La abuela Presen y una paella en un montaje de El Español iStock
Presen (90), abuela valenciana: "Para que la paella salga perfecta, dora bien las carnes y mezcla el azafrán con el caldo"
Presen tiene 90 años, nació en Aragón, pero es valenciana desde hace 7 décadas, y cocina la paella como se ha hecho siempre en su tierra de acogida.
Más información: Vicente Rioja, chef valenciano: "Para hacer una paella perfecta no se calcula igual el agua en Valencia que en Madrid"
- Total: 1 h
- Comensales: 2
Cuando una receta se resiste, nada mejor que los consejos de una abuela para mejorarla. Y pocas recetas acumulan tanta sabiduría como la de una paella que ha sido cocinada cientos veces sobre la leña.
La de Presen es de esas que se cocinan de memoria y sin báscula, pero que siempre salen en su punto.
La suya es la de siempre, una paella con conejo, pollo, bajoqueta, garrofón, alcachofa, tomate y pimiento, arroz y azafrán, cocinada sobre leña con la paciencia y el amor que solo una abuela sabe darles a las recetas.
El vídeo lo ha compartido su nieta, Lucía Pascual, en TikTok, y en él Presen se convierte en la abuela de todos para explicarnos todos sus trucos para bordar la paella.
El garrofón y la bajoqueta: las verduras que hacen valenciana a una paella
Si hay dos ingredientes que separan una paella valenciana de un arroz cualquiera, son estos. El garrofón es una alubia blanca, grande y plana, de textura mantecosa, que aporta cremosidad sin deshacerse. La bajoqueta o ferraura es una judía verde ancha y carnosa.
Los encontrarás fácilmente en Valencia, frescos, durante buena parte del año. Fuera de allí la cosa se puede complicar, pero hay solución porque el garrofón también se vende congelado en Mercadona y para la bajoqueta, cualquier judía plana ancha sirve.
Insiste Presen en que el garrofón no se fríe, porque lo echas al aceite, la piel se abre y se deshace. Hay que echarlo en el caldo, entero, cuando el sofrito ya está hecho.
![Dani García (49), sobre la paella: Mi truco para que el arroz quede perfecto es poner fuego a tope los primeros 5 minutos](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11026066.jpg?p=w:320\/h:240&h=Emw-ZAuq"])
El orden es lo que importa
Hacer una buena paella no es complicado, pero requiere hacer una serie de pasos en orden y dedicándole a cada uno el tiempo necesario.
Primero hay que freír bien las carnes, sin prisa, hasta que estén bien doradas porque de eso va a depender gran parte del sabor; después, la verdura y, al final, el tomate
Y luego está el azafrán. Presen advierte que debe echarse antes que el arroz, para que se disuelva en el agua hirviendo, "porque así el caldito ya está amarillo" y el arroz se cuece teñido desde el primer minuto.
Cómo hacer una paella en casa sin fuego de leña
No hace falta encender una hoguera para disfrutar en casa de un arroz como el de Presen. Con un fuego de inducción suficientemente grande o un difusor de llama para repartir el calor en el caso de una cocina de gas basta.
Ingredientes
Ingredientes
- Arroz redondo bomba o senia, 200 g
- Pollo troceado, 250 g
- Conejo troceado, 250 g
- Bajoqueta judía plana ancha, 100 g
- Garrofón fresco o congelado, 70 g
- Alcachofas, 2 ud
- Tomate maduro rallado, 1 ud, unos 100 g
- Pimiento rojo colorado en tiras, ½ ud
- Azafrán, unas hebras
- Aceite de oliva virgen extra, 1 buen chorro, unos 40 ml
- Agua, 600 ml aprox.
- Sal, al gusto
- Romero fresco, 1 ramita, opcional
Paso 1
Calentamos la paella con el aceite a fuego medio. Salamos el pollo y el conejo y los freímos, dándoles la vuelta, hasta que estén bien dorados por todos lados (unos 15 minutos). Este paso es clave para que la paella tenga sabor.
Paso 2
Apartamos la carne hacia el borde y echamos las alcachofas peladas y en cuartos, les damos un par de vueltas y las reservamos.
Paso 3
En el sitio que han dejado las alcachofas, introducimos la bajoqueta lavada y troceada y el pimiento rojo. Sofreímos unos minutos.
Paso 4
Incorporamos el tomate rallado y lo sofreímos hasta que pierda el agua y coja un tono oscuro.
Paso 5
Vertemos el agua caliente y añadimos el garrofón. Echamos también las hebras de azafrán y la sal.
Paso 6
Devolvemos las alcachofas a la paella y dejamos que el caldo hierva unos 15 minutos, hasta que tome color y sabor. Es el momento de probar y corregir de sal si es necesario.
Paso 7
Repartimos el arroz por toda la superficie y no lo tocamos más.
Paso 8
Subimos el fuego los primeros 8-10 minutos y lo bajamos los últimos 8-10, hasta completar unos 18-20 minutos.
Paso 9
Si queremos socarrat, subiremos el fuego un minuto hasta que huela a tostado y el arroz se vea seco.
Paso 10
Retiramos, colocamos la ramita de romero por encima si la usamos y dejamos reposar 5 minutos tapado con un paño antes de servir.
@luciapascual___ Mi abuela Presen, de 90 años, aragonesa pero habiendo vivido más de 70 años en Valencia, enseña cómo hace ella la paella💛 #paella #valencia #paellavalenciana #abuela #valenciafood #food #foodie #cocinatiktok #cocina #parati #fyp #chef #foryou ♬ Nochentera - Selfia
Otros arroces que no tienen nada que envidiar a la paella
El arròs a banda es el gran arroz seco marinero, pues se cuece en un intenso fumet de pescado de roca y llega a la mesa sin tropezones, solo un arroz sabroso y un buen alioli aparte.
Nació en las barcas, donde los pescadores aprovechaban el pescado feo que no se vendía en la lonja, pero hoy es parte del paisaje del verano frente al Mediterráneo.
De ahí sale el arroz más cómodo de comer, el arròs del senyoret , o "de señorito", con todo el marisco pelado y sin espinas. La idea es no mancharse las manos ni interrumpir la conversación, por lo que se ha convertido en un fijo de los chiringuitos de playa.
El arròs negre , teñido con la tinta de la sepia o el calamar, es el más vistoso de todos. Ese color oscuro y un sabor intenso a mar lo convierten en un arroz ideal para un día de fiesta. Se sirve también con alioli.
La paella de marisco es la que casi todo el mundo imagina cuando piensa en Valencia en verano, con gambas, cigalas, mejillones y calamares. No es la tradicional, pero es el icono absoluto del arroz de agosto junto al mar.
Para quien quiera tirar la casa por la ventana, el arroz de bogavante es el lujo de las mesas de verano. Se elabora con un caldo concentrado del propio marisco y con el crustáceo partido por la mitad presidiendo la paella. Es el plato estrella de muchas comidas de celebración estivales.
Por último, la paella de verduras de temporada es también una gran opción, con alcachofas, garrofón, bajoqueta, pimiento y lo que dé la huerta en la temporada, sin nada de carne ni pescado.
