Unos trozos de bacalao al pilpil iStock
Los chefs vascos coinciden: la salsa más rica para pescado no se espesa con harina ni con nata, la clave es saber removerla
La salsa más icónica de la cocina vasca utiliza la propia gelatina del pescado como espesante natural. Así se evita el uso de otros ingredientes que compitan en sabor con el pescado.
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El pilpil es una de las mejores pruebas de que una receta sencilla no siempre es una receta que salga bien a la primera.
Sus ingredientes son pocos y muy reconocibles: bacalao, aceite, ajo y, a veces, guindilla. Sin embargo, el resultado no depende tanto de esos elementos como de saber tratarlos bien.
La clave está en controlar el fuego, respetar los tiempos y conseguir que la gelatina del pescado se integre poco a poco con el aceite hasta formar una salsa ligada.
No es una receta que necesite artificios, aparatos caros, mucho tiempo o una técnica complicadísima, pero requiere atención y seguir los pasos al pie de la letra.
Cuando está bien hecho, el pescado queda jugoso y la salsa queda divina. Una tentación a la que es difícil resistirse.
Mueve la cazuela... o un colador
El pilpil es, en esencia, una emulsión. El colágeno que se encuentra en la piel del bacalao se transforma en gelatina al cocinarse a fuego lento. Esa gelatina actúa como emulsionante natural, de forma similar a como la lecitina de la yema de huevo funciona en una mayonesa.
Y, al mezclarse con el aceite de oliva mediante un movimiento circular constante, crea una salsa ligada, brillante y con cuerpo. No hace falta añadir nada más.
A la acción de mover la cazuela en círculos para ligar la salsa se la conoce como gupilada y es la forma más tradicional de hacer el pilpil.
![Un guiso de calamares](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2026\/04\/09\/cocinillas\/recetas\/1003744201000_262357284_320x180.jpg"])
Sin embargo, existe un truco que facilita mucho la tarea a los cocineros menos experimentados: utilizar un colador metálico. Basta con apoyar la parte cóncava del colador sobre el fondo de la cazuela y hacer movimientos circulares.
De esta forma, el aceite y la gelatina se emulsionan sin dificultad, evitando que la salsa se corte. Mucho más fácil y menos cansado que el método tradicional.
Alta temperatura, el error fatal
Un fallo que cometemos a menudo en casa es intentar ligar la salsa con el aceite demasiado caliente. Para solucionarlo, los profesionales usan un truco para saber que el aceite está a la temperatura adecuada, es tan sencillo como poder tocar la cazuela con ambas manos sin quemarnos.
El fallo se produce porque cuando el aceite está demasiado caliente, las proteínas del bacalao se coagulan rápidamente y no permiten que se forme bien la emulsión.
La temperatura óptima para que la gelatina se libere y emulsione ronda los 55-70 ºC. Por encima de ese rango, la salsa se corta y es difícil de recuperar. Por debajo, no se libera suficiente gelatina.
El mejor bacalao para el pilpil
Para hacer un buen pilpil, el bacalao debe conservar la piel, pues es donde se concentra la mayor parte del colágeno que, como hemos visto, es imprescindible para que la salsa ligue. Un bacalao sin piel no conseguirá emulsionar.
La calidad del pescado también importa. Los mejores resultados se obtienen con bacalao curado al menos cuatro o cinco meses, procedente de aguas frías como las de Islandia o Noruega, con carne densa y firme.
El desalado correcto es otro paso que no nos podemos saltar. Dependiendo del grosor de los trozos, el bacalao debe estar en remojo entre 36 y 48 horas, siempre en la nevera, cambiando el agua cada 8 horas.
Un desalado insuficiente arruinará el plato con un exceso de sal que no tiene solución posterior. En cuanto al aceite, los cocineros vascos optan por un aceite de oliva virgen extra de sabor suave, que realce el sabor del bacalao sin taparlo.
Ingredientes
Ingredientes
- Bacalao desalado con piel, 4 porciones, unos 800 g
- Aceite de oliva virgen extra suave, 300 ml
- Ajos, 4 dientes
- Guindilla seca, 1 ud, opcional
Paso 1
Desala el bacalao si no lo has comprado ya desalado. Para ello, ponlo en agua fría durante 48 horas y cambia el agua cada 8 horas. Cuando esté listo, escúrrelo bien y sécalo con papel de cocina.
Paso 2
Pela los dientes de ajo y córtalos en láminas finas. Corta también la guindilla en rodajas si quieres un punto picante más intenso; si prefieres un sabor más suave, déjala entera o no se la pongas.
Paso 3
Calienta el aceite de oliva en una cazuela de barro o de fondo grueso a fuego bajo. Añade los ajos laminados y, si vas a usarla, incorpora la guindilla.
Paso 4
Dora los ajos con cuidado y, cuando estén listos, retíralos y resérvalos para el emplatado.
Paso 5
Coloca los trozos de bacalao en el aceite aromatizado con la piel hacia abajo. Cocínalos a fuego muy suave durante unos 15 minutos, sin dejar que el aceite llegue a hervir. Deja que el bacalao suelte su gelatina poco a poco.
Paso 6
Retira el bacalao de la cazuela y resérvalo. Deja que el aceite y la cazuela pierdan un poco de temperatura para poder ligar la salsa correctamente.
Paso 7
Devuelve los trozos de bacalao a la cazuela y empieza a moverla en círculos suaves, con movimientos de vaivén. También puedes usar un colador metálico apoyando su parte cóncava sobre el fondo y haciendo movimientos circulares para facilitar la emulsión.
Paso 8
Continúa removiendo hasta que la salsa adquiera una textura espesa y cremosa. Reparte los ajos dorados y la guindilla sobre los lomos de bacalao.
Paso 9
Deja reposar el bacalao al pilpil unos minutos antes de servirlo, para que la salsa se asiente y gane un poco más de cuerpo. Sírvelo de inmediato.
El bacalao en la cocina vasca
El bacalao ocupa un lugar destacado en la cocina vasca hasta el punto de que se lo puede considerar como un símbolo de su gastronomía que va mucho más allá de la tradición de comer este pescado durante la Cuaresma en el resto de la península.
Esto es algo que no ha sucedido por casualidad, pues los vascos siempre han sido grandes marinos y grandes comerciantes que desde hace siglos han participado de forma muy activa en la pesca y el comercio del bacalao en aguas del Atlántico Norte.
Aparte del bacalao al pilpil, uno de los platos más representativos es el bacalao a la vizcaína, que se prepara con una salsa de pimientos choriceros, cebolla y, según la versión, tomate.
El resultado es un plato sabroso, con una salsa de textura untuosa y mucho carácter, habitual en celebraciones familiares y menús tradicionales.
Otra preparación muy popular es el bacalao ajoarriero, presente en áreas de influencia vasca y navarra. Consiste en bacalao desmigado con ajo, pimiento, cebolla y tomate, y puede incorporar patata o huevo.
También destaca el bacalao Club Ranero, asociado a Bilbao. En esta elaboración, el bacalao se acompaña de una fritada de verduras, normalmente con pimiento, cebolla y tomate, que hace que quede muy jugoso.
Asimismo, la zurrukutuna es uno de los platos más humildes en los que el bacalao está presente. Esta sopa, elaborada con pan, ajo, pimiento choricero y bacalao, es la versión vasca de las sopas de ajo.
![Los hermanos Torres en un montaje de El Español](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2026\/06\/07\/cocinillas\/recetas\/1003744276795_263376405_1706x960.jpg"])
![Alberto Chicote en un montaje de El Español](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2026\/06\/07\/actualidad\/1003744276736_263375619_1706x960.jpg"])
