Jordi Cruz, 47 años, chef: "El mejor guiso de carne no lleva agua; se hace con 2 litros de caldo y 500 ml de vino tinto"

¿De verdad sigues pensando que la mejor carne es la más cara? En la carnicería, muchos pasan de largo ante las piezas menos vistosas, mientras el solomillo y el chuletón se llevan toda la fama sin discusión.

Rabo, carrilleras, jarretes o falda esconden justo lo que más nos gusta en el plato: colágeno y la cantidad justa de grasa. Elementos que, lejos de ser un inconveniente, son la base de esos guisos de textura aterciopelada y llenos de sabor.

Con fuego lento y paciencia, esas carnes se transforman por completo. Lo que al principio parece duro y sin gracia se convierte en una carne melosa, con una textura que pocos cortes "nobles" consiguen ofrecer.

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Jordi Cruz, chef con cinco estrellas Michelin, al frente del restaurante ABaC en Barcelona, y jurado de MasterChef, es uno de los muchos cocineros que reivindican estos cortes de segunda.

En un directo de Instagram hace años junto a María Zurita, el chef compartió su receta completa de rabo de ternera guisado y explicó paso a paso los detalles que marcan la diferencia para conseguir un resultado sobresaliente.

Los trucos de Jordi Cruz para guisar la carne

El doble marinado en vino tinto y vino de Oporto cumple varias funciones. El vino tinto aporta taninos y acidez, que ayudan a ablandar las fibras musculares de la carne.

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El Oporto, al ser un vino dulce y más denso, añade una capa de sabor con notas afrutadas y un punto de dulzor que equilibra la potencia del guiso durante la cocción. El resultado es una salsa con mucho más cuerpo que la que se consigue usando solo vino tinto.

No hace falta que sean los vinos más caros, pero sí que tengan cierta calidad, pues los defectos del vino se concentran durante la reducción y acaban arruinando la salsa.

El truco de la harina

El chef catalán reconoce que hay cocineros que no enharinan la carne antes de dorarla ni la marcan previamente. Sin embargo, él siempre pasa los trozos por harina de trigo, sacude el exceso y los fríe en aceite caliente.

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La harina actúa como espesante natural cuando se incorpora al líquido de cocción, ayudando a que la salsa ligue mejor.

A fuego lento sí o sí

Otro aspecto fundamental es la cocción a fuego lento. Cruz descarta la olla exprés para esta receta. El rabo necesita al menos 3 horas de cocción suave con la olla tapada para que el colágeno se disuelva completamente.

Después, se retira la carne, se cuela el caldo y se pasa todo a una cazuela más baja y ancha para reducir la salsa durante aproximadamente una hora más con la olla destapada. Este último paso concentra los sabores y da a la salsa ese aspecto brillante y untuoso.

Un consejo adicional que ofrece el chef es retirar la grasa que sube a la superficie con una cuchara durante la cocción.

E insiste en un error que se comete muy a menudo en las casas: las verduras del guiso no se trituran con la salsa. Ya han cumplido su función de aportar sabor y, si se añaden, solo aportarían fibra y la grasa que han absorbido durante la cocción. Se cuelan y se desechan.

El toque final

Jordi Cruz le da un toque personal a su guiso añadiendo 300 g de setas shiitake unos minutos antes de terminar la cocción. Las setas aportan un sabor umami que refuerza la intensidad del guiso sin enmascarar el protagonismo de la carne.

Finalmente, el chef insiste en la importancia del reposo. Este tipo de guisos siempre mejoran de un día para otro, cuando los sabores se han asentado. Si se quiere servir un domingo, lo ideal es cocinarlo el sábado por la tarde y recalentarlo suavemente antes de llevarlo a la mesa.

Preguntas frecuentes

• ¿Cuáles son los mejores cortes de carne para hacer un guiso a fuego lento? Además del rabo de ternera, otros cortes ideales para guisos de cocción lenta son las carrilleras, el morcillo o jarrete, la falda y el pecho de ternera.

  Todos ellos tienen en común una alta proporción de colágeno y tejido conectivo que, con el tiempo y la temperatura adecuados, se transforman en gelatina y dan como resultado carnes extremadamente tiernas y salsas untuosas.

• ¿Se puede sustituir el vino de Oporto por otro vino? Sí. Si no se dispone de Oporto, se puede usar un vino dulce tipo Pedro Ximénez, un Madeira o incluso un Marsala.

  Lo importante es que aporte ese punto de dulzor y densidad que equilibra la acidez del vino tinto. También es posible hacer el guiso solo con vino tinto, aunque el resultado será diferente, con una salsa más ácida y menos compleja.

• ¿Es imprescindible marinar la carne durante tantas horas?El marinado prolongado mejora notablemente el resultado, pero si no se dispone de tiempo, un mínimo de 4 a 6 horas ya marca diferencia.

  Lo que no conviene es saltarse este paso por completo, porque el vino necesita tiempo para penetrar en la carne y ablandar las fibras.

• ¿Se puede hacer este guiso en olla exprés? Técnicamente sí. En olla a presión, el tiempo de cocción se reduce a unos 45-60 minutos. Sin embargo, el resultado no es el mismo porque la cocción lenta permite una reducción progresiva de la salsa y una integración de sabores que la olla rápida no consigue.

  No obstante, si se opta por la olla a presión, conviene terminar el guiso durante al menos una hora con la olla abierta para que evapore líquido y se concentre la salsa.