Dani García y unos boquerones fritos iStock
Dani García, chef: "Los boquerones fritos más ricos no se rebozan en pan rallado, sino en harina y zumo de limón"
El truco para cocinar un clásico del tapeo andaluz que sirve para cualquier pescado frito.
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Más allá de las anchoas en lata o los boquerones en vinagre que todos conocemos, los boquerones frescos preparados en una fritura bien crujiente son uno de los grandes clásicos de la cocina andaluza.
Imprescindibles en una buena ración de pescaíto frito en cualquier restaurante andaluz y una delicia cuando se preparan en casa.
Más aún cuando la receta viene con todos los trucos de un chef como Dani García.
Nacido en Marbella en 1975, el cocinero obtuvo la tercera estrella Michelin en 2019 con el restaurante de Marbella que llevaba su nombre y ese mismo año decidió cerrarlo. Hoy dirige un grupo con más de veinte restaurantes en distintos países, entre ellos Leña, BiBo y Smoked Room.
En paralelo, ha llevado su cocina al terreno doméstico con el canal de YouTube Como Dani y el libro Cocina en casa como Dani (Espasa, 2026) y ha sido en uno de sus últimos vídeos donde ha compartido su receta de boquerones fritos al limón, un plato de su tierra, Málaga.
La humedad: el truco de Dani García para que el pescado frito quede crujiente
"El primer tip para freír es la humedad", explica en el vídeo. Según el chef, el pescado tiene que estar bien húmedo cuando se pasa por la harina para que quede crujiente por fuera y jugoso por dentro.
El cocinero cuenta que toda la vida vio a su madre secar el pescado antes de enharinarlo. Él propone lo contrario, pasar los boquerones del limón a la harina sin escurrirlos ni secarlos con papel.
En esta receta, el zumo de limón es el que aporta esa humedad. Para quienes no quieran usar limón, Dani García explica que basta con mojarlos en un poco de agua con sal antes de enharinarlos, de modo que el mismo truco sirve para cualquier fritura de pescado.
Ahora bien, es fundamental no excederse con el tiempo que el pescado está en contacto con el limón, pues al tratarse de un ácido, este tiene la capacidad de empezar a 'cocinar' el pescado.
"Diez minutitos es suficiente para que el boquerón absorba todo el limón", afirma. Si se prolonga más, advierte, los boquerones pueden quedar secos al freírlos.
Para la fritura, Dani García utiliza aceite de oliva a entre 170 y 180 °C, una temperatura a la que el aceite está, en sus palabras, "prácticamente humeante".
¿Qué es la harina de freír?
Dice Dani García que no hay que complicarse la vida para elegir la harina para freír el pescado. "Harina para freír, simple y llanamente", explica.
En Andalucía, la harina de freír es el nombre con el que se conoce la harina que se vende como "especial para freír" o como "preparado para fritos".
No es una harina de trigo común. Suele ser una mezcla de harina de trigo y sémola de trigo, que tiene un grano más grueso. La proporción varía según la marca, pero suele estar compuesta por una mezcla de sémola y semolina, o una mezcla de sémola y harina de trigo.
En el resto de España, puede encontrarse en supermercados como Mercadona, donde se vende como harina semolosa especial para fritos.
El truco para limpiar los boquerones sin esfuerzo
Dani García limpia los boquerones él mismo, tal y como le enseñó su madre, pero quien prefiera ahorrarse ese trabajo puede pedirle a su pescadero de confianza que los limpie y los deje abiertos.
Es un servicio habitual en las pescaderías y en los mercados de barrio, y una de las ventajas de comprar en el comercio de proximidad, donde además se pueden preguntar todas las dudas a quien nos vende el género.
Y un punto importante a tener en cuenta a la hora de comprar boquerones, la Fundación Española de la Nutrición (FEN) indica que la porción comestible del boquerón es de 70 g por cada 100 g de producto fresco. Es decir, de medio kilo de boquerones enteros quedan unos 350 g de filetes limpios.
Receta de boquerones fritos con limón de Dani García
Ingredientes
- Boquerones frescos, 500 g
- Limones, 2 ud
- Sal fina, 1 cucharadita
- Harina de freír, cantidad necesaria
- Aceite de oliva para freír, cantidad necesaria
Paso 1
Limpiamos los boquerones si el pescadero no lo ha hecho por nosotros. Para ello, les quitamos la cabeza, sacamos las tripas, los abrimos por la mitad con el pulgar y retiramos la espina entera.
Paso 2
Recortamos un poco la ventresca y la punta de la cola de cada boquerón.
Paso 3
Colocamos los boquerones en una fuente, los salamos y los cubrimos con el zumo de limón. Dejamos reposar 10 minutos.
Paso 4
Calentamos el aceite de oliva en una sartén honda o un cazo hasta que alcance 170-180 °C.
Paso 5
Sacamos los boquerones del limón, sin secarlos, y los pasamos por la harina de freír. Retiramos el exceso de harina.
Paso 6
Freímos los boquerones en tandas pequeñas durante 1 o 2 minutos, hasta que estén dorados.
Paso 7
Escurrimos sobre un colador y servimos al momento.
Boquerones fritos al limón de Dani García | Todos los trucos
Un pescado azul, pero con menos grasa
Según el libro La alimentación española, elaborado por la Fundación Española de la Nutrición (FEN) para el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el boquerón es fuente de proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos omega-3, selenio, fósforo, magnesio, vitamina D, niacina y riboflavina.
Es un pescado azul, aunque la FEN indica que no está entre los que tienen más grasa, pues la sardina, el atún o el salmón tienen un contenido graso superior.
Por cada 100 g de porción comestible, el boquerón fresco aporta 17,6 g de proteínas y 2,04 g de ácidos grasos omega-3.
Entre las vitaminas, destacan las del grupo B, como la B12, la B6 y la niacina, y la vitamina D, que interviene en la regulación del calcio en el organismo y en su fijación en los huesos.
Según sus tablas, una ración de 200 g de boquerones cubre más del 100 % de la ingesta diaria recomendada de vitamina B12 y alrededor del 75 % de la de vitamina D para adultos de 20 a 39 años.
En cuanto a los minerales, el boquerón es buena fuente de selenio, fósforo, potasio y hierro. Esa misma ración aporta 51 µg de selenio, en torno al 73 % de la ingesta recomendada para un hombre adulto y el 93 % para una mujer adulta.
La FEN recuerda también que es en primavera y verano, durante la llamada costera del boquerón, cuando este pescado alcanza su mayor contenido graso y, por tanto, su carne resulta más sabrosa.
Aunque el resto del año también puede consumirse gracias a las capturas importadas de países como Francia, Italia o Marruecos.
