Conchita Polo en un montaje de El Español
Conchita, abuela cocinera: "Las albóndigas más tiernas no llevan miga de pan, se hacen con 1/2 taza de puré de patata"
Conchita Polo, la popular cocinera zaragozana, desvela el truco para preparar unas albóndigas muy tiernas sin tener que usar miga de pan.
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Si tu abuela aún te sigue preparando tuppers de albóndigas, ya sabemos que no tenemos nada que hacer. Las suyas siempre serán las mejores y no hay discusión posible. Si no es así, Conchita Polo se ofrece a llenar ese vacío.
Esta abuela aragonesa, convertida en fenómeno de las redes sociales, es la protagonista de un vídeo de YouTube en el que prepara unas albóndigas en salsa "de toda la vida", pero con un par de trucos que se salen de lo habitual.
El primero es prescindir de la miga de pan remojada en leche y sustituirla por puré de patata. El segundo, una pastilla de caldo.
El truco del puré de patata
La mayoría de las recetas de albóndigas parte de lo mismo: pan del día anterior remojado en leche que, una vez desmigado, se mezcla con la carne para aportar jugosidad y huevo para ligar la masa.
Conchita entiende bien que lo que necesita una buena albóndiga para resultar tierna es un alimento rico en almidón. Por eso, en vez de miga de pan, usa media taza de puré de patata y consigue un resultado aún más fino y elegante.
El almidón de la patata retiene los jugos de la carne y, al cocinarse, forma una estructura que mantiene la humedad dentro de la albóndiga en vez de dejar que se escape con el calor de la fritura.
La masa queda más blanda y la albóndiga, una vez guisada, más tierna y menos compacta. Solo si es necesario para manejar la masa, se puede añadir algo de pan rallado para corregir.
Así pues, con este truco de Conchita, disponemos de una alternativa a la miga de pan que, en más de una ocasión, nos podría sacar de un apuro.
Una pastilla de caldo en vez de sal
El segundo truco está en la forma de sazonar. Conchita no echa sal a la masa, sino que disuelve una pastilla de caldo de carne en un poco de leche tibia y es esa pastilla la que aporta la sal y el punto de sabor.
"Una pastilla para 20 albóndigas que salen, aunque fuera veneno", bromea dirigiéndose a quienes le afean usarla. Quien prefiera evitar el caldo concentrado puede sustituirlo por sal y un poco más de pimienta, teniendo en cuenta que estas pastillas son ricas en sodio.
Ingredientes
Para las albóndigas
- Carne picada (mitad ternera, mitad magro de cerdo), 500 g
- Cebolla, 1 ud
- Ajo, 1 diente
- Huevo, 1 ud
- Leche, 125 ml
- Pastilla de caldo de carne, 1 ud
- Puré de patata en copos, ½ taza (o 1 patata pequeña rallada)
- Pan rallado, 2 cucharadas
- Perejil fresco, al gusto
- Pimienta negra molida, al gusto
- Pimienta blanca molida, al gusto
- Harina de trigo, cantidad necesaria para rebozar
- Aceite de oliva, cantidad necesaria para freír
Para la salsa
- Cebolla, 1 ud
- Ajo, 2 dientes
- Tomate triturado, frito o casero, al gusto
- Pimiento rojo asado o del piquillo, al gusto (opcional)
- Caldo (de judía verde o de cocido) o agua, al gusto
- Aceite de oliva, al gusto
Paso 1
Pica una cebolla muy fina y ponla a pochar en una sartén con un poco de aceite de oliva, tapada y a fuego suave, hasta que quede muy tierna.
Paso 2
Calienta los 125 ml de leche unos segundos en el microondas y disuelve en ella la pastilla de caldo de carne.
Paso 3
En un bol, pon la carne picada, el huevo, el ajo prensado, el perejil picado y las dos pimientas. Añade la cebolla pochada y la leche con la pastilla, y remueve bien.
Paso 4
Agrega media taza de copos de puré de patata y vuelve a mezclar hasta integrarlo.
Paso 5
Añade dos cucharadas de pan rallado y amasa con las manos limpias hasta obtener una masa homogénea. Déjala reposar unos minutos.
Paso 6
Coge porciones con una cuchara, boléalas y pásalas por harina de trigo.
Paso 7
Dóralas en una sartén con abundante aceite de oliva caliente y resérvalas.
Paso 8
Para preparar la salsa, en otra sartén, pocha la cebolla picada y el ajo en aceite de oliva. Añade el tomate y deja que se cocine junto con la cebolla.
Paso 9
Incorpora las albóndigas a la salsa. Si queda espesa, añade un poco de caldo o de agua y deja hervir todo en torno a quince minutos.
Paso 10
Sirve las albóndigas con su salsa y acompáñalas, si quieres, de pan para mojar, arroz blanco o unas patatas fritas.
Receta de Albóndigas con tomate de Conchita
El origen árabe de las albóndigas
Aunque hoy las asociamos a la cocina casera española, las albóndigas tienen una historia larga y muy viajera. Albóndiga procede del árabe hispánico al-bunduqa, que significa literalmente "avellana" y, por extensión, "bola" o "cosa pequeña y redonda", en referencia a su forma.
El término llegó al árabe desde el griego, donde las avellanas se conocían como "nueces del Ponto", la región del mar Negro en la que se cultivaban.
La receta es aún más antigua que su nombre. En el recetario romano De re coquinaria, atribuido a Apicio (siglo I d.C.), ya aparecen preparaciones de carne picada moldeada en bolas, los llamados isicia, sazonadas con garum.
Fueron, sin embargo, los árabes quienes las popularizaron en la península durante Al-Ándalus y quienes les dieron el nombre que ha llegado hasta hoy. El historiador granadino Luis del Mármol las documenta en el siglo XVI como bolas de carne picada con especias y fritas en aceite.
De aquel tentempié andalusí, vendido en los zocos como comida callejera y asequible, las albóndigas pasaron a las ollas de las casas españolas y ahí se quedaron hasta hoy.
Aunque tampoco son un plato exclusivamente español; variantes de bolas de carne aparecen en medio mundo, desde el kofta de Oriente Próximo hasta las polpette italianas o las köttbullar suecas.
En España triunfó la versión guisada en salsa -de tomate o de almendra, esa con la que tantas abuelas, como Conchita, siguen llenando nuestros tuppers.
