Martín Berasategui en un montaje de El Español
Martín Berasategui, 66 años, chef: "El guiso de carne con más sabor se hace con puerro, vino tinto y 25 g de mantequilla"
Para hacer el guiso de carne más sabroso no necesitas hacer un máster en cocina ni dejarte una fortuna en la carnicería.
Más información: Jordi Cruz, 47 años, chef: "El mejor guiso de carne no lleva agua; se hace con 2 litros de caldo y 500 ml de vino tinto"
- Total: 3 h
- Comensales: 4
Pocas cosas hay más reconfortantes que un buen guiso de carne. Y pocas hay, también, que generen tanta pereza a la hora de ponerse a cocinar.
Parece que hacer un estofado memorable requiere horas infinitas y saber mucho de cocina.
Nada más lejos de la realidad. Con una cazuela, pocos ingredientes y algo de paciencia, cualquiera puede poner en la mesa un plato de los que se recuerdan durante mucho tiempo.
La carne para el mejor guiso
Las carrilleras de cerdo, esos “mofletes” del animal que en otros tiempos se consideraron casquería menor, son hoy una de las piezas favoritas de los grandes cocineros por su textura única.
Con una cocción adecuada a fuego lento, la carne se deshace, el colágeno se transforma en gelatina y el resultado es una ternura imposible de conseguir con otros cortes del despiece porcino.
Los 4 trucos de Berasategui para un guiso perfecto
La receta que Martín Berasategui enseñó en el programa Robin Food podría considerarse canónica para este corte de carne, ya sea de cerdo o de ternera, pero el chef vasco insiste en cuatro puntos clave para conseguir un guiso que te deje sin palabras.
El primero consiste en dorar muy bien la carne en la misma cazuela en la que se vaya a preparar el guiso.
Hay que caramelizar a conciencia toda la superficie para que se produzca la reacción de Maillard, ese proceso químico que genera cientos de compuestos aromáticos y añade una capa extra de sabor al plato.
El segundo truco, y quizá el más importante, es no dejar que las verduras del sofrito se tuesten. Berasategui insiste en que, si las verduras cogen color, dejan regustos amargos que arruinan la salsa final.
El tercer punto es no enharinar las carrilleras. Aunque muchas recetas clásicas de guisos -sin ir más lejos la de Jordi Cruz- recomiendan pasar la carne por harina antes de dorarla, el chef advierte de que, al hacerlo, lo que se tuesta es la harina y no la carne, lo que deja ese mismo regusto amargo que se intenta evitar a toda costa.
El cuarto truco es un clásico de la cocina francesa que consiste en ligar la salsa con 25 gramos de mantequilla fría.
Esta técnica, conocida como monter au beurre, aporta cuerpo, brillo y una sedosidad a la salsa que la convierte en algo verdaderamente especial. La diferencia entre un guiso de comedor de colegio y uno de restaurante de nivel.
Ingredientes
- Carrilleras de cerdo, 1 kg
- Zanahoria, 1 ud
- Cebolla, 1 ud
- Puerro, 1 ud
- Vino tinto, 1 vaso
- Caldo de carne o de huesos, 1,5 litros
- Mantequilla fría, 25 g
- Aceite de oliva virgen extra, 2-3 cucharadas
- Sal, al gusto
- Pimienta recién molida, al gusto
Paso 1
Limpia las carrilleras y retira los trozos más grandes de grasa exterior. Sazona con sal y pimienta.
Paso 2
Calienta dos o tres cucharadas de aceite en una cazuela con tapa y dora las carrilleras hasta que estén bien caramelizadas por toda su superficie.
Paso 3
Trocea las verduras en dados de medio centímetro mientras se dora la carne.
Paso 4
Retira las carrilleras a un plato y pocha las verduras con una pizca de sal en la misma grasa que ha quedado en la cazuela. Déjalas sudar hasta que estén tiernas, pero sin que lleguen a coger color.
Paso 5
Devuelve las carrilleras a la cazuela junto con los jugos que hayan soltado en el plato. Añade el vino tinto, sube el fuego a medio-alto y deja que se reduzca a la mitad.
Paso 6
Incorpora el caldo de carne. Cuando rompa a hervir, retira la espuma de la superficie, baja el fuego a medio-bajo, tapa la olla y deja cocer un mínimo de dos horas.
Paso 7
Pincha la carne para comprobar si está tierna. Si ofrece resistencia, continúa la cocción hasta que se deshaga con facilidad.
Paso 8
Saca las carrilleras, cuela la salsa para retirar las verduras y devuelve el líquido a la olla. Reduce a fuego lento con la cazuela destapada hasta obtener una textura ligeramente espesa.
Paso 9
Devuelve las carrilleras a la salsa para que recuperen temperatura e integra la mantequilla fría cortada en dados pequeños, moviéndola con una espátula de silicona.
Paso 10
Sirve de inmediato acompañando con patatas fritas, arroz blanco o un puré de patatas.
Carrilleras al vino de Martín Berasategui
Preguntas frecuentes
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¿Puedo usar otra parte del cerdo en lugar de carrilleras? Sí, aunque las carrilleras son la pieza ideal por su alto contenido en colágeno, también funcionan bien cortes como la aguja, la panceta o la presa.
Lo importante es elegir piezas con grasa infiltrada y colágeno, que son las que quedan tiernas y melosas tras una cocción larga.
Los cortes magros como el solomillo o el lomo no resultan apropiados para guisos, ya que tienden a secarse.
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¿Puedo hacer el guiso en olla a presión? No es lo ideal, pero sí. En olla rápida, las carrilleras suelen estar listas en unos 45-50 minutos desde que la válvula empieza a girar.
El resultado es bueno, aunque la cocción tradicional en cazuela permite un mejor control de la cocción y deja la salsa con una textura más sedosa.
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¿Se puede hacer el guiso el día anterior? No solo se puede, sino que es muy recomendable. Los guisos de carne mejoran de un día para otro, ya que el reposo permite que los sabores se asienten.
Basta con recalentar a fuego suave y añadir la mantequilla fría justo en el último momento, antes de servir.
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¿Por qué la mantequilla debe estar fría? La mantequilla fría se emulsiona con la salsa caliente de forma gradual, creando una textura cremosa, brillante y estable.
Si se añade a temperatura ambiente o derretida, la grasa se separa del líquido en lugar de integrarse, y el resultado es una salsa aceitosa en lugar de untuosa.
