Martín Berasategui, chef, en un montaje de El Español
Martín Berasategui, chef: "El pollo más jugoso no se asa en el horno, se hace en la sartén con ajo y 100 g de parmesano"
En apenas 30 minutos tienes un pollo jugosísimo y riquísimo que no deja indiferente. Y sin encender el horno.
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- Total: 30 min
- Comensales: 4
En cada hogar español se compran de media más de 13 kilos de pollo al año, una cifra que sitúa a España como uno de los mayores consumidores de esta carne en Europa.
Un número que no deja de crecer gracias a que es una de las proteínas animales más asequibles y, sobre todo, a su enorme versatilidad en la cocina.
Sin embargo, ese consumo tan elevado lleva a muchos cocineros domésticos a repetir siempre las mismas recetas: la pechuga a la plancha, el muslo al horno y el pollo guisado con verduras son la Santísima Trinidad en los recetarios de pollo caseros.
Para salir de esa rutina, Martín Berasategui, el chef con más estrellas Michelin de España, propone en el programa Robin Food -emitido durante años en la cadena vasca EITB- una alternativa que convierte una receta de diario en un plato que es una fiesta.
"Esta carne merece la pena que esté jugosita. No que esté cruda, pero que no se nos seque", dice el chef, y eso es precisamente lo que vamos a conseguir con esta receta.
Contramuslo, el corte de pollo más jugoso
El truco principal de esta receta no está en una técnica compleja, sino en la elección del corte. Berasategui utiliza contramuslos deshuesados y sin piel, una pieza con mayor contenido graso que la pechuga, lo que la hace prácticamente imposible de secar en la sartén.
La grasa intramuscular del contramuslo actúa como un aislante térmico natural, protege la proteína del calor directo y garantiza una textura tierna incluso si nos pasamos unos segundos de cocción.
Porque cada corte de pollo tiene su uso óptimo. La pechuga, magra y con fibras musculares largas, funciona mejor en cocciones como el empanado o el escabeche, mientras que el muslo y el contramuslo, con más colágeno y grasa, brillan en salteados rápidos, guisos y asados.
Las alas y las carcasas son ideales para caldos y fondos. Conocer estas diferencias es lo que separa una receta con pollo correcta de una memorable.
Una salsa que lo cambia todo
El toque estrella de la receta es la crema de queso parmesano. Una salsa sedosa y ligera que recuerda a un fondo italiano. "Tampoco tiene que quedar una crema muy gruesa, sino una salsita ligera", apunta el chef.
El parmesano aporta umami, salinidad y cuerpo sin necesidad de añadir espesantes ni mantequilla adicional. Al infusionar y emulsionar la salsa, se consigue una textura fluida que envuelve las tiras de pollo llenándolas de sabor.
Pollo en tiras con parmesano
Ingredientes
- Contramuslo de pollo sin hueso, 500 g
- Ajo, 1 diente
- Sal, al gusto
- Pimienta, al gusto
Para la emulsión de parmesano
- Leche entera, 100 g
- Nata líquida, 100 g
- Caldo de pollo, 200 g
- Parmesano rallado, 100 g
- Mezcla de lechugas, 1 puñado
- Aceite de oliva virgen extra, 4 cucharadas
- Vinagre de jerez, 1 cucharada
- Manzana Granny Smith, 1 ud
- Sal, al gusto
- Pimienta, al gusto
Paso 1
Cortamos los contramuslos en tiras de aproximadamente 1 x 6 cm. Pelamos el ajo, le retiramos el germen y lo fileteamos no muy fino para que no se queme al cocinarlo.
Paso 2
Para preparar la emulsión de parmesano, vertemos la leche, la nata y el caldo de ave en un cazo y llevamos a ebullición. Retiramos del fuego, añadimos el parmesano rallado y cubrimos con papel film. Dejamos infusionar durante 30 minutos.
Paso 3
Trituramos la mezcla para emulsionarla y la pasamos por un colador fino. Reservamos en caliente.
Paso 4
Cortamos la manzana en bastones finos y reservamos.
Paso 5
Calentamos una sartén a fuego fuerte con unas gotas de aceite de oliva. Añadimos las tiras de pollo y el ajo fileteado y salteamos durante un par de minutos, hasta que el pollo esté dorado por fuera y jugoso por dentro. Salpimentamos al gusto.
Paso 6
Para montar el plato, ponemos varias cucharadas de emulsión de parmesano en la base, colocamos las tiras de pollo encima, añadimos una pequeña cantidad de la mezcla de lechugas aliñadas con aceite, sal y vinagre, y terminamos con los bastones de manzana.
Acompañamientos para un menú equilibrado
Berasategui completa el plato con un pequeño bouquet de lechugas jóvenes aliñadas con vinagreta de aceite de oliva virgen extra y vinagre de jerez, además de unos bastones de manzana Granny Smith que aportan frescura y un contrapunto ácido a la salsa de queso.
Si queremos convertir la receta en un menú completo, basta con arrancar con una crema de verduras o un gazpacho, dependiendo de la época del año, y cerrar con una fruta de temporada.
En cuanto al maridaje, un vino blanco joven con buena acidez, como un verdejo de Rueda o un albariño de Rías Baixas, casa muy bien con la untuosidad del parmesano y el punto fresco de la manzana.
También funcionará una cerveza artesana tipo pale ale, cuyo lúpulo floral equilibra la grasa del contramuslo. Para quienes prefieran opciones sin alcohol, una kombucha de manzana verde o una limonada casera con hierbabuena resultan refrescantes y no compiten con los sabores del plato.
