Unas torrijas iStock
Manuel Puga, gastrónomo del siglo XIX: "Las torrijas no llevan nada, pero se mejoran con esta crema y merengue"
Una simple torrija puede convertirse en un postre digno de restaurante si se le añaden estos dos elementos. La idea no es nueva, tiene más de 120 años.
Más información: Martín Berasategui, chef: "Las torrijas más cremosas no se fríen, se pasan por la plancha con un poco de mantequilla"
- Total: 30 min
- Comensales: 8
Pan del día anterior, leche, un huevo batido y una sartén con aceite caliente bastan para tener el postre más humilde de la cocina española. Con tan poco, la torrija ha alegrado cuaresmas enteras durante siglos.
Pero esa misma sencillez deja un margen enorme para la imaginación; si la base ya es buena, cualquier añadido bien elegido no hace más que sumar.
Esa fue exactamente la intuición que tuvo un gastrónomo coruñés nacido en el siglo XIX. Manuel María Puga y Parga, más conocido como Picadillo, incluyó en su recetario una torrija que iba un paso más allá de la versión clásica.
El resultado de su reinterpretación, visual y estructuralmente, recuerda más a una tarta en formato individual que a una sencilla receta de aprovechamiento.
Picadillo, el alcalde famoso por su cocina
Manuel María Puga y Parga nació en Santiago de Compostela en 1874 y creció en A Coruña, donde se convirtió en una de las figuras más populares de su tiempo. Se licenció en Derecho, ejerció como juez municipal en Arteixo y llegó a ser alcalde de la ciudad herculina en dos ocasiones, en 1915 y en 1917.
Su fama, sin embargo, no procedía del escaño, sino de los fogones. Desde las páginas del diario El Noroeste, bajo el seudónimo de Picadillo, publicó recetas con un estilo tan desenfadado que los lectores lo abordaban por la calle para entregarle las suyas.
Aquella columna culinaria dio lugar, en 1905, a La cocina práctica, un recetario prologado por Emilia Pardo Bazán. La escritora gallega describió la obra como "recetas marinedinas añejas, platos del tiempo de mi niñez, sabores amigos".
Picadillo no perseguía la cocina de salón ni las modas francesas; su apuesta era la mesa cotidiana gallega, puesta por escrito con rigor y con humor. Una gripe se llevó al gastrónomo en septiembre de 1918, con solo 43 años, pero su legado culinario sigue impreso y vigente.
Las torrijas de Picadillo
La clave de esta versión gallega reside en lo que sucede después de freír. Mientras la torrija clásica termina con un rebozado de azúcar y canela, la de Picadillo añade otras dos capas que cambian por completo la experiencia.
Primero, una crema pastelera fría y bien cuajada, preparada con yemas, azúcar, maicena, leche y un toque de vainilla. Sobre la crema va un merengue suizo, que se diferencia del merengue francés en que las claras y el azúcar se calientan primero al baño maría hasta que el azúcar se disuelve por completo.
Ingredientes
Para las torrijas
- Pan del día anterior o pan de torrijas, 8 rebanadas gruesas
- Leche entera, 1 litro
- Azúcar, 100 g (50 g para la leche + 50 g para rebozar)
- Canela en rama, 1 ud
- Piel de limón, 1 tira (sin la parte blanca)
- Huevos, 3 ud
- Canela en polvo, 1 cucharadita (para rebozar)
- Aceite de oliva suave, para freír
Para la crema pastelera
- Yemas de huevo, 6 ud
- Azúcar, 120 g
- Leche entera, 500 ml
- Maicena, 40 g
- Esencia de vainilla, 1 cucharadita
Para el merengue suizo
- Claras de huevo, 3 ud
- Azúcar, 150 g
Paso 1
En un cazo, calentamos la leche con 50 g de azúcar, la rama de canela y la piel de limón. Cuando rompa a hervir, retiramos del fuego, tapamos y dejamos enfriar por completo.
