El chef Martín Berasategui en un montaje de El Español
Martín Berasategui (66), chef: "El arroz blanco no mejora con ajo; usa 2 calabacines, 80 g de jamón y mantequilla"
El chef donostiarra le da una vuelta al arroz blanco y lo convierte en un delicioso risotto con calabacín.
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¿Puede un arroz blanco dejar de ser una simple guarnición y convertirse en el protagonista del menú? Martín Berasategui demuestra que sí, partiendo de una de las recetas más sencillas y universales de la cocina doméstica.
Durante generaciones, bastaba con un diente de ajo, una hoja de laurel, agua y sal para que nuestras abuelas preparasen un acompañamiento capaz de solucionar cenas en millones de hogares. Humilde, económico y eficaz, el arroz blanco que resuelve con lo justo.
Pero un pequeño cambio en la forma de cocinarlo y unos pocos ingredientes bien elegidos pueden transformarlo por completo.
En Robin Food, el programa de David de Jorge, el chef donostiarra propone un risotto de calabacín y jamón que define como "baratísimo y riquísimo".
Un plato que parte de un buen sofrito de cebolleta, aprovecha el calabacín entero (la pulpa y la piel) y se remata con un mantecado de parmesano y mantequilla que le da esa textura cremosa e irresistible propia del buen risotto italiano.
El calabacín como protagonista del arroz
Berasategui insiste en que todo buen risotto empieza con un sofrito hecho con mimo. "La cocina sin sofritos es como una cocina sin sal, no puede ser", afirma el chef durante el programa.
El truco más interesante de la receta está en cómo trata Martín Berasategui el calabacín. El cocinero retira la piel en una capa de unos cinco milímetros, que corta en dados para saltearla aparte en el último momento.
"Si cocinamos todo junto, perdería el color verde de la clorofila", explica. De este modo, la pulpa aporta sabor al arroz desde el principio, mientras que la piel salteada añade color y un contraste crujiente al plato terminado.
Solo 17 minutos de cocción
Aquí es donde toca poner en marcha la técnica del risotto, un método de cocción que se rige por dos reglas fundamentales: añadir el caldo caliente cucharón a cucharón y no dejar de remover durante unos 17 minutos.
"Es importante tener el caldo hirviendo", recalca Berasategui, que insiste en que no se debe añadir una nueva dosis de caldo hasta que no se ha absorbido la anterior. Ese movimiento constante es el que libera el almidón del grano y genera la cremosidad característica del plato.
Berasategui comparte además un truco para quienes no disponen de esos 17 minutos seguidos. Se puede cocinar el arroz durante 12 o 13 minutos, extenderlo en una bandeja fría para detener la cocción y guardarlo bien tapado.
![Un bol de arroz blanco](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2026\/04\/01\/cocinillas\/cocinar\/1003744192269_262241894_320x180.jpg"])
"Cuando te viene la familia y tienes menos tiempo, en cuatro o cinco minutos has marchado una ración de risotto impresionante", asegura.
El momento decisivo del risotto llega fuera del fuego. Berasategui añade 100 gramos de parmesano recién rallado, 25 gramos de mantequilla fría cortada en dados y un par de cucharadas de aceite verde de perejil. A esto se suman las aceitunas negras picadas, la piel de calabacín recién salteada y el jamón cortado muy fino.
El risotto fácil de Martín Berasategui
Para preparar la receta del chef vasco necesitamos: 250 g de arroz, preferiblemente carnaroli o arborio, aunque también puede ser de grano redondo, 2 calabacines, 100 g de cebolleta, 500 g de caldo de ave, verdura o carne, 100 g de queso parmesano rallado, 100 g de aceitunas negras sin hueso, 100 g de aceite de oliva virgen, 80 g de jamón cortado en tiras finas, 30 g de vino blanco, 25 g de mantequilla, un puñado de hojas de perejil, sal y pimienta al gusto.
Comenzamos preparando el aceite verde. Para ello, trituramos las hojas de perejil con unos 70 g de aceite de oliva y una pizca de sal hasta obtener un aceite de color intenso. Reservamos.
Pelamos los calabacines para obtener unas pieles de unos 5 mm de grosor y las cortamos en dados. Cortamos también la pulpa en dados pequeños y reservamos las pieles y la pulpa por separado.
Calentamos unos 30 g de aceite en una olla, añadimos la cebolleta picada y cocinamos durante 3 minutos para que se ablande, pero sin que coja color. Añadimos la pulpa de calabacín y cocinamos 3 minutos más, removiendo suavemente.
Incorporamos el arroz y lo rehogamos durante un minuto. Desglasamos con el vino blanco y dejamos que se evapore por completo.
Cocinamos el arroz añadiendo caldo hirviendo cucharón a cucharón y sin dejar de remover durante 17 minutos. No añadiremos más caldo hasta que no se haya absorbido el anterior.
Mientras tanto, salteamos las pieles de calabacín en una sartén aparte con un poco de aceite. Lo ideal es dejarlas un poco al dente para que aporten un toque crujiente, aunque quien prefiera las verduras más hechas puede dejarlas un poco más hasta que estén a su gusto.
Retiramos el arroz del fuego y añadimos el parmesano rallado, la mantequilla fría en dados, las pieles de calabacín salteadas, las aceitunas negras picadas y el jamón en tiras.
Terminamos con el aceite verde de perejil, rectificamos de sal y pimienta, y servimos en el momento.
Risotto de calabacín y jamón de Martín Berasategui
Una receta completa y versátil
Aunque el risotto es un plato contundente, la receta de Martín Berasategui ofrece un perfil nutricional interesante. El calabacín aporta fibra, potasio y vitaminas del grupo B con muy pocas calorías, mientras que el arroz proporciona hidratos de carbono.
El parmesano y la mantequilla suman calcio y proteínas, aunque también elevan el contenido graso del plato. Una ración generosa ronda las 450-500 calorías.
La receta es también fácilmente adaptable; por ejemplo, el jamón de pato Zubia, un producto artesanal del País Vasco que usa Berasategui, puede sustituirse por unas virutas de jamón serrano o incluso taquitos de jamón ibérico, que aportarán un toque umami igualmente potente.
En cuanto al queso, si no tenemos a mano un buen parmesano, un queso curado español como un Idiazábal ahumado o un Manchego curado pueden funcionar muy bien, pues ambos tienen la intensidad y la capacidad de fundirse que requiere el mantecado del risotto, aunque cambiarán ligeramente el perfil de sabor del plato.
