Fray Ángel, fraile cocinero, en un montaje de El Español
Fray Ángel, cocinero: "La mejor empanada no lleva mantequilla; la masa se hace con el aceite del relleno y 15 ml de vinagre"
El fraile prepara una empanada de bacalao cuyo secreto está en confitar primero el pescado y usar después ese mismo aceite, cargado de sabor y gelatina, tanto para el sofrito como para la masa.
Más información: Loli, cocinera: "La empanada gallega no lleva mantequilla; la masa se hace con 100 ml de aceite, agua y vino blanco"
- Total: 2 h 15 min
- Comensales: 6-8
La Cuaresma es época de bacalao y las mejores recetas nos las encontramos en la cocina conventual, esa que durante siglos ha dado de comer a comunidades enteras con pocos ingredientes y mucho oficio.
Fray Ángel Ramón, el fraile franciscano que cocina cada lunes desde el Real Monasterio del Santo Espíritu del Monte en Gilet (Valencia) para sus más de 400.000 suscriptores en YouTube, lo sabe bien.
En un vídeo compartido durante la Semana Santa de 2024 recupera una tradición que también pervive en muchos hogares en España.
"¿Qué es más típico de estos días que el bacalao?", se pregunta el fraile mientras presenta los ingredientes de la que acabará siendo una deliciosa empanada de bacalao.
El secreto de una buena masa de empanada
Al igual que en las mejores empanadas gallegas, el truco de Fray Ángel consiste en aprovechar el aceite del relleno para preparar la masa.
El mismo aceite que utiliza para confitar el bacalao, cargado de gelatina y grasa natural del pescado, se emplea después para sofreír las verduras y, finalmente, para preparar la masa de la empanada.
La masa de Fray Ángel tampoco lleva levadura de panadería. En su lugar, a modo de impulsor, utiliza una cucharada de vinagre y una punta de bicarbonato.
Aunque en algunas zonas se usa vino o cerveza en lugar de agua, el fraile lo descarta y prefiere utilizar solo agua: "Me gusta que las cosas sepan a lo que tienen que saber y hoy tiene que saber a bacalao".
Empanada de bacalao
Ingredientes
Para confitar el bacalao
- Bacalao desalado (lomos), 500 g
- Aceite de oliva virgen extra, 500 ml
Para el relleno
- Cebollas grandes, 2 ud
- Pimientos (verdes o rojos), 2 ud
- Tomate troceado, 200 g (puede ser en conserva)
- Ajo, 3 o 4 dientes
- El bacalao confitado
- Aceite de confitar el bacalao, cantidad necesaria
- Sal, cantidad necesaria
Para la masa
- Harina de trigo de uso común, 600 g
- Agua, 200 ml
- Aceite de confitar el bacalao, 200 ml
- Vinagre, 15 ml
- Bicarbonato, 1/2 cucharadita
- Sal (ver nota al final de la receta)
Para el acabado
- Huevo, 1 ud (para pintar)
- Semillas de sésamo, 1 cucharada (opcional)
Paso 1
Desalamos el bacalao con antelación, dejándolo en agua fría dentro del frigorífico y cambiando el agua cada 6-8 horas durante un día y medio o dos, dependiendo del grosor de los lomos.
Paso 2
Confitamos los lomos en unos 500 ml de aceite de oliva a fuego muy suave (65-70 °C) durante 10-15 minutos, hasta que las lascas se separen con facilidad.
Paso 3
Retiramos el bacalao y lo reservamos. Apartamos unos 200 ml del aceite del confitado para la masa.
Paso 4
Pochamos en parte del aceite restante las cebollas y los pimientos en tiras, junto con los ajos picados, a fuego medio-bajo. Añadimos el tomate troceado y dejamos que se integre.
Paso 5
Incorporamos el bacalao desmigado al sofrito, rectificamos de sal y escurrimos el relleno.
Paso 6
Para preparar la masa, hacemos un volcán con la harina, añadimos el agua, el vinagre, el bicarbonato y 200 ml del aceite que hemos usado para el sofrito y para infusionar el bacalao. Amasamos y dejamos reposar la masa tapada entre 30 y 45 minutos.
Paso 7
Dividimos la masa en dos porciones, (una un poco mayor), las estiramos, distribuimos el relleno sobre la más grande y cubrimos con la otra. Sellamos los bordes pellizcando la base, doblando el pellizco sobre la tapa y presionando.
Paso 8
Pintamos con huevo batido, espolvoreamos las semillas de sésamo (si las usamos) y hacemos un corte en el centro a modo de chimenea.
Paso 9
Horneamos a 180 °C durante 30-40 minutos hasta que esté dorada.
Nota importante sobre la sal
Con 600 g de harina, la cantidad habitual para la masa serían 12 g de sal. Sin embargo, hay que tener en cuenta que los 200 ml de aceite que se incorporan a la masa proceden del confitado del bacalao.
Aunque el aceite en sí no disuelve bien la sal, fray Ángel explica en el vídeo que en ese aceite queda buena parte de la gelatina que suelta el pescado, y él mismo comenta que el bacalao estaba "rozando el límite de la sal".
Esa fase acuosa y gelatinosa que se mezcla con el aceite sí aporta salinidad. Una reducción de entre un 25 % y un 30 % respecto a los 12 gramos sería razonable, lo que nos dejaría con 8-10 g de sal (aproximadamente una cucharadita rasa).
Con esa cantidad la masa tendrá suficiente sal para no quedar insípida, pero sin riesgo de pasarnos si el aceite del confitado ya viene cargado de sabor salado.
En cualquier caso, como siempre que se trabaja con bacalao desalado, lo más prudente es probar una gota del aceite antes de amasar y ajustar a partir de ahí; si el aceite sabe claramente salado, mejor quedarse en los 8 gramos y, si apenas tiene sal, subir hasta los 10 gramos.
