No es solo en España donde la cocina tradicional está llena de platos sabrosos que se preparan con ingredientes sencillos. La receta de hoy es un clásico de la cocina francesa que, pese a la humildad del ingrediente principal, es digna hasta de las mejores mesas de fiesta.

Se trata, en esencia, de un guiso que se conoce como coq au vin y se prepara cocinando a fuego lento un pollo -o un gallo- en vino tinto acompañado de hortalizas como cebollas o zanahorias. Aunque el pollo es el ingrediente principal, el vino es el auténtico protagonista de la receta, pues actúa como medio de cocción, condimento y agente "ablandador".

Su acidez ayuda a ablandar las fibras de la carne durante la maceración, mientras que los compuestos aromáticos se integran con los jugos naturales del ave y las hortalizas. Al reducirse progresivamente durante la cocción, concentra fragancias y genera una base de sabor intensa.

En Francia suelen emplearse tintos de Borgoña para elaborar coq au vin, tradicionalmente aquellos elaborados con Pinot Noir, por su equilibrio entre acidez, fruta y taninos moderados. Para trasladar la receta a un contexto español, conviene elegir vinos tintos con buena acidez, cuerpo medio y perfiles aromáticos limpios.

Resultan adecuados los tempranillos jóvenes o de crianza ligera de Ribera del Duero o de Rioja, como La Hoya El cuerno Fincas de Monte Yerga de Bodegas Mateo, con una crianza de seis meses en barricas de roble francés.

El pollo al vino de José Andrés

En uno de los episodios del programa Vamos a cocinar con José Andrés, emitido hace años en RTVE, el cocinero asturiano explica cómo preparar este guiso suculento que, además, puede ser una muy buena opción para las cenas con amigos en vísperas de Navidad.

El chef incide, como ya hemos comentado, en la importancia de la marinada prolongada como una de las claves del guiso. Varias horas sumergiendo el pollo en vino tinto con hortalizas y hierbas permiten que la carne se impregne de aromas, se ablande y tenga un sabor más intenso.

Y, para esa parte de la receta, emplea un truco que poca gente conoce. Envuelve las hortalizas en una gasa para sumergirlas en el vino y que no se mezclen con los trozos de pollo, así será más fácil recuperarlas al terminar.

Otro paso importante es secar cuidadosamente cada pieza de pollo antes de dorarla, porque la humedad impide que se forme la costra caramelizada que también es una fuente importante de sabor.

Insiste también en la necesidad de no abarrotar la sartén, ya que el descenso brusco de temperatura si se añaden muchas piezas a la vez dificultaría el correcto dorado de la carne y, con ello, se perdería parte del sabor que se consigue gracias a las reacciones de Maillard.

Por último, José Andrés señala que es importante reducir el vino durante la cocción e ir retirando la espuma que se pueda ir formando sobre la superficie.