Ramón Freixa, chef: "El mejor guiso de carne no se cocina con caldo, se hace con 1 litro de vino y 150 g de cebolla"

Los chefs con estrellas Michelin no siempre cocinan con nitrógeno y caviar. Este guiso de carne de Ramón Freixa es un buen ejemplo de esto: un guiso de toda la vida, que es perfecto para diario y hasta para el táper de la oficina.

La clave está en tener claro que con los cortes de carne más asequibles, aunque necesitan algo más de tiempo de cocción, se consiguen platos con una textura melosa y salsas con cuerpo, sin necesidad de espesantes artificiales.

Además, es una receta que mejora al día siguiente. Esto permite organizar mejor las comidas semanales y reducir tiempos en la cocina.

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Eso quiere decir que es la receta que ningún amante del batch cooking debería perderse, pero también que es perfecta para hacerla un domingo para comer y guardar una ración extra para el táper del lunes.

El guiso de ternera de un chef con 2 estrellas

En un vídeo publicado en su perfil de Instagram, el chef Ramón Freixa comparte con todo lujo de detalles su receta de boeuf bourguignon, un guiso de ternera típico de la cocina francesa, y nos anima a prepararla en casa.

Su versión se ajusta a la receta más tradicional del guiso. En ella, hortalizas como la cebolla, el puerro y la zanahoria; hierbas como el tomillo y el romero y un puñado de champiñones son los encargados de dar el contrapunto vegetal a un plato cuyo ingrediente clave no es solo la carne, sino también el vino tinto en el que se cocina.

Un guiso de carne que ha hecho historia

El boeuf bourguignon es uno de los platos más emblemáticos de la cocina tradicional de Francia.

Originario de la región de Borgoña, se trata de un estofado de ternera cocinado lentamente en vino tinto, generalmente de la misma región, acompañado de verduras y hierbas aromáticas.

Un plato de siempre que representa la capacidad de transformar ingredientes sencillos en platos extraordinarios con la paciencia como único secreto.

Su fama mundial se la debemos a Julia Child, la cocinera estadounidense convertida en icono de la cocina moderna gracias a su programa The French Chef, que convirtió este plato en un símbolo de su enseñanza, ya que ejemplifica cómo la cocina francesa puede ser meticulosa y, a la vez, profundamente reconfortante.

Preguntas frecuentes sobre los guisos de carne

• ¿Qué corte de carne es el más adecuado para un guiso? Lo más recomendable es utilizar cortes ricos en colágeno, como la aguja, el morcillo o la falda. Elegir cortes magros no es ideal, ya que tienden a quedar secos y menos sabrosos.

• ¿Es imprescindible usar vino de calidad? Sí, dentro de lo razonable. No es necesario un vino caro, pero sí uno que sea apto para beber. Durante la cocción, el alcohol se evapora y el vino aporta sabor al guiso. Un vino de baja calidad puede dejar sabores desagradables.

• ¿Por qué es importante dorar la carne antes de guisar? Con este paso se busca la reacción de Maillard en la que se generan compuestos que enriquecen el sabor del plato.

• ¿Cuánto tiempo debe cocinarse el guiso? El tiempo ideal suele estar entre 2 y 3 horas a fuego bajo. Lo importante no es solo el tiempo, sino que la cocción se haga a fuego bajo. Un hervor excesivo endurece la carne, mientras que una cocción lenta permite que el colágeno se funda correctamente.

• ¿Se puede preparar con antelación? No solo se puede, sino que es recomendable. Este tipo de guisos están mucho más ricos al día siguiente.

• ¿Cómo se debe conservar y recalentar? Debe conservarse en la nevera en un recipiente hermético. Para recalentar, es preferible hacerlo a fuego suave o en microondas a potencia media, removiendo de vez en cuando.

• ¿Se puede congelar? Sí, si el guiso no lleva patatas, es un plato que congela muy bien. Gracias a su contenido en gelatina, mantiene la textura tras la descongelación. Se recomienda enfriarlo completamente antes de congelar y descongelarlo en refrigeración.

• ¿Qué guarnición es más adecuada? Las opciones clásicas son puré de patatas, pasta fresca o arroz. Estas guarniciones se integran muy con bien la salsa. También se puede acompañar con verduras para una versión más ligera.

• ¿Por qué la carne queda dura? Esto suele deberse a una cocción insuficiente o demasiado agresiva. Si no se cocina el tiempo necesario, el colágeno no se descompone. Si se cocina a temperatura muy alta, las fibras se contraen y endurecen.