uno de los últimos escabeches que preparé en casa le añadí un poco de pasta de ají para darle un toque picante y una mezcla de especias garam masala y fue todo un éxito.

El vinagre es el ingrediente que no puede faltar en un escabeche, pues es esencial para la conservación, pero si no tenemos el vinagre de vino blanco que nos pide esta receta en concreto, podemos usar vinagre de manzana, que dará un sabor más suave o vinagre de Jerez, que aportará matices más intensos. Por último, aunque el aceite de oliva virgen extra es maravilloso desde el punto de vista nutricional, pero si no nos viene bien utilizarlo, podemos emplear aceite de girasol alto oleico, que tiene un sabor neutro y una buena estabilidad para la conservación, o podemos utilizar una mezcla de ambos, por ejemplo, una parte de oliva virgen extra que aporte sabor y grasas buenas y dos partes de girasol alto oleico. 

Sobre el aceite utilizado en el escabeche, hay que decir que no se pierde, pues el líquido del escabeche que sobra cuando nos hemos comido lo que hemos escabechado, se puede guardar y utilizarse como aliño para ensaladas, para potenciar el sabor de sofritos y para todo lo que se nos ocurra.

Algunas ideas para utilizar el escabeche de salmón

Este escabeche de salmón se podría comer directamente del táper y no se tardaría ni un segundo en preparar la cena. Pero se pueden preparar recetas aún más deliciosas si dedicamos unos pocos minutos más. Para hacer las siguientes, con menos de diez es suficiente:

• Ensalada de salmón en escabeche. Lo más fácil para hacer una cena ligera y saciante. Mezclamos hojas verdes (rúcula, brotes de lechuga, espinacas, canónigos... lo que nos guste) con tomates cherry, aguacate y almendras tostadas. Añadimos el salmón escabechado desmenuzado y aliñamos con una vinagrete hecha con un poco del propio escabeche y una pizca de mostaza.

• Tostadas de salmón escabechado con queso. Untamos pan integral o de centeno tostado con queso crema o ricotta. Colocamos encima algunas lascas de nuestro salmón en escabeche y decoramos con alcaparras, eneldo fresco y unas gotas de zumo de limón.

• Revuelto de huevos con salmón en escabeche. Batimos huevos con un poco de leche, los salpimentamos al gusto y los cocinamos a fuego lento removiendo suavemente. Antes de terminar la cocción, añadimos trozos de salmón escabechado y servimos con pan tostado.

• Pasta con salmón escabechado y verduras. Cocemos pasta corta (penne, fusilli o farfalle) en agua con sal siguiendo las instrucciones del paquete y la mezclamos con calabacín y pimientos salteados en aceite de oliva con una pizca de sal y pimienta. Incorporamos el salmón escabechado desmenuzado y aliñamos con su propio escabeche.

• Bocadillo mediterráneo de salmón escabechado. Rellenamos un panecillo o un trozo de barra de pan rústico con el salmón escabechado, rodajas de tomate, hojas de albahaca y aceitunas negras en rodajas. Si queremos un toque más gocho, podemos añadir un poco de mayonesa o mostaza para untar el pan.