Cuando pensamos en pastel de pescado rápidamente nos viene a la cabeza el pastel de cabracho que tan famoso es en toda la cornisa Cantábrica, desde el País Vasco hasta Asturias, pero en realidad no sólo de cabracho (o cabrarroca) vive el pastel de pescado sino que se puede preparar con casi cualquier pescado, sobre todo si hablamos de los blancos.

La merluza es perfecta pero también la corvina, la lubina, la dorada o peces más desconocidos como el verrugato, el bocinegro o la vieja canaria. ¡O una mezcla de todos ellos! Esta receta es perfecta para aprovechar también todos los restos de pescados que haya en el congelador y que acaben en un delicioso y untuoso pastel de pescado. 

Paso 1

Picar la cebolla y un puerro (la parte blanca) lo más pequeños posibles y sofreirlos con un poco de aceite y sal a fuego medio, para que se pochen bien y queden tiernos pero un poco caramelizados. 

Paso 2

Mientras tanto, en una olla con un poco de agua poner a hervir el verde del puerro y sal. Cuando esté hirviendo a borbotones incorporar el pescado, apagar el fuego inmediatamente y tapar. Dejar reposar 10 minutos y después colar el pescado y con cuidado de no quemarnos, desmigarlo someramente. 

Paso 3

Preparar el horno a 180ºC con una bandeja de agua en su interior, dentro de la cual tendrá que poder caber nuestro pastel de pescado. Lo ideal es contar con un termómetro de horno que nos marque la temperatura del agua constanmente, así saldrá el pescado absolutamente perfecto. Pero con las temperaturas que aquí os marco y los tiempos debería quedaros casi igual de bien. 

Paso 4

En una batidora de vaso (si no tenéis, pues con una batidora de brazo normal en un bol grande) triturar los huevos con la nata, el tomate frito, el vino blanco y el pochado de cebolla y puerro. Cuando esté muy bien triturado añadir el pescado desmigado, la sal y la pimienta negra y volver a triturar muy bien, para que quede una crema sedosa. 

Paso 5

Verter la mezcla en un molde untado en abundante mantequilla, tapar con papel de aluminio y meterla en el horno dentro del agua, para que la base del molde esté cubierta. Hornear a 150ºC durante 1 hora.

Paso 6

Quitar el papel de aluminio y dejar 15 minutos más. Dejar reposar sobre una rejilla y enfriar completamente antes de desmoldar, para que salga perfectamente del molde y no se queden trozos detrás. 

Trucos y sugerencias

El molde utilizado para estas medidas es un molde tradicional de bizcocho/plum cake alargado de metal pero también se podría hacer en otros moldes, de cristal o de silicona y de otras formas. Sólo hay que pensar que si el molde es más estrecho y, por lo tanto, el pastel más grueso tendrá que hornear un poco más. Lo ideal es que la temperatura del agua esté 85ºC constanmente por lo que es importante que el agua esté bien caliente una vez el pastel se meta dentro de ella. 

Lo suyo es acompañar este pastel de pescado (de merluza concretamente) con un poco de mahonesa casera cubriéndolo y también unas tostas de pan. Incluso se podría poner la mahonesa y terminar en el horno de nuevo gratinándolo todo por encima para darle una capa tostada que se suele hacer más con el pastel de puerro y gambas, o solo de puerros.

Si quisiéramos hacer un pastel de verduras, sería el mismo proceso teniendo en cuenta que las verduras sueltan más agua que el pescado. ¡Importante! Una vez cocido el pescado, secarlo un poco entre papeles de cocina, para que suelte a la mezcla la menor cantidad de agua posible.