Pescado y marisco

Ventresca de atún encebollada, un clásico para chuparse los dedos

Melosa, suave y con ese guiso que la acompaña ensalzándola, la ventresca de atún encebollada es sin duda uno de los placeres de la gastronomía española.

13 agosto, 2020 12:15

La ventresca de atún es una de las partes más codiciadas de los túnidos por su alto contenido graso, una infiltración que la convierte en una carne sedosa y tremendamente sabrosa a la vez que escasa ya que cada animal cuenta sólo con dos ventrescas. Los japoneses, grandes amantes del atún rojo que se captura en España, diferencian a su vez dentro de la ventresca varias zonas (toro, chutoro, otoro) ya que en la misma también hay diferentes grados de infiltración grasa que pueden aportar características muy diferentes a la hora de prepararlo en crudo o cocinarlo. 

Ingredientes

  • Ventresca de atún, 360 g
  • Cebolla dulce grande, 2 u
  • Cebolla morada grande, 2 u
  • Diente de ajo, 1/2 u
  • Aceite de oliva virgen extra, 4 cucharadas
  • Sal, 1 cucharadita
  • Vino Fino de Jerez, 50 ml
  • Ron, 50 ml
  • Caldo de pescado (o incluso de pollo), 100 ml

¿Cómo cocinar correctamente la ventresca de atún?

Como recomendación, si nos enfrentamos a una ventresca de atún o de cualquier otro animal, es importante ser conscientes de que o bien la dejamos cruda para filetearla muy fina (sushi, carpaccio...etc) o la cocinamos de forma completa. ¿Por qué? Porque la grasa no es tierna y si el calor no llega hasta ella el corte puede quedar fibroso y no agradable en la boca.

Así que para esta ventresca de atún encebollada el truco, además de preparar un buen guiso de cebolla, será dejar la ventresca cocinada en su punto pero jugosa, para que el calor entre hasta el interior de la pieza por completo y la grasa se funda quedando totalmente melosa. Aviso: si lo conseguís, no querréis comer otra cosa. 

Atún rojo de almadraba, un gran tesoro de la pesca española

El atún rojo (thunnus thynnus) utilizado para esta receta es de almadraba, pero debéis saber que la mayoría del atún no puede serlo porque la almadraba no es una raza ni un tipo sino un arte de pesca, es decir una forma de capturar estos peces que se practica en el sur de España y sólo durante un tiempo determinado que es cuando los atunes migran del Atlántico al Mediterráneo, buscando aguas más cálidas. El atún de almadraba solo representa un pequeño porcentaje del que se consume en España, pues la mayor parte del atún que consumimos suele llegar de piscinas en el propio mar, y también es de gran calidad. Sólo un apunte para que entendáis de qué va el tema.

Cómo hacer ventresca de atún encebollada

Por supuesto, la ventresca la podéis hacer cocinándola sólo a la plancha, con tomate, guisada, a la brasa... o podéis hacer este guiso encebollado que es una maravilla de acompañamiento. 

Paso 1

En una sartén bastante grande, a fuego muy fuerte, sellar la ventresca por todos sus lados. Lo ideal es untar el corte con un poco de aceite, antes que echarlo en la sartén, y que así se dore de forma uniforme. Cuando ya esté listo, se reserva a un lado. 

Paso 2

Pelar el diente de ajo, quedarnos con medio y dejarlo entero, pelar también las cebollas y ésta sí cortarlas en juliana fina y ponerlo todo en la misma sartén donde hemos sellado la ventresca, con el aceite y un poco de sal. Lo dejaremos a fuego medio removiéndolo de vez en cuando para que se dore pero no se queme. 

Paso 3

Después de cuatro minutos así, bajar el fuego y dejar que se siga pochando toda la cebolla lentamente durante unos 30 minutos, que sude bien para que pierda el agua y se vaya caramelizando poco a poco. 

Paso 4

Cuando ya esté bien pochada añadir los alcoholes y dejar evaporar a fuego fuerte de nuevo. 

Paso 5

Añadir el caldo de pescado y que vuelva a reducir, ahora a fuego suave. Si queremos que la salsa quede más espesa podríamos añadir entonces un poco de harina de maíz diluida en el propio caldo frío. 

Paso 6

Poner a punto de sal y pimienta negra (se puede añadir una hoja de laurel cuando añadimos el caldo, para dar otro sabor) y volver a introducir la ventresca en el guiso de cebolla, a fuego muy suave, tapar y dejar que se cocine a fuego lo más suave posible durante 5 minutos para que la ventresca se cocine en su interior y quede suave y melosa. Lo ideal es consumir en el acto, pero también se puede enfriar y luego volver a calentar en el microondas, en tandas suaves, poco a poco para que no se seque.