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Samantha Vallejo-Nágera lo confirma: las albóndigas más jugosas no llevan pan rallado, usa pan mojado en leche
Un truco de toda la vida, de nuestras abuelas, para hacer unas riquísimas albóndigas de carne con salsa de tomate casera.
Más información: Samantha Vallejo-Nágera, chef: "Las mejores torrijas no llevan nata; usa vino blanco y déjalas reposar 4 horas en la nevera".
- Total: 1 h 45 min
- Comensales: 3-4
Las albóndigas de carne son uno de esos platos que condensan la esencia de la cocina casera: nacieron como forma de aprovechar la carne, y hoy son un icono del recetario mundial. En España se han convertido en sinónimo de cocina de abuela, cazuela a fuego lento y pan preparado para mojar en la salsa de las albóndigas.
Pero, ¿cómo conseguir la albóndiga perfecta? Una albóndiga de carne redonda, jugosa y sabrosa depende, sobre todo, de tres factores: la mezcla de carnes, el ligado y el tipo de cocción. En la tradición española actual se considera ideal combinar a partes iguales carne de vacuno y de cerdo, ya que la ternera aporta sabor profundo y el cerdo suma grasa y jugosidad.
Pero si la albóndiga es el cuerpo, la salsa es el alma del plato. En nuestro país, una de las más conocidas es la salsa de tomate casera enriquecida con verduras, así como la salsa española o castellana, a partir de un sofrito de cebolla y ajo ligado con vino y caldo.
El truco para unas albóndigas de carne jugosas
La conocida chef Samantha Vallejo-Nágera, exjurado de MasterChef España, tiene su propia receta de albóndigas de carne, para la cual usa miga de pan remojada en leche dentro de la masa, un ingrediente que a algunos puede sorprender si no están acostumbrados a cocinar, pero que, en realidad, es de lo más común, pues hace que las albóndigas queden superjugosas.
La miga de pan remojada en leche y el pan rallado pueden convivir juntos dentro de la masa, pues el pan rallado en poca cantidad ayuda a absorber parte del líquido y hace la albóndiga más manejable, sobre todo si ha quedado muy blanda.
Pero lo más habitual es usar el pan rallado fuera, como rebozado, si buscamos una corteza crujiente, aunque las recetas más tradicionales usan simplemente harina. A continuación, todos los detalles de la receta de Samantha.
Ingredientes
- Carne magra de cerdo, 500 g
- Carne picada de ternera, 250 g
- Miga de pan mojada en leche, 100 g
- Huevo, 1
- Dientes de ajo, 3
- Perejil picado, 1 cucharada
- Harina (la suficiente para moldear las albóndigas)
- Aceite para freír
- Sal y pimienta, al gusto
Para la salsa de tomate
- Cebolla, 1
- Zanahoria, 1
- Puré de tomate, 3-4 cucharadas
- Caldo de carne, 250-300 ml
- Vino de Oporto, 1/2 vaso
- Harina, 1 cucharada
- Clavo (opcional)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta, al gusto
Paso 1
Empieza por la salsa para que se vaya haciendo mientras elaboras las albóndigas. En una cacerola, añade aceite, y cuando esté caliente echa la cebolla y la zanahoria picadas y dóralas.
Paso 2
Cuando estén doradas, añade la harina y tuéstala, y después incorpora el caldo, el puré de tomate, el Oporto y el clavo (si te gusta), y salpimenta.
Paso 3
Cuando rompa el hervor, espuma y deja que se cocine a fuego lento, medio tapado durante una hora.
Paso 4
Ahora comienza a preparar las albóndigas. Desmenuza la miga de pan y mójala en leche hasta hacer una 'papilla'. Reserva.
Paso 5
En un bol aparte, mezcla ambas carnes picadas y añade la miga de pan, los dientes de ajos picados, el perejil, el huevo batido y salpimenta. Luego mézclalo todo muy bien.
Paso 6
Ve haciendo bolitas de la mezcla con las manos, todas del mismo tamaño, y después pásalas una a una por harina.
Paso 7
En una sartén, pon aceite y fríe las albóndigas. Una vez fritas, ve colocándolas en la cacerola de la salsa, que habremos triturado previamente.
Paso 8
Cuando todas las albóndigas fritas estén en la cacerola de la salsa, dejamos que se cuezan con la salsa durante otros 45 minutos a fuego lento.
Paso 9
Pasado ese tiempo, si antes de emplatar vemos que han soltado mucha grasa, desengrasamos y listo.
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Las albóndigas de carne en la cocina española
En la cocina española hay un pequeño 'universo' de albóndigas de carne, pero hay unas tres preparaciones que sobresalen del resto.
- Albóndigas en salsa española. Salsa a base de cebolla muy pochada, ajo, a veces zanahoria, pimentón, vino blanco y caldo, que se liga con la propia harina del rebozado o con una pizca extra de harina o pan frito. Se termina cociendo todo junto a fuego suave unos 20 o 30 minutos, hasta que la salsa espesa y las albóndigas quedan muy jugosas.
- Albóndigas a la jardinera. Salsa con sofrito de cebolla y ajo, zanahoria, guisantes, tomate (frito o natural), vino (frecuente el jerez) y caldo de carne o verduras. Se guisa todo junto hasta que la verdura queda muy melosa y la salsa se vuelve espesa y brillante, dando un plato de cuchara muy de menú del día.
- Albóndigas en salsa de almendras. Se elabora una picada con almendras fritas, pan frito, ajo y, a menudo, vino blanco o jerez, que se tritura con caldo o agua hasta obtener una salsa fina. Las albóndigas se terminan de guisar dentro de esta salsa espesa, aromatizada a veces con azafrán o nuez moscada, y se suelen servir con patatas fritas o arroz blanco.
