No todas las carnes en la cena de Nochebuena tienen que ser corderos, cochinillos, pavos o capones asados, cualquier otro corte de carne más 'de diario' puede ser también perfecto para preparar una cena deliciosa. Si, además, lo acompañas con una buena salsa, el éxito estará asegurado.

Aunque soy de las que piensan que las piezas de carne de primera no necesitan más que una cocción a la plancha hasta que estén en su punto y un poco de sal Maldon para ser un bocado de lujo, y que los cortes más modestos son insuperables con las salsas que resultan de su propia cocción como es el caso de las carrilleras, el jarrete o el rabo de vacuno, existen otras muchas recetas de salsas para carnes más allá del kétchup, la mostaza o la salsa barbacoa.

Hace algún tiempo estuvimos viendo en Cocinillas cuáles eran las que se conocen como salsas básicas de la gastronomía. En ese artículo veíamos que existen otras muchas salsas que son variaciones de estas que se consideran básicas y que reciben el nombre de salsas derivadas de la gastronomía.

Hoy vamos a centrarnos solo en las salsas derivadas de la salsa española, que son las mejores salsas para acompañar platos de carne. 

Rabo de toro guisado

Receta de salsa española para carnes

Es una salsa hecha a base de caldo oscuro de carne y verduras. Para hacerla necesitamos:

• Caldo de carne, 1 l
• Zanahoria, 1 pequeña
• Cebolla, 1 pequeña
• Tomate pelado sin semillas, 200 g
• Concentrado de tomate, 1 cucharada
• Champiñones, 3 o 4
• Ajo, 1 diente
• Ramillete de hierbas aromáticas
• Mantequilla, 50 g
• Harina de trigo, 1 cucharada sopera colmada
• Sal
• Pimienta

Para prepararla:

1. Picamos muy finamente la cebolla y la zanahoria y las ponemos a rehogar en la mantequilla hasta que se doren.
2. Añadimos el tomate troceado y cocinamos durante un par de minutos a fuego medio.
3. Añadimos la harina en forma de lluvia y cocinamos durante otros dos minutos para que se tueste ligeramente la harina y pierda el sabor a harina cruda.
4. Salpimentamos, añadimos el ramillete de hierbas, el ajo, los champiñones picados muy finos y el caldo. Llevamos a ebullición y bajamos el fuego.
5. Dejamos cocinar a fuego lento hasta que el caldo se haya reducido a la mitad y tenga una consistencia como de chocolate líquido.
6. Pasamos por un colador fino para retirar las verduras y reservamos.

Las otras salsas para carnes

Con la salsa española como base y algunos otros ingredientes que le aportan diferentes matices de sabor como la salsa de Oporto, la salsa bordelesa -con vino tinto-, la cazadora -con vino blanco-, la charcutera -con mostaza y pepinillos-, la de Madeira, o la Perigord -con trufa-. A continuación, te contamos todos los pasos para prepararlas.

Salsa de Oporto

• Salsa española, 250 ml
• Vino de Oporto, 60 ml
• Tomillo fresco, 3 o 4 ramitas
• Zumo de limón, 1 cucharada
• Mantequilla, 2 cucharadas

En una sartén ponemos a fundir la mantequilla con el tomillo para que tome los aromas. Añadimos el vino y el zumo de limón y dejamos reducir el alcohol durante unos 5 minutos a fuego lento. Añadimos la salsa española y dejamos reducir 5 minutos más y retiramos el tomillo antes de servir.

Salsa bordelesa

• Salsa española, 250 ml
• Vino tinto, 1 cucharada
• Chalota picada, 60 g
• Tomate picado, 60 g
• Mantequilla, 1 cucharada

En una sartén ponemos a sofreír la chalota y el tomate en la mantequilla. Añadimos el vino dejamos reducir el alcohol durante unos 5 minutos a fuego lento. Añadimos la salsa española y dejamos reducir 5 minutos más. Colamos antes de servir.

Salsa charcutera

• Salsa española, 250 ml
• Mostaza, 2 cucharadas
• Vino blanco, 60 ml
• Pepinillo en vinagre, 1
• Cebolla troceada, 1 pequeña
• Mantequilla, 2 cucharadas
• Sal
• Pimienta

En una sartén ponemos a sofreír la cebolla en la mantequilla. Añadimos el vino blanco y dejamos reducir el alcohol durante unos 5 minutos a fuego lento. Añadimos la salsa española y dejamos reducir 5 minutos más. Añadimos la mostaza y batimos bien sin dejar que hierva. Retiramos, colamos y añadimos el pepinillo finamente picado.

Una variante es la salsa diabla, que se termina añadiendo cayena molida en vez de pepinillos.

Salsa cazadora

• Salsa española, 250 ml
• Vino blanco, 120 ml
• Perejil fresco muy picado, 3 o 4 ramitas
• Cilantro fresco picado, 1 cucharada
• Chalota picada, 60 g
• Zumo de limón, 1 cucharada
• Mantequilla, 1 cucharada

En una sartén se sofríe la chalota en la mantequilla hasta que se dore, añadimos l perejil y el cilantro y reducimos con el vino blanco durante por 5 minutos. Añadimos el zumo de limón, incorpora mos la salsa española, dejamos 5 minutos y colamos.

Otras salsas para carnes derivadas de la española, pero más sencillas que las anteriores son la salsa Madeira (reducción de 4 partes de salsa española con una de vino de Madeira), la salsa Perigord (igual que la Madeira pero aromatizada con trufa picada).

En cualquier caso, si os animáis con alguna de ellas, todas estas salsas para carnes son triunfo asegurado en la mesa.