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La paella valenciana es el plato más internacional de la cocina española, una preparación declarada Bien de Interés Cultural cuya receta oficial aparece hasta en el BOE.
Es también un plato que se presta a ser compartido y más aún en verano, cuando los planes para socializar, incluso al aire libre, son más demandados.
Ahora bien, que haya una receta de paella valenciana que podríamos considerar "de referencia", no quiere decir que cada cocinero no pueda adaptarla a sus gustos para buscar un sabor que le entusiasme.
Una receta de paella "casi valenciana"
El chef Alfredo Vozmediano, uno de los creadores de contenido gastronómico más queridos de las redes sociales, famoso por la calidad de todos los trucos y recetas que comparte, compartió hace algún tiempo en su cuenta de YouTube, un breve vídeo contando las que para él son las claves para hacer una paella con muchísimo sabor.
Según él mismo confiesa, la suya es una "paella casi valenciana" que, aunque mantiene el espíritu de la receta tradicional, incorpora algunas modificaciones con las que pretende conseguir una paella con un sabor más intenso y con un acabado más elegante.
Una de las diferencias más notables es el uso de un caldo de pollo casero muy concentrado. En la receta tradicional, el caldo se elabora directamente en la paellera, utilizando el agua añadida tras dorar las carnes y las verduras.
En sus palabras, el objetivo es "extraer todo el sabor y colágeno"; utilizando carcasas y alitas de pollo doradas junto con cebolla roja y tomate tostados y desglasados con vino blanco, se consigue preparar un caldo que intensifica el sabor del arroz.
Otro cambio llamativo es la forma de tratar el sofrito. En la paella valenciana clásica, se suele preparar un sofrito muy sencillo con tomate natural y ajo, sin cebolla, ya que esta no se considera parte de la receta canónica.
Vozmediano, en cambio, sí que añade una cebolla blanca bien picada y tritura el sofrito cuando está listo para obtener una textura homogénea, algo poco habitual en la versión tradicional, donde los ingredientes suelen permanecer visibles entre el arroz.
Esta forma de proceder recuerda a la salmorreta que se emplea para dar sabor a los arroces alicantinos. La técnica de Vozmediano es, resumiendo, algo a medio camino entre ambas formas de cocinar el arroz.
En cuanto a los ingredientes principales, la paella de Alfredo Vozmediano mantiene el uso del pollo y el conejo, pero omite otros que se consideran esenciales en la paella valenciana auténtica, como el garrofó o la ramita de romero.
El chef es también muy estricto con el control de los tiempos y la intensidad del fuego, algo que es posible cuando se cocina la paella en casa, pero que no se podría llevar a cabo con la misma precisión si se cocina la paella en un fuego de leña.
Ingredientes (para una paella de 50 cm de diámetro)
- Arroz bomba, 200 g
- Caldo de ave casero, 1 litro
- Pollo, 250 g
- Conejo, 250 g
- Judía verde plana, 150 g
- Cebolla roja, 1 ud
- Tomate maduro, 2 ud
- Carcasas de pollo, 2 ud
- Alitas de pollo, 4 ud
- Cebolla blanca, 1 ud
- Tomate triturado, 200 g
- Pimentón dulce, 1 cucharadita
- Azafrán, 1 pizca generosa
- Vino blanco, 100 ml
- Aceite de oliva virgen extra, 60 ml
- Sal, al gusto
Paso 1
Para preparar el caldo de pollo, tostamos las carcasas y las alitas de pollo en una olla grande hasta que estén doradas por fuera. Añadimos la cebolla roja troceada y los tomates cortados a la mitad.
Paso 2
Sofreímos bien todo junto e incorporamos el pimentón y desglasamos con el vino blanco. Cubrimos con agua y dejamos hervir durante al menos 4 horas a fuego lento. Colamos y reservamos el caldo.
Paso 3
Mientras se está haciendo el caldo, podemos aprovechar para preparar el sofrito. Picamos finamente la cebolla y la rehogamos en una sartén con un poco de aceite.
Paso 4
Añadimos el pimentón y el azafrán, los tostamos brevemente cuidando que no se quemen, e incorporamos el tomate triturado. Cocinamos a fuego lento hasta que la mezcla esté muy reducida y espesa.
Paso 5
Trituramos el sofrito hasta obtener una textura fina y homogénea. Reservamos. Tanto el caldo como el sofrito pueden prepararse con antelación; así, en el momento de hacer la paella, el tiempo necesario será muy breve.
Paso 6
Cuando vayamos a cocinar la paella, ponemos el aceite de oliva en la paellera y lo infusionamos dorando brevemente una pizca de azafrán. Añadimos el pollo y el conejo troceados, y los doramos bien por todos los lados.
Paso 7
Añadimos las judías verdes troceadas y las rehogamos junto con las carnes durante unos minutos. Incorporamos el sofrito triturado y removemos para mezclarlo todo bien.
Paso 8
Incorporamos el arroz distribuyéndolo uniformemente y acomodándolo con el resto de los ingredientes. A continuación, añadimos el caldo de pollo caliente, asegurándonos de que todo el arroz queda sumergido.
Paso 9
Cocinamos la paella a fuego fuerte durante 7 minutos sin remover.
Paso 10
Bajamos a fuego medio y cocinamos 5 minutos más.
Paso 11
Para conseguir el característico socarrat, subimos el fuego ligeramente durante los últimos 5 minutos de cocción, controlando para que no se queme, pero permitiendo que se forme una capa crujiente en el fondo.
Paso 12
Retiramos del fuego y dejamos reposar la paella durante 5 minutos antes de servir.
Menú de fiesta, pero equilibrado
Aunque la paella sea muchas veces un menú social, desde el punto de vista nutricional, la paella, como buen ejemplo de la dieta mediterránea, es también una opción equilibrada de menú.
El arroz, como fuente principal de carbohidratos, proporciona energía, mientras que el pollo y el conejo aportan proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos omega-3 y minerales como el yodo y el zinc.
El sofrito a base de cebolla roja, tomate, pimentón y azafrán aporta sabor, pero también suma algunos micronutrientes propios de la dieta mediterránea, rica en compuestos antioxidantes y vitaminas, especialmente del grupo C y A, beneficiosas para el sistema inmunológico y la salud celular.