La abuela Carmiña y una tortilla de patata iStock
Carmiña, abuela cocinera: "Para que la tortilla no quede seca ni cruda, hay que remover el huevo y la patata en la sartén"
Los grandes chefs coinciden en que no basta con echar la mezcla en la sartén, sino que hay que remover para que cuaje bien, pero eso ya lo sabían las abuelas.
Más información: Ni echar salsa ni rellenarla: el truco para "salvar" una tortilla de patata seca que, además, le añade proteínas
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Hoy en día tenemos robots que casi cocinan solos, tutoriales para aprender a cocinar como el mismísimo Ferran Adrià y hasta sartenes dobles para que dar la vuelta a la tortilla de patata no sea un drama.
Pero todavía hay escenas que recuerdan que ninguna herramienta es capaz de competir con varias décadas de práctica.
Una de ellas es ver a Carmiña, una abuela gallega, enfrentarse a una tortilla de patatas enorme y darle la vuelta con más soltura que yo a una de dos huevos.
Sin nervios, sin aspavientos y, sobre todo, sin que media tortilla acabe en el suelo, Carmiña muestra en un vídeo compartido por su nieta Olaia en TikTok cómo debe cuajarse y voltearse una tortilla de patatas para que quede perfecta.
El veredicto de la nieta no admite discusión: "ni tortilla de Betanzos, ni tortilla de ningún lado, la tortilla de la abuela Carmiña la mejor".
El truco: cuajar la tortilla como un revuelto
Una tortilla de patatas cuajada nunca debería ser un mazacote seco, algo que acaba pasando con frecuencia cuando se intenta hacer una tortilla que tenga bastante grosor.
Carmiña sabe bien cómo evitarlo y por eso remueve la patata con el huevo dentro de la sartén, como si estuviese haciendo un revuelto, hasta que la mezcla está cuajada, pero aún cremosa.
Ahí está toda la explicación de por qué su tortilla no queda seca. Al remover, el calor no se concentra en la capa que toca el metal, sino que se reparte por toda la mezcla.
La clara empieza a coagular en torno a los 62 °C y la yema alrededor de los 65 °C, así que si dejas la mezcla quieta obtienes un exterior quemado y reseco y un interior crudo.
Cuando el huevo llegue al punto deseado, se deja de remover para que la mezcla se asiente y se forme la tortilla. En cuanto se despegue por el borde y adquiera forma de tortilla, es el momento de darle la vuelta.
Carmiña, sin saberlo, emplea la misma técnica que usan los chef para hacer la tortilla francesa, removiendo primero para que el huevo quede jugoso y cerrando después.
Las matemáticas de la tortilla de patata
La tortilla de Carmiña impresiona también por su tamaño. Conviene detenerse en las cifras porque no son las de una tortilla de un día cualquiera. Veintiún huevos, unos 2,5 kg de patatas y una sartén de entre 28 y 30 centímetros de diámetro.
De ahí salen más de cinco centímetros de grosor y entre diez y doce raciones, que es lo que pide una mesa gallega con hijos, nietos y el vecino que se asoma a la hora del aperitivo.
Hacer una tortilla de ese tamaño no tiene más dificultad que hacer una para dos raciones, salvo lo que tardas en picar todas esas patatas.
Cuando la cosa sí se pone seria es en el momento de la vuelta, que hay que manejar cerca de cuatro kilos de tortilla más el peso de la propia sartén, un plato o la tapa de una olla lo bastante grande para cubrirla y un giro que no admite dudas a medio camino. Si Carmiña puede, nosotros también.
No obstante, para el día a día, he pensado que sería mejor adaptar la receta de Carmiña a un tamaño más manejable, pero manteniendo las mismas proporciones de algo más de un huevo por cada 120 gramos de patata, que es lo que da esa textura densa y jugosa a la vez.
