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Hace un par de años, en Longer Tables, el chef José Andrés volvía a poner sobre la mesa la eterna discusión entre lo que es paella y lo que en Valencia no se admite como tal.
El cocinero asturiano confesaba haber llamado "Paella de verduras" a la receta de un arroz con hortalizas publicado en su libro Verduras sin límites.
¿La razón? Para los valencianos, la única paella legítima es la que lleva pollo, conejo, garrofó y judías verdes; lo demás, según ellos, no es más que arroz con cosas.
Por eso, haciendo alarde de un gran sentido del humor, José Andrés sugiere que, para evitar enfrentamientos con la temida "policía de la paella", lo más prudente es referirse a estas preparaciones como arroz con verduras.
Haz el arroz con las verduras que tengas a mano
Más allá de esta anécdota divertida, este gran embajador de la cocina española, aprovecha para insistir en algo que es fundamental: no hay una única manera que sea la "correcta" de hacer un arroz con vegetales.
Él mismo reconoce que nunca emplea las mismas verduras ni sigue normas rígidas, sino que prefiere dejarse llevar por lo que ofrece el mercado.
"Si hay guisantes y espárragos, adelante con ellos. Si es temporada de alcachofas, habas o setas, mejor aún". La clave está en adaptarse a lo que la naturaleza nos ofrece en cada temporada y sentirnos más libres a la hora de cocinar.
Porque si algo tienen en común todas las buenas recetas de arroz, se llamen paellas o no, es que son una excusa perfecta para reunirnos en torno a la mesa con los que más queremos.
La clave siempre es el sofrito
Ahora bien, independientemente de los ingredientes utilizados, lo importante es conseguir que el arroz quede delicioso y eso José Andrés lo sabe, por eso no deja de insistir en la importancia de un buen sofrito de tomate y cebolla, cocinado con paciencia hasta que caramelice.
Al caramelizarse las verduras del sofrito se consigue un intenso sabor umami que, como dice el chef, es sinónimo de comida riquísima. Explica que puede cocinarse con antelación, para no ir con agobios en el momento de hacer el arroz.
Respecto a la forma de cocinar el arroz, José Andrés también tiene un consejo que darnos. Para él, lo ideal es un fuego directo, de leña o de gas, aunque una cocina de inducción a máxima potencia puede hacer el apaño si se trata de pocas raciones.
Aun así, si queremos ir un poco más allá, recomienda usar un buen quemador paellero, pues puede marcar la diferencia.
Ingredientes para hacer una "paella de verduras"
Para el sofrito (para hacer cantidad y poder congelar)
- Aceite de oliva virgen extra, 180 ml
- Cebollas grandes, 2 ud
- Azúcar, 1 cucharadita
- Tomates maduros, 10 ud
- Pimentón dulce, 1 cucharadita
- Laurel, 3 hojas
Para el arroz de verduras
- Aceite de oliva virgen extra, 120 ml
- Verduras picadas, 12 tazas
- Sofrito, 180 g
- Arroz bomba o Calasparra, 900 g
- Agua o caldo de verduras, cantidad suficiente
- Romero, 2 ramitas
- Sal, al gusto
- Hierbas aromáticas, al gusto
Paso 1
Lo primero es preparar el sofrito, que puede hacerse con uno o varios días de antelación. Para ello, calentamos el aceite en una cazuela a fuego medio-bajo.
Paso 2
Añadimos las cebollas finamente picadas, el azúcar y la sal y cocinamos, removiendo de vez en cuando, hasta que las cebollas estén tiernas y doradas, esto nos llevará unos 45 minutos.
Paso 3
Mientras tanto, cortamos los tomates por la mitad y los rallamos con un rallador de agujeros grandes. Según explica José Andrés, es la forma más sencilla de deshacernos de las pieles.
Paso 4
Incorporamos los tomates rallados, el pimentón y las hojas de laurel en la cazuela con las cebollas y cocinamos durante al menos otros 20 minutos a fuego medio. Sabremos que el sofrito está listo cuando el tomate se haya vuelto de un color casi óxido y el aceite se haya separado de la salsa.
Paso 5
Retiramos del fuego y desechamos las hojas de laurel. Podemos guardarlo en la nevera en un bote cerrado y durará hasta un par de semanas.
Paso 6
Cuando vayamos a hacer la paella, calentamos el aceite de oliva en una paellera (paella sería el término correcto) grande sobre un fuego a tope.
Paso 7
Echamos primero las verduras más duras, como los tubérculos, y las cocinamos hasta que estén ligeramente doradas durante unos 1-2 minutos.
Paso 8
Luego añadimos las verduras más tiernas, como judías verdes, guisantes, champiñones o verduras de hoja verde, y cocinamos hasta que todas las verduras estén tiernas y ligeramente caramelizadas.
Paso 9
Añadimos el sofrito hasta que cubra uniformemente las verduras. Echamos el arroz extendiéndolo por toda la superficie y sazonamos al gusto.
Paso 10
El arroz debe cocinarse entre 18 y 20 minutos. Dice José Andrés que el arroz hay que probarlo a menudo durante todo el proceso de cocción e ir agregando agua según sea necesario.
Paso 11
En los últimos minutos aumentaremos la intensidad del fuego para formar ese socarrat que tanto nos gusta.
Paso 12
Llevamos la paella a la mesa y espolvoreamos con las hierbas aromáticas.