Sofía Cruz en un montaje de El Español iStock
Sofía, cocinera cordobesa: "El auténtico salmorejo no lleva vinagre, sino 1 kg de tomates pera, ajo y pan de telera"
La receta del salmorejo "de verdad" que solo lleva tomate, pan, ajo, aceite y sal, y se adorna con huevo y jamón.
Más información: David de Jorge (55 años), chef: "El salmorejo más cremoso no lleva agua, sino 1 kg de tomates, 150 g de pan y 30 ml de vinagre"
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Hace unos días nos hicimos eco de una receta de salmorejo sin pan y nos llovieron los mensajes diciendo que eso no era salmorejo.
Así que la de hoy es la de un auténtico salmorejo cordobés con las explicaciones de una cocinera cordobesa. Una receta con la que es casi imposible fallar si respetas dos o tres detalles.
La propuesta es de Sofía Cruz, cordobesa "de los pies a la cabeza" y una de las divulgadoras gastronómicas más seguidas del sur.
Su perfil de Instagram @sofiatecocinaa ronda los 450.000 seguidores, a los que cocina, enseña trucos para descubrir lo mejor de la gastronomía de su tierra.
Y es en uno de sus vídeos donde rinde homenaje al plato más reconocible de su tierra. "El verano en Córdoba sabe exactamente a lo que sabe un salmorejo cordobés", dice con orgullo.
El truco: añadir el aceite de oliva "en hilo"
Hacer un salmorejo, en principio, es la cosa más fácil del mundo, pues solo hay que juntar unos pocos ingredientes y triturarlos, pero también tiene sus pequeños trucos.
Se debe incorporar el aceite muy poco a poco, en forma de hilo fino, con la batidora en marcha.
Si lo añadiéramos de golpe, costaría más emulsionarlo y el salmorejo se podría cortar; al hacerlo despacio y sin dejar de batir, las gotas de aceite se reparten por toda la crema y se emulsionan más fácilmente.
Esa emulsión es la responsable de la textura densa y aterciopelada que se queda pegada a la cuchara y de ese color anaranjado tan característico, muy lejos del rojo aguado de un gazpacho.
Y hay un segundo truco, ese ya más conocido, que consiste en retirar el germen del ajo, pues es lo que hace que el ajo "repita" durante horas, así que quitarlo deja un sabor más limpio y una digestión bastante más agradecida.
Pan de telera: el alma cordobesa del salmorejo
El salmorejo cordobés de toda la vida lleva pan, y Sofía usa pan de telera, nombre que fuera de Córdoba suena raro, pero que se puede sustituir fácilmente.
La telera es el pan cordobés por excelencia, un pan candeal de miga blanca, compacta y prieta y corteza fina, con una forma alargada y dos cortes en diagonal que, según cuentan, imitan la montera de un torero.
Cuando el pan tiene un par de días y se ha secado un poco, resulta perfecto para darle cuerpo a la crema.
Si no vives en Córdoba, no tendrás pan de telera a mano, pero no pasa nada. Sirve cualquier pan candeal o pan de pueblo de miga apretada, mejor si es del día anterior.
Ingredientes
Para el salmorejo
- Tomates pera bien maduros, 1 kg
- Pan de telera, 200 g, mejor de uno o dos días
- Ajo, 1 diente
- Sal, 10 g
- Aceite de oliva virgen extra, 100 ml
Para servir
- Huevo cocido, 2 ud
- Jamón serrano en taquitos, al gusto
- Aceite de oliva virgen extra, al gusto
Paso 1
Lavamos bien los tomates y los cortamos en trozos. Pelamos el diente de ajo y le retiramos el germen del centro.
Paso 2
Trituramos los tomates junto con el ajo en la batidora hasta obtener un puré fino.
Paso 3
Añadimos el pan de telera en trozos y lo dejamos reposar unos minutos dentro del vaso, para que se empape y se ablande.
Paso 4
Volvemos a triturar, echamos la sal y trituramos otra vez.
Paso 5
Con la batidora en marcha, incorporamos el aceite de oliva virgen extra muy poco a poco, en un hilo fino, hasta que la crema emulsione y tome ese color anaranjado y una textura espesa. Si te gusta especialmente fino, se puede pasar por un colador o un chino; si no, se puede dejar tal cual.
Paso 6
Lo llevamos a la nevera y lo dejamos enfriar bien hasta el momento de servir.
Paso 7
Mientras, cocemos los huevos, los pelamos y los picamos, y cortamos el jamón en taquitos.
Paso 8
Servimos el salmorejo bien frío, repartimos por encima el huevo y el jamón picados y rematamos con un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra.
La familia de las sopas frías andaluzas
Como bien avisa Sofía, cualquier crema fría con otros ingredientes será "prima hermana" del salmorejo, pero no salmorejo cordobés. Y esa familia, en Andalucía, da para refrescar muchas noches de verano.
Una de las más antiguas es la mazamorra cordobesa, que se hacía con pan, ajo, aceite y sal, a veces con almendra, y sin tomate, sencillamente porque es anterior a que el tomate llegara de América. Es como un salmorejo primigenio.
También sin tomate tenemos el ajoblanco, más asociado a Málaga, donde la almendra cruda aporta buena parte del sabor. Suele servirse bien frío y rematado con unas uvas o unos dados de melón, un contraste dulce que lo hace inconfundible.
Con tomate, el pariente más famoso es el gazpacho, aunque tiene una textura diferente. Es más líquido y bebible, lleva pimiento verde y pepino además del tomate y el ajo y, ahí sí, un buen chorro de vinagre; por eso se toma muchas veces en vaso y no con cuchara.
Más cerca del salmorejo en cuanto a textura está la porra antequerana, que además de tomate lleva pimiento rojo.
Y en Jaén, tierra del aceite, está la pipirrana, hecha con un majado de ajo, sal, pimiento verde y yema de huevo cocido al que se le va incorporando el aceite poco a poco hasta emulsionarlo. Esa crema base funciona como aliño cuando se añaden el tomate y el pimiento en dados y las claras picadas, y el propio jugo del tomate termina de formar un caldo frío que se come con cuchara. Es mi favorita.