Con 1 kg de patatas y 8 huevos en una sartén de 22 centímetros, si quieres que te quede así de alta, tienes la versión para cuatro personas.
Tortilla de patata al estilo de la abuela Carmiña
Ingredientes
- Patatas Kennebec o Monalisa, 1 kg
- Huevos, 8 ud
- Aceite de oliva o de girasol, cantidad necesaria para freír
- Sal, al gusto
Paso 1
Pelamos las patatas y las cortamos en láminas irregulares de unos tres milímetros, rompiendo el trozo con el cuchillo al final del corte. Así sueltan más almidón y la tortilla liga mejor.
Paso 2
Calentamos abundante aceite en una sartén amplia y añadimos la patata a fuego medio-bajo. No se trata de freírla, sino de confitarla, por eso el aceite debe burbujear suave durante la cocción.
Paso 3
Salamos a mitad de cocción y las movemos de vez en cuando, hasta que al pincharlas no ofrezcan ninguna resistencia y se deshagan al presionarlas con la espumadera.
Paso 4
Escurrimos bien en un colador y reservamos un par de cucharadas del aceite.
Paso 5
Batimos los huevos con una pizca de sal en un bol grande, sin montarlos, y volcamos encima la patata todavía caliente. Mezclamos y dejamos reposar de cinco a diez minutos para que la patata empiece a absorber el huevo.
Paso 6
Ponemos la sartén de 22 centímetros al fuego con el aceite reservado, esperamos a que esté bien caliente y vertemos la mezcla de golpe.
Paso 7
Aquí llega el momento Carmiña. Removemos con una espátula como si fuese un revuelto, despegando el fondo y llevando la masa del borde al centro, durante uno o dos minutos.
Paso 8
Cuando el huevo esté cuajado al gusto, dejamos de remover. Alisamos la superficie, bajamos el fuego y esperamos hasta que los bordes se despeguen solos de la sartén.
Paso 9
Tapamos con un plato plano más grande que la sartén, le damos la vuelta, y deslizamos la tortilla de nuevo para cuajar el otro lado.
Paso 10
La dejamos reposar cinco minutos fuera del fuego antes de cortarla. El calor residual termina el trabajo.
@olaialopez_prego A tortilla de miña abuela Carmiña, ❤️🥚#galegosnotiktok #vlog #parati #fypシ #tiktokgalicia #comida #tortilla #abuela ♬ SANGUE - Hard GZ & Marcelus Airlinez & Tanxugueiras
Otras tortillas para cuando te canses de la clásica
La tortilla de Betanzos es la otra versión gallega para quienes prefieren el huevo muy poco hecho, con menos cantidad de patata y menos de un minuto de sartén por cada lado.
En el extremo contrario a la de Carmiña está la tortilla vaga que popularizó el chef Sacha Hormaechea en su restaurante Sacha, en Madrid; una tortilla a la que no se le da la vuelta, porque se cuaja solo por abajo y se sirve con toppings por encima, como lonchas de jamón ibérico o piparras.
La tortilla guisada era la solución de las abuelas cuando había que estirar unas sobras de tortilla para preparar una nueva comida completa, pero está tan buena, que merece la pena hacerla a propósito. Consiste en cortar en porciones una tortilla fría y sumergirla en una salsa que puede ser de tomate, cebolla o lo que haya a mano en ese momento. En León hacen las mejores.
La tortilla de calabacín es también un clásico y es perfecta para quienes quieran disfrutar de una buena tortilla sin tanta carga de carbohidratos como una tortilla de patata. Basta con pochar el calabacín en rodajas finas con un poco de sal hasta que suelte el agua y se ablande, escurrirlo bien y mezclarlo con el huevo.
Y no nos olvidemos de la tortilla paisana, esa "tortilla de patatas con cosas” perfecta para hacer limpieza de nevera y aprovechar tiras de pimiento rojo asado, judías verdes, guisantes y hasta algún trocito de jamón o chorizo.
