Martín Berasategui, 65 años, chef: "El pollo al horno más rico no lleva limón, se cocina 45 minutos a 160 ºC y 30 a 200 ºC"

El miedo a asar un pollo y acabar encontrándose con unas pechugas secas como la suela de un zapato es lo que empuja a muchos a recurrir al delivery o a la pollería de turno.

Pero lo que no saben es que, con las claves adecuadas, cualquiera puede sacar del horno un pollo con la piel crujiente, dorada y con una carne jugosa y sabrosa en cada bocado.

Y si esas claves las da Martín Berasategui, el cocinero español que acumula más estrellas Michelin que ningún otro, las probabilidades de éxito se disparan.

Los mejores chefs coinciden: un pollo asado jugoso no se hace metiéndole un limón, la clave está en el marinado previo

La receta que nos ocupa la dio a conocer hace años en Robin Food, el programa que Berasategui conducía junto a David de Jorge.

En aquel episodio, el chef vasco preparó un pollo asado con patatas manchando lo justo y logrando un resultado que, según sus propias palabras, llenaba la casa de un olor impresionante.

Y esa casa puede ser la tuya.

El truco de Berasategui: asar en dos fases

La clave del método de Berasategui está en asar el pollo dentro de una olla (cocotte) y dividir la cocción en dos fases bien diferenciadas.

En la primera, el pollo se asa tapado a 160 ºC durante 45 minutos. Al estar cubierto con papel de aluminio dentro de la cocotte, el vapor que se genera en el interior actúa como un baño de humedad que va cocinando la carne de manera uniforme.

La temperatura suave impide que las fibras musculares se contraigan bruscamente, lo que reduciría la jugosidad. El resultado, al retirar el papel, es un pollo que ya está caliente por dentro, pero que aún conserva la piel pálida.

Es entonces cuando arranca la segunda fase. Se sube el horno a 200-210 ºC, se retira el papel y se deja el pollo destapado durante otros 30 minutos con las pechugas hacia arriba.

En los últimos 15 minutos se le da la vuelta para que las pechugas queden boca abajo. Explica Berasategui que así la grasa acumulada en las zonas del muslo y las alas desciende por gravedad hacia la pechuga, que es la parte más seca del ave, hidratándola en los minutos finales de cocción.

Así se consigue una piel dorada y crujiente con una carne jugosa.

Muy importante no echar nunca líquido sobre la piel del pollo en los últimos 40-45 minutos de cocción.

Eso impediría que la piel se deshidrate y se tueste.

Si se observa que la base de la cazuela está seca, se puede añadir un poco de agua, pero siempre al fondo, nunca sobre el pollo.

Un clásico nutritivo, asequible y versátil

Más allá del sabor, la carne de pollo es una de las proteínas más consumidas en España y con razón. Es una fuente excelente de proteínas de alto valor biológico, con alrededor de 27 g por cada 100 g de pechuga.

Aporta vitaminas del grupo B, especialmente niacina (B3) y piridoxina (B6), fundamentales para el metabolismo energético, además de minerales como fósforo, selenio y zinc.

Su contenido en grasa varía según la pieza: la pechuga sin piel apenas supera el 3 % de grasa, mientras que el muslo con piel ronda el 10 %.

Retirar la piel antes de comer reduce el aporte calórico de forma notable, aunque asarlo con piel, como en esta receta, es fundamental para proteger la carne durante la cocción.

Preguntas frecuentes sobre el pollo asado

• ¿Es necesario bridar el pollo antes de meterlo al horno? Bridar ayuda a que el pollo mantenga una forma compacta y se cocine de manera más uniforme, pero no es imprescindible. De hecho, Martín Berasategui no lo hace en esta receta.
• ¿Puedo usar una bandeja de horno en lugar de una cocotte? Sí. La cocotte retiene el vapor de forma más eficaz gracias a sus paredes altas. Pero si solo tienes bandeja, cúbrela bien con papel de aluminio durante los primeros 45 minutos y asegúrate de sellar los bordes para que no se escape el vapor.
• ¿Cómo sé que el pollo está hecho por dentro? La forma más fiable es utilizar un termómetro de cocina: la temperatura interna en la parte más gruesa del muslo debe alcanzar los 74 ºC. Si no tienes termómetro, pincha entre el muslo y la pechuga: si los jugos que salen son transparentes y no rosados, el pollo está listo.
• ¿Cómo puedo aprovechar los restos del pollo asado? Los restos de pollo asado dan mucho juego en la cocina.
  • La carne desmenuzada se puede usar para preparar croquetas, ensaladas, sándwiches, quesadillas o añadirla a una sopa de fideos.
  • Con la carcasa y los huesos se puede preparar un caldo casero excelente: basta con cubrirlos de agua fría en una olla, añadir un puerro, una zanahoria, una rama de apio y dejar cocer a fuego suave durante una hora y media. Ese caldo servirá como base para sopas, arroces y guisos durante varios días si se guarda en la nevera, o incluso semanas si se congela.
• ¿Cuánto tiempo puedo guardar el pollo asado sobrante en la nevera? Una vez cocinado, el pollo asado se conserva bien en la nevera durante 3-4 días en un recipiente hermético. Para recalentarlo, el horno a 160 ºC durante unos 15-20 minutos es la mejor opción, ya que permite que la piel recupere parte de su textura crujiente. El microondas lo calienta más rápido, pero la piel queda blanda.