El chef Íñigo Isao y una ración de patatas bravas iStock
Íñigo, cocinero: "Las patatas bravas más sabrosas no llevan tomate, sino 1 cebolla, 100 g de chistorra y 1 hueso de jamón"
Las patatas bravas originales no llevaban tomate ni kétchup ni nada parecido, sino una salsa sabrosa hecha con un hueso de jamón.
Más información: Cristian, cocinero: "Las patatas bravas más auténticas no llevan tomate, se hacen con 1 cebolla y 300 ml de caldo de jamón"
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Nacieron en Madrid durante la década de los 50, con España sumida en la posguerra, cuando los bares necesitaban platos sabrosos y baratos para atraer clientela.
Pero las patatas bravas están tan buenas que hasta los mejores chefs de nuestro país las tienen en su recetario .
Ahora bien, aunque más de una vez nos hayan puesto en un bar unas patatas bravas bañadas en una salsa que parecía kétchup con un chorro de tabasco, la salsa brava original nada tenía que ver con eso, sino con la que os proponemos hoy.
La receta la ha compartido Íñigo Isao Sakai, cocinero al frente de @inigoisaosakai, la cuenta de Instagram en la que comparte recetas y técnicas culinarias.
Íñigo es un chef vasco-japonés que creció entre el restaurante japonés de sus padres y la cocina mediterránea de casa, se formó como Técnico Superior en Dirección de Cocina y ha pasado por algunas de las mejores cocinas de Tenerife, Donostia, Madrid y Copenhague.
La salsa brava auténtica
Aunque hoy en día casi nos hayamos acostumbrado a la salsa brava hecha con ajo, tomate y pimentón picante, la salsa brava primigenia era más una velouté -esa salsa francesa que es como una bechamel ligera sin leche- de caldo de jamón con una buena cantidad de pimentón picante.
Íñigo Isao Sakai va un paso más allá y parte de un caldo de pollo que potencia con un hueso de jamón y un trozo de chistorra de Navarra.
La chistorra es un embutido fresco, no curado, elaborado con carne magra y panceta de cerdo, ajo, sal y pimentón, típico de Navarra, aunque también se elabora en Aragón y el País Vasco.
A diferencia del chorizo, no está pensada para comerla en crudo, sino que debe cocinarse siempre, ya sea a la plancha, frita o formando parte de un guiso.
Con este pequeño giro, la salsa que propone el joven cocinero resulta deliciosa no solo para las tradicionales patatas, sino también para platos de carne, guisos y verduras asadas.
¿Cómo hacer la salsa brava original?
Ingredientes
- Ajo, 4 dientes
- Cebolla grande, 1 ud
- Aceite de oliva virgen extra, 80 ml
- Hueso de jamón, 1 ud
- Chistorra de Navarra, 100 g
- Pimentón picante, 1 cucharada
- Cayena, 1 ud, opcional
- Harina, 2 cucharadas
- Caldo de pollo, 500 ml
- Sal, al gusto
- Vinagre, al gusto
Paso 1
Picamos el ajo y la cebolla y los pochamos en el aceite de oliva virgen extra, a fuego suave, hasta que estén tiernos y transparentes.
Paso 2
Añadimos el hueso de jamón y la chistorra de Navarra al sofrito y dejamos cocinar a fuego medio-bajo entre 30 y 40 minutos, para que ambos suelten todo su sabor.
Paso 3
Retiramos el hueso de jamón. Incorporamos el pimentón, la cayena si queremos más picante, y la harina, y sofreímos removiendo durante aproximadamente un minuto para que la harina pierda el sabor a crudo.
Paso 4
Incorporamos el caldo de pollo y dejamos cocer de 3 a 4 minutos, sin dejar de remover, hasta que la salsa espese ligeramente. Probamos y rectificamos de sal y vinagre si es necesario.
Paso 5
Trituramos a máxima potencia hasta conseguir una salsa fina, brillante y sin grumos.
Cómo freír las patatas bravas
Por muy buena que sea la salsa, no hay buenas bravas sin unas buenas patatas y sin una buena fritura. Para conseguirlo nos hacen falta patatas viejas, ricas en almidón y con poca agua, porque el agua es la enemiga del crujiente.
Las de variedad Agria son las patatas más recomendadas para freír en España; la Kennebec y la Monalisa son más todoterreno, pero también nos valdrán.
El corte ha de ser en dados de entre dos y tres centímetros. Después conviene enjuagarlas hasta que el agua salga transparente y secarlas a conciencia con un paño limpio.
A partir de ahí hay tres métodos que funcionan bien. El primer método, el clásico, es el de la doble fritura: una primera en abundante aceite a unos 140 ºC para cocer la patata por dentro, un reposo de unos 10 minutos fuera del aceite y una segunda a 190 ºC, de dos o tres minutos escasos hasta que la superficie se dora y se vuelve crujiente.
El segundo método empieza con una cocción previa en agua con sal hasta que las patatas están tiernas, pero no deshechas. Después se escurren, se enfrían del todo en la nevera y se fríen directamente a 190 ºC.
El tercer método, que se ha vuelto muy popular en los últimos años, evita la fritura en grandes cantidades de aceite. Las patatas hervidas y bien secas se rocían con un par de cucharadas de aceite y se hacen en la air fryer a 200 ºC durante unos15 minutos, agitando el cesto a mitad de cocción.
Se salan una vez fritas y se sirven al momento con la salsa por encima.
