Eneko Atxa, chef vasco: "El mejor guiso de pescado no se cocina con agua, se hace con 800 ml de caldo de bonito"

Si hay un plato que nos hace pensar en la cocina marinera del País Vasco, ese es el marmitako.

Nacido en las cubiertas de los barcos atuneros del Cantábrico, este guiso de bonito con patatas y pimientos ha pasado de ser el sustento de los arrantzales a convertirse en plato de lujo en las cartas de los restaurantes con estrella Michelin.

Restaurantes como Azurmendi, el triestrellado de Larrabetzu (Bizkaia) del chef Eneko Atxa, que es uno de los cocineros vascos que reivindica este plato como piedra angular de la gastronomía de su tierra.

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En un vídeo compartido en sus redes sociales, Atxa repasa los puntos clave de su versión más personal de este clásico.

Las reglas de Eneko Atxa

En primer lugar, un caldo elaborado con los recortes del bonito -espinas, cabeza y alguna hortaliza- será la base aromática que dé sabor a las patatas desde el primer hervor.

El colágeno presente en las espinas y la piel del bonito libera gelatina y le da una textura sedosa al caldo. Además, los aminoácidos del pescado azul intensifican el sabor umami.

La elaboración del caldo que recomienda el chef es bien sencilla, basta con rehogar las espinas con un poco de cebolla, puerro y zanahoria, cubrir con agua fría y dejar cocer a fuego suave unos veinte minutos. Ni uno más, porque un fumet de pescado sobrecocido resulta amargo.

El segundo consejo tiene que ver con el modo de cortar la patata. En vez de trocearla con cortes limpios, la casca en trozos irregulares.

Ese tipo de corte libera almidón durante la cocción y espesa el caldo de manera natural, sin necesidad de añadir harina ni ningún otro espesante. Es la misma técnica que se emplea en platos como el guiso de carne o las patatas a la riojana.

Finalmente, la regla de oro para que el pescado quede jugoso dice que hay que incorporarlo cuando las patatas ya estén tiernas y con el fuego apagado.

El calor residual basta para cocinar el pescado en tres a cuatro minutos con la olla tapada. Si se cuece a borbotones, la proteína del bonito se contrae, expulsa agua y el resultado es un pescado seco y fibroso.

Preguntas frecuentes sobre el marmitako

• ¿Se puede hacer marmitako con salmón u otros pescados? Puedes hacerlo, pero no es lo tradicional. El salmón aporta un sabor algo distinto. La caballa o el atún claro son opciones con las que obtendrás un resultado más parecido.

  Aunque lo importante es que sea un pescado azul con suficiente grasa para enriquecer el caldo.

• ¿Qué vino marida mejor con el marmitako? Un txakolí joven y fresco es el maridaje clásico. Su acidez y sus notas ligeramente salinas equilibran la grasa del bonito.

  También funcionan bien un albariño gallego, un verdejo con crianza corta o, si prefieres tinto, un tempranillo joven de Rioja Alavesa servido ligeramente frío.

• ¿Se puede congelar el marmitako? No te lo recomiendo, porque la patata pierde textura tras la congelación. Lo que sí puedes hacer es congelar la base de sofrito con el caldo y, a la hora de servir, cocer las patatas y el bonito en el momento.

• ¿Puedo usar pimentón picante en lugar de dulce? El pimentón dulce de la Vera es el más habitual porque no tapa el sabor del bonito. Si quieres un toque picante, puedes mezclar una pizca de pimentón picante con el dulce, pero con moderación para que el picante no domine en exceso.

Otras recetas del País Vasco para saborear el mar

La gastronomía del País Vasco no se entiende sin sus recetas pensadas para enaltecer los productos que ofrece el Cantábrico. Platos como los que vienen a continuación son un clásico de su recetario y ejemplo de cómo el mar nos reconforta en la mesa:

• Porrusalda. Pela y corta en rodajas gruesas cuatro puerros, dos patatas y una zanahoria. Rehoga los puerros en una cazuela con aceite de oliva a fuego suave hasta que estén tiernos.

  Añade la zanahoria y las patatas cascadas, cubre con un litro de caldo de pescado y cuece a fuego medio unos 25 minutos. Incorpora un trozo de bacalao desalado en los últimos cinco minutos y deja que se cocine con el calor residual. Sirve con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

• Bacalao al pil-pil. Calienta abundante aceite de oliva en una cazuela de barro a fuego muy suave y confita tres o cuatro dientes de ajo laminados hasta que estén dorados. Retíralos y coloca los lomos de bacalao desalados.

  Cocina a fuego bajo, moviendo la cazuela con vaivenes circulares para que la gelatina del pescado emulsione con el aceite. Cuando la salsa ligue y adquiera una textura cremosa, retira del fuego y sirve de inmediato.

• Merluza en salsa verde. Enharina ligeramente los lomos de merluza y dóralos en una cazuela con aceite de oliva. Retíralos y, en el mismo aceite, pocha dos dientes de ajo picados. Añade una cucharada de harina, rehoga un minuto y vierte un vaso de fumet de pescado y medio vaso de vino blanco.

  Incorpora un buen puñado de perejil picado, deja reducir unos minutos moviendo la cazuela y devuelve la merluza. Cuece a fuego suave cinco minutos, añade unas almejas y tapa hasta que se abran.

• Besugo a la donostiarra. Haz unos cortes en el lomo del besugo limpio y sazónalo con sal. Colócalo en una fuente de horno sobre unas rodajas de limón y riégalo con aceite de oliva. Ásalo en el horno a 190 grados durante unos 25 minutos.

  Mientras, dora en una sartén cuatro dientes de ajo laminados en aceite hasta que estén crujientes, añade una guindilla y una cucharada de vinagre de vino. Vierte el aliño caliente sobre el besugo al sacarlo del horno y sirve enseguida.