La tradición muchas veces no sería capaz de serlo sin evolución. Muchas recetas que hoy conocemos como tradicionales no tienen nada que ver con lo que eran cuando se inventaron. Hoy nadie se imagina un gazpacho sin tomate, pero cuando se empezó a consumir, los tomates ni siquiera habían llegado a España.

Que un chef con estrellas Michelin haga unas patatas bravas en una freidora de aire, para los que se consideran puristas puede ser algo sacrílego, pero no es más que adaptarse a unos tiempos en los que el interés por alimentarse de forma más saludable es cada vez mayor.

En esta ocasión, es Jordi Cruz, el chef del ABaC (tres estrellas Michelin), quien da su particular versión de este clásico del tapeo patrio. Una receta barata y fácil de hacer y sin necesidad de frituras en aceite. La presentó en un vídeo para Moulinex, marca de la que es embajador.

Bravas con mucho sabor y poca grasa

Estas bravas de Jordi Cruz resultan más ligeras que las tradicionales gracias al uso de la freidora de aire. Al evitar la fritura en abundante aceite, se reduce el contenido calórico y graso del plato sin renunciar a una textura crujiente y apetecible.

Las patatas, son una buena fuente de carbohidratos que no hay que demonizar, pues son adecuadas incluso en dietas de control de peso.

El alioli casero, aunque calórico por su contenido en grasas, se elabora con ingredientes naturales y sin aditivos industriales, por lo que es la preparación que debe consumirse de forma más moderada.

El tomate maduro, base principal de esta salsa brava, es una fuente rica en licopeno, un antioxidante carotenoide que ayuda a combatir el estrés oxidativo celular y puede contribuir a la prevención de enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer.

Además, aporta vitamina C, vitamina A y pequeñas cantidades de vitamina K y potasio, favoreciendo la salud del sistema inmunológico y la función muscular.

Una tapa "de siempre" que no tiene ni un siglo

Las patatas bravas son uno de los platos más emblemáticos de la cocina "de taberna" en España. El tapeo en los bares de muchas zonas de nuestro país no sería lo mismo sin las raciones de bravas.

Pero, contrariamente a lo que muchos puedan pensar, no es un plato con una larga tradición, aunque, por supuesto, siendo una preparación tan sencilla, a buen seguro que muchos cocineros anónimos las habrían cocinado mucho antes de que se hicieran populares.

Eso fue en Madrid durante la década de los 50, con España sumida en la posguerra, cuando los bares necesitaban platos sabrosos y baratos para atraer clientela.

El nombre de "bravas", que puede resultar curioso, hace referencia a la salsa picante con la que se acompañan las patatas, un aderezo que rompía con la tendencia de sabores más suaves que predominaban en la cocina española de la época.

Una salsa de este tipo, sin duda, resultaría muy rentable a los hosteleros en unos tiempos en los que había que ingeniárselas mucho para vender más, pues, con el fin de aliviar el picor, los clientes pedían nuevas rondas de bebida.

Hoy en día, son todo un clásico y no solo en la capital, aunque en cada región se han ido adaptando a los gustos locales.

Por ejemplo, en muchos bares de Galicia, las patatas bravas son patatas fritas en dados que se espolvorean con pimentón picante. Una propuesta sencilla, barata y deliciosa.

En Madrid, la cuna de las bravas, la salsa suele ser más sencilla y contundente, elaborada principalmente con pimentón dulce y picante, harina, aceite, caldo de jamón y, en algunos casos, un toque de vinagre.

No suele llevar tomate, lo que le da un color más rojizo-oscuro y una textura más densa y untuosa en la que el picor del pimentón es el protagonista.

En cambio, en Cataluña, la versión tradicional incorpora una combinación de salsa brava y alioli. La salsa brava catalana, como la que prepara el chef Jordi Cruz, suele incluir tomate y guindilla que aportan más matices de sabor.

También puede haber diferencias en el tipo de corte de las patatas. En Madrid, por ejemplo, es habitual cortarlas en cubos, confitarlas en aceite y terminar subiendo la temperatura para que se forme una capa crujiente. En Cataluña, también podemos encontrarlas en formatos más pequeños o en bastones.

Y, por supuesto, cada cocinero puede tener sus propias preferencias, como Jordi Cruz, que opta por cortarlas en bastones sin retirar la piel.