Paso 2
Colocamos las rebanadas en una fuente amplia, colamos la leche fría por encima y dejamos reposar al menos 30 minutos, dándoles la vuelta a mitad de tiempo para que absorban de manera uniforme.
Paso 3
Batimos los huevos en un plato hondo. Pasamos cada rebanada empapada por el huevo batido y la freímos en abundante aceite caliente hasta que se dore por ambos lados. Escurrimos sobre papel absorbente.
Paso 4
Mezclamos los 50 g de azúcar restantes con la cucharadita de canela en polvo y rebozamos las torrijas aún calientes en esta mezcla. Reservamos.
Paso 5
En un bol, mezclamos las 6 yemas con el azúcar, 100 ml de leche y la maicena. Calentamos los 400 ml de leche restantes con la vainilla y los vertemos poco a poco sobre la mezcla de yemas sin dejar de remover.
Paso 6
Devolvemos todo al cazo y cocinamos a fuego medio-bajo, removiendo constantemente, hasta que espese. Cubrimos con film a piel y dejamos enfriar.
Paso 7
Ponemos las claras y el azúcar en un bol al baño maría y removemos hasta que el azúcar se disuelva por completo y no se noten granos al tacto. Retiramos del calor y montamos con batidora eléctrica hasta obtener picos firmes y brillantes.
Paso 8
Colocamos una capa generosa de crema pastelera fría sobre cada torrija con la ayuda de una cuchara o una manga pastelera. Cubrimos con el merengue formando picos.
Paso 9
Llevamos las torrijas al grill del horno durante 1-2 minutos o hasta que los picos del merengue estén dorados. También podemos usar un soplete de cocina. Servimos de inmediato.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el mejor pan para las torrijas? Lo ideal es un pan con miga densa y consistente, como el pan candeal o el específico de torrijas que venden muchas panaderías en Semana Santa. El pan de molde es demasiado blando y se deshace al empaparlo. Conviene que sea del día anterior o incluso de dos días, porque el pan algo seco absorbe mejor la leche sin perder estructura.
¿Se puede usar bebida vegetal o leche sin lactosa? Sí. Tanto la leche sin lactosa como las bebidas de avena, almendra o soja funcionan, aunque el resultado varía ligeramente en sabor y textura. La leche entera aporta más cremosidad, pero la alternativa vegetal es perfectamente viable.
¿Se puede preparar la crema pastelera con antelación? Es lo más recomendable. La crema pastelera necesita estar bien fría para que no resbale sobre la torrija. Lo ideal es prepararla la víspera, taparla con film a piel para evitar que forme costra y guardarla en la nevera hasta el momento de montar.
¿Por qué merengue suizo y no merengue francés? El merengue suizo es más estable. El merengue francés, en el que el azúcar se añade directamente sobre las claras, tiende a perder volumen con más facilidad y puede llorar líquido. Para una receta que requiere gratinado, la versión suiza es más segura.
¿Puedo gratinar con soplete en lugar de usar el horno? Sí, y de hecho el soplete permite un mayor control. Es más fácil dorar los picos sin que el merengue se caliente en exceso y pierda estructura. Si no se dispone de soplete, el grill del horno a máxima potencia durante uno o dos minutos hace el mismo trabajo, pero conviene vigilar de cerca para evitar que se queme.
¿Se pueden hacer las torrijas al horno en lugar de fritas? Se puede, aunque pierden parte de la textura exterior crujiente que aporta la fritura. Para la versión al horno, se pincelan con mantequilla derretida y se hornean a 200 °C unos 10-12 minutos por cada lado. El resultado es más ligero, pero el sabor cambia.
¿Cuánto tiempo aguantan montadas? Las torrijas clásicas se conservan bien un par de días en la nevera. Sin embargo, una vez montadas con la crema y el merengue, conviene consumirlas el mismo día, porque el merengue pierde firmeza con el paso de las horas. Lo más práctico es tener las torrijas fritas y la crema listas por separado y montar el conjunto justo antes de servir.
