Miquel Cano y unos calamares a la plancha iStock
Miquel, cocinero: "Para que los calamares a la plancha no queden duros, hazlos a fuego lento con zumo de naranja"
Una receta muy fácil rescatada de un recetario de 1835 que puede hacerse en la plancha de casa o en una parrilla sobre las brasas.
Más información: Diego, cocinero: "Para que los calamares a la plancha no queden chiclosos, seca bien y no los cocines más de 2 minutos"
- Total: 30 min
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El principal temor cuando uno cocina calamares en casa, ya sea fritos o la plancha, es que, en vez de quedar tiernos, acaben con una textura de caucho desagradable de comer.
Es algo normal, porque los calamares tienen dos puntos de cocción diferentes y, hasta que no te lo explican, cocinarlos bien es todo un misterio porque el resultado parece una lotería.
Un buen ejemplo para ilustrarlo es esta receta de Miquel Cano, cocinero y pastelero que desde su perfil @miquelisimo en Instagram se dedica a desenterrar recetas tradicionales olvidadas.
Los calamares a la plancha o a la parrilla son, para muchos, una auténtica ruleta rusa, porque a la que te despistas, da igual si se trataba de un calamar de primerísima calidad, puede acabar como una suela de zapato.
Una receta olvidada de 1835
Explica Miquel en el vídeo que se trata de una receta que lleva más de 100 años desaparecida de los fogones. Apareció publicada en La cuynera catalana, un recetario anónimo escrito en catalán y publicado en 1835, en cuatro cuadernos que salieron por entregas, a la manera de un folletín, en la imprenta barcelonesa de Valentí Torras.
Además de más de quinientas recetas, incluía consejos de higiene, de conservación de los alimentos, de economía doméstica y de protocolo en la mesa, dirigidos a todo tipo de público.
Tuvo tanto éxito que se reeditó una y otra vez durante todo el siglo XIX y llegó a convertirse en libro de cabecera en muchas casas de payeses.
Los dos puntos de cocción del calamar
Aquí está el truco, y es que no hay una única forma de conseguir que un calamar a la plancha quede tierno.
El músculo del calamar es muy rico en colágeno, y ese colágeno reacciona de forma brusca al calor: cuando le llega de golpe, las fibras se contraen, expulsan el agua y se vuelve gomoso en pocos minutos.
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De ahí los dos puntos. O muy poco tiempo a fuego muy fuerte, o mucho tiempo a fuego muy suave, que es lo que hace esta receta. En los calamares no se cumple eso de que en el término medio está la virtud, al contrario, ahí es donde reside el desastre.
A baja temperatura el colágeno se va relajando poco a poco en lugar de encogerse, y la carne se queda tierna.
Además, el zumo de naranja o limón con el que se va hidratando al calamar durante la cocción en esta receta aporta humedad, evita que la superficie se reseque y da sabor, pues los azúcares del cítrico caramelizan ligeramente sobre la plancha.
¿Cómo hacer calamares a la plancha?
Ingredientes
- Calamares medianos, 800 g
- Naranja o limón, 1 ud
- Sal, al gusto
- Pimienta negra recién molida, al gusto
Para el alioli
- Ajo, 2 dientes
- Aceite de oliva virgen extra, 150 ml
- Sal, 1 pizca
Paso 1
Limpiamos los calamares, para ello, retiramos la pluma transparente, vaciamos el interior de la bolsa, separamos la cabeza y cortamos los tentáculos justo por encima de los ojos. Los enjuagamos y los secamos bien con papel de cocina.
Paso 2
Introducimos los tentáculos dentro de la bolsa de cada calamar, empujándolos hasta el fondo. No hace falta cerrarla con palillo, pues el propio cuerpo se contrae con el calor y los sujeta, pero si no te fías, pues se lo pones.
Paso 3
Exprimimos la naranja y mezclamos el zumo con sal y pimienta recién molida. Dejamos el bol y un pincel al lado de la plancha.
Paso 4
Calentamos la plancha a fuego bajo y colocamos los calamares sin apenas aceite. Los dejamos hacerse despacio, sin moverlos durante los primeros minutos.
Paso 5
Los pincelamos con la mezcla de cítrico cada dos o tres minutos y les damos la vuelta poco a poco, sin prisa, hasta que la superficie esté dorada y la carne no esté transparente. Estarán en su punto cuando al presionarlos cedan con suavidad.
Paso 6
Mientras se están haciendo los calamares, preparamos el alioli. Para ello, majamos los dientes de ajo con una pizca de sal en el mortero hasta obtener una pasta lisa y añadimos el aceite en un hilo muy fino, girando siempre en el mismo sentido, hasta que la salsa ligue.
Paso 7
Servimos los calamares enteros y recién sacados de la plancha, con el alioli aparte para que cada uno se sirva a su gusto.
Un plato principal para cuidarse
Los datos de la Fundación Española de la Nutrición sitúan el calamar entre los alimentos marinos más ligeros, pues 100 gramos de porción comestible aportan 80 kcal y 17 gramos de proteína con solo 1,3 gramos de grasa, de la cual casi la mitad son ácidos grasos poliinsaturados omega-3.
La FEN lo considera además fuente de selenio, fósforo y yodo, y de vitaminas B12, E y niacina. El dato más llamativo es el de la B12, pues una ración de 200 gramos cubre prácticamente el 100 % de las ingestas diarias recomendadas.
Ahora bien, el calamar es también el cefalópodo con más colesterol con unos 280 mg por ración, cerca del objetivo diario de la población adulta, así que la propia Fundación desaconseja su consumo a quienes tengan cifras altas en sangre.
Dicho esto, la guarnición no tiene por qué ser una penitencia. Unas patatas cocidas con aceite de oliva son uno de mis acompañamientos favoritos para los calamares a la plancha, pues la patata recoge los jugos que suelta el calamar y, con un poco de alioli, resulta una mezcla deliciosa.
Una opción más rápida y refrescante podría ser una ensalada de naranja con aceitunas negras, cebolleta y un chorro de aceite.